Mettre le sucre dans une petite casserole. Sur feu vif, le sucre va cristalliser puis devenir liquide.

Des qu'il est complètement liquide, arrêter le feu et ajouter le beurre et le sel. Mélanger à la cuillère en bois.

Si le beurre ne pénètre pas le caramel, remettre sur le feu en remuant vigoureusement.

Des que le caramel est homogène, ajouter la crème liquide. Mélanger de nouveau.

Mettre dans un petit bocal et conserver au frais.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un même temps, porter juste à ébullition les 122g de crème.

Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Ajouter les 225g de crème. Bien mélanger et réserver au frais.

Soit 30 min au congélateur ou 4h au frigo.

Quand la crème est à 5°C, monter la ganache comme une crème chantilly. Réserver au frigo.

Dans une petite casserole, mettre à chauffer l’eau et le sucre. Porter le tout à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Réserver dans un ramequin.

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers, les jaunes et les 50g de sucre pendant 10 minutes. Le mélange prend du volume et devient mousseux.

Préchauffer le four à 170 °C.

Tamiser ensemble le cacao et la farine et réserver.

Puis monter les blancs d’œufs en ajoutant  les 25g de sucre en 3 fois.

Mélanger délicatement à la maryse la préparation aux œufs avec les œufs en neige.

Ajouter ensuite la farine et le cacao. Mélanger délicatement.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de sorte à obtenir un rectangle de 30x40cm.

Enfourner pour 12 minutes.

Laisser refroidir le biscuit, le décoller et le retourner sur un torchon.

Imbiber avec un pinceau le biscuit avec le sirop.

Pour le montage :

Mettre un grand trait de caramel sur le côté du biscuit le plus petit, près du bord (on commencera à rouler la bûche de ce côté pour enfermer le caramel).

Étaler la ganache montée sur le biscuit de façon régulière.

Rouler la bûche délicatement en prenant le côté le plus petit du biscuit. Bien la serrer en la roulant. N’hésitez pas à vous aider du papier cuisson pour rouler.

Couper les 2 extrémités de la buche. Mettre un papier cuisson à chaque extrémité de la buche pour que le caramel ne coule pas.

Réserver au frigo.