Dans un bol, casser les œufs et les fouetter à la fourchette. En mettre 70g de coté pour la pâte. Garder le reste dans un ramequin au frais pour dorer les briochettes.

Dans la cuve du robot pâtissier, mettre le sel. Recouvrir de farine. Ajouter les 40g de sucre blond, 1 càc de cannelle et la levure émiettée. Ajouter le lait et les 70g d'œufs et commencer à pétrir à vitesse 2 ou 3 avec le crochet.

Pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique. Ajouter le beurre, petit à petit, et continuer à pétrir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
Former une boule. La mettre dans saladier et la couvrir hermétiquement avec du film étirable. Laisser reposer 1 heure dans le four à 30°C ou 60°C. La pâte doit doubler de volume.

Mettre la boule de pâte sur le plan de travail fariné et la dégazer (enlever tout l'air emmagasiner à l'intérieur en la malaxant).

Étaler la pâte en rectangle sur 1/2 cm d’épaisseur.

Faire la farce : mélanger le beurre, la cannelle et le sucre. Étaler cette farce sur les 2/3 de la surface de la pâte.

Replier la pâte en trois en portefeuille, c’est à dire en pliant d’abord d’un côté à 1/3 de la surface puis en repliant l’autre côté dessus. Étaler légèrement à nouveau au rouleau puis couper dans le sens de la largeur en tranches fines de 1 cm environ. Les torsader puis les enrouler ensuite autour de l'index. Voir cette vidéo pour que ce soit plus clair :https://www.youtube.com/watch?v=IDs003J0oIU

Poser les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser gonfler 1h dans le four préchauffé à 30 ou 60°C.

Sortir les brioches du four.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Dans le ramequin, battre l’œuf. Ajouter 1 càs de lait. Délicatement avec un pinceau, badigeonner les brioches avec le mélange œuf-lait. Parsemer de sucre perlé.

Enfourner 12min. Juste avant de refermer le four, balancer un verre d'eau dans le fond du four.