Préparer la poolish : dans un bol, mélanger l’eau, la farine et la levure. Couvrir hermétiquement le bol de film étirable. Laisser reposer 1 heure à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur pendant 16 heures.

16 heures après : sortir la poolish du réfrigérateur et la laisser reposer 30min à température ambiante.

Dans la cuve du robot pâtissier, mettre le sel. Recouvrir avec farines. Ajouter le sucre et la levure émiettée.

Ajouter la poolish et l'eau et commencer à pétrir à vitesse 2 ou 3 avec le crochet.

Pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique.
Former une boule. La mettre dans saladier et la couvrir hermétiquement avec du film étirable. Laisser reposer 2 heures à température ambiante ou 30 min à 1h dans le four fermé à 60°C. La pâte doit doubler de volume.

Fariner ensuite le plan de travail. Dégazer la pâte et façonner le pain. Le placer dans un plat à cake. L'inciser avec un couteau bien aiguisé. Le couvrir d'un linge et laisser la pain doubler de volume (2h environ) à température ambiante ou au four à 60°C.

Préchauffer le four à 240°C.

Le saupoudrer de farine.

Balancer un petit verre d'eau dans le four.

Enfourner 15min à 240°C, puis 10min à 220°C. Prolonger la cuisson s'il le faut. Le pain est cuit quand il sonne creux.

Laissez refroidir le pain sur une grille.