Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un même temps, porter juste à ébullition les 120g de crème.

Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. 

Verser les 130g de crème dans le bol en mélangeant à la maryse afin d'obtenir un appareil homogène.

Mettre au frigo au moins 4h ou au congélateur 1h. La préparation doit être à 5°C pour pouvoir la monter en chantilly.

Verser la préparation dans la cuve du robot muni du fouet. Fouetter quelques minutes pour monter la ganache. Bien être attentif afin que la ganache ne graine pas.

Réserver au frigo.

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Concasser les noisettes au couteau.

Dans une petite casserole, faire fondre doucement le beurre. Hors du feu, ajouter le miel et mélanger. Verser dans un bol et laisser refroidir.

Tamiser la farine.

Dans un saladier, mettre la poudre de noisette, la moitié du sucre muscovado, la farine, la levure chimique et la pincée de sel. Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.

Dans le bol du robot, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser puis incorporer l’autre moitié du sucre muscovado en 3 fois. Vous devez obtenir une meringue qui fait le bec d’oiseau.

Incorporer ensuite les poudres à la meringue en une fois. Mélanger avec la maryse en soulevant la masse depuis le centre jusqu’aux bords.

Prélever une toute petite partie de ce mélange pour le mettre dans la casserole avec le beurre et le miel. Bien mélanger.

Puis reverser le mélange avec le beurre dans la cuve du robot. Mélanger délicatement à la maryse.

Poser un carré à pâtisserie de 25cm de côté sur une feuille de papier sulfurisé. Verser la pâte dans le carré. Bien aplatir avec une petite spatule coudée.

Disposer des éclats de noisettes sur le dessus du biscuit. Les tapoter légèrement pour qu’elles s’enfoncent un peu dans la pâte puis enfourner 20 minutes. Vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.

Laisser refroidir avant de démouler.

Découper 4 rectangles de 24cm par 6cm. Il faut que les 4 rectangle aient la même taille.

Faire des billes de poire avec une cuillère parisienne.

Imbiber légèrement les biscuits avec le sirop de poire.

Préparer le sirop: dans une petite casserole, mettre 50cl d'eau avec 120g de sucre. Porter à ébullition et mettre les billes de poire. Les pocher ainsi 3 à 5min.

Les réserver dans un bol. Verser un jus de citron dessus afin qu'elles ne brunissent pas.

Montage du gâteau:

Répartir les billes de poires sur les 4 rectangles de financiers. Munir la poche d'une douille cannelée. Pocher la ganache au chocolat. Empiler les financiers. Pocher le reste de ganache.

Saupoudrer les gâteaux avec du cacao en poudre. Réserver au frigo une demi journée.