1; Craquelin:

Mélanger la farine, la cassonade et le sel.

Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts.

Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de cuisson.

Entreposer au frigo.

2; Pâte à choux:

Préchauffer le four à 180°C.

Porter lentement à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Surtout ne pas faire bouillir.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Puis sur un feu assez doux, dessécher avec une spatule en bois la préparation. La pâte se détache et forme une fine couche dans le fond de la casserole.

Mettre la préparation dans la cuve du robot pâtissier et faire tourner un peu pour que la préparation refroidisse. Attendre 10min. Si les œufs sont mis trop tôt les chouquettes sentiront l'œuf... Pas terrible.

Ajouter les œufs préalablement battus à la fourchette un par un dans le robot équipé de la feuille. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'œuf.

Arrêter le robot quand la pâte a un aspect satiné.

Et là, on arrive à une pâte élastique et brillante.

Pocher les éclairs (3X10cm) avec une douille cannelée.

Déposer une languette (3X10cm) de craquelin sur chacun des éclairs.
Cuire 35min à 180°C.

3; Gelée de framboises:

Cuire à feu doux les framboises avec le sucre et le jus de citron. Filtrer le coulis pour ôter les pépins de framboises.

Remettre le coulis sur le feu, ajouter l'agar agar et laisser frémir 2min.

Couper tout en délicatesse les éclairs dans la longueur. Napper le fond des éclairs de gelée de framboises et mettre au frais.

4; Brunoise de Fruits Rouges

Couper les 3/4 des fruits en petits cubes. Ajouter du sucre en fonction de l'acidité des fruits.

5; Chantilly au thé vert Matcha 

Mettre au frigo pendant au moins une heure les crèmes, le fouet et la cuve du robot.

Mélanger la crème, le mascarpone, le sucre et le thé vert dans la cuve du robot et fouetter progressivement pour obtenir une belle chantilly.

6; Dressage:

Tapisser le fond de chaque éclair de brunoise de fruits.

Ajouter généreusement avec la poche à douille cannelée la chantilly.

Insérer quelques fruits frais et des éclats de pistaches.

Remettre le chapeau. Saupoudrer de sucre glace.