Dans un bol, mélanger les œufs et le jaune.

Dans un autre bol, mélanger la maïzena avec le sucre.

Verser ce mélange sur les œufs en fouettant. Ajouter ensuite le jus de citron, le zeste et la crème. Bien mélanger.

Mettre le tout dans une petite petite casserole et faire épaissir sur feu moyen tout en fouettant.

Réserver le curd dans une poche à douille munie d'une canule cannelée au frigo.

Mettre dans une petite casserole, les framboises, le filet de citron et le sucre.

Sur feu doux, cuire les framboises en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une texture de purée de fruits. Passez cette purée au chinois pour obtenir un coulis.

Gouter le coulis et ajouter un peu de sucre si besoin.

Remettre le coulis dans la casserole. Ajouter l'agar agar et porter à ébullition 1 minute.

Mettre la gelée à prendre sur un papier cuisson de 14x14 cm dans une assiette carré. Réserver au frais.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole.

Dans le bol du robot muni du fouet fouetter la poudre d'amandes, le sucre glace et 30g de sucre roux.

Incorporer les jaunes d’œufs et 12g de blancs puis verser le beurre encore chaud en 3 fois sans cesser de fouetter.

Ajouter ensuite à la maryse, la farine, le sel et la levure chimique préalablement tamisées.

Monter les 50g de blanc d’œufs en y incorporant dès le départ 7g de sucre roux.

Ajouter les 8g restants quand les blancs moussent bien.

Intégrer ces blancs montés en 2 fois à l’appareil à biscuit. Tout d’abord en commençant par un 1/3 au fouet pour ramollir la pâte et ensuite les 2/3 restants délicatement à la maryse.

Préchauffer le four à 170°C. Verser le mélange dans le moule de 30 x 15cm et enfourner 20min.

Attendre 5min avant de démouler le biscuit.

Émincer quelques feuille de menthe

Couper 2 carrés dans le biscuit amande de 14cm de coté.

Pocher le curd au citron sur un des carrés. Et y déposer délicatement des quartiers de fraises. Parsemer d'une càc de menthe émincée.

Déposer la gelée sur le 2eme carré. Mettre ce carré délicatement sur le 1er.

Déposer ensuite les fruits rouges. Parsemer d'une càc de menthe émincée. Saupoudrer de sucre glace.

Réserver au frais.