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Le Carnet Veggie de Lucile

Quelques recettes en passant

Gateau Noisette Chocolat

Dessert

Mon dernier gâteau! Et quel gâteau!

Un biscuit financier à la noisette surmonté d'une ganache au chocolat jivara (chocolat au lait de chez Valrhona). Entouré de choux garnis d'une ganache au chocolat Guanaja (un des chocolats noirs de chez Valrhona).

Une douceur. 

Je l'ai fait à trois reprises en 1 mois et demi et c'est toujours un succès!!!!

Pour 10 personnes
Gateau Noisette Chocolat

Ingrédients :

Ganache montée au chocolat jivara

200g de chocolat jivara Valrhona (à 40% de cacao)


240g de crème fleurette entière


260g de crème fleurette entière


Ganache Montée au Chocolat Noir

90g de chocolat Guanaja Valrhona à 70% de cacao


108g de crème fleurette entière


198g de crème fleurette entière


Financier Noisette

140g de blancs d’œufs


14g de miel


120g de sucre muscovado


190g de poudre de noisette


24g de farine T60


2g de levure chimique


84g de beurre


une pincée de sel gris


une poignée de noisettes


Craquelin au Cacao

15g de beurre


6g de cacao amer non sucré


15g de cassonade


15g de farine T80


quelques grains de sel fin



Pâte à Choux

125g d’eau


60g de beurre


80g de farine T80


125g d’œufs


0.25 càc de sel


0.25 càc de sucre blond


Chantilly

150g de mascarpone


150g de crème fleurette liquide entière


30g de sucre roux


1 demi gousse de vanille


Montage

Choux


ganaches


biscuit noisette


chantilly


Préparation :

Ganache montée au chocolat jivara

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un même temps, porter juste à ébullition les 240g de crème.

Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. 

Verser les 260g de crème dans le bol en mélangeant à la maryse afin d'obtenir un appareil homogène.

Mettre au frigo au moins 4h. La préparation doit être à 5°C pour pouvoir la monter en chantilly.

Verser la préparation dans la cuve du robot muni du fouet. Fouetter quelques minutes pour monter la ganache. Bien être attentif afin que la ganache ne graine pas.

Réserver au frigo.

Ganache Montée au Chocolat Noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un même temps, porter juste à ébullition les 108g de crème.

Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. 

Verser les 198g de crème dans le bol en mélangeant à la maryse afin d'obtenir un appareil homogène.

Mettre au frigo au moins 4h. La préparation doit être à 5°C pour pouvoir la monter en chantilly.

Verser la préparation dans la cuve du robot muni du fouet. Fouetter quelques minutes pour monter la ganache. Bien être attentif afin que la ganache ne graine pas.

Réserver au frigo.

Financier Noisette

Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante.

Concasser les noisettes au couteau.

Dans une petite casserole, faire fondre doucement le beurre. Hors du feu, ajouter le miel et mélanger puis laisser refroidir.

Tamiser la farine.

Dans un saladier, mettre la poudre de noisette, la moitié du sucre muscovado, la farine, la levure chimique et la pincée de sel. Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.

Dans le bol du robot, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser puis incorporer l’autre moitié du sucre muscovado en 3 fois. Vous devez obtenir une meringue qui fait le bec d’oiseau.

Incorporer ensuite les poudres à la meringue en une fois. Mélanger avec la maryse en soulevant la masse depuis le centre jusqu’aux bords.

Prélever une toute petite partie de ce mélange pour le mettre dans la casserole avec le beurre et le miel. Bien mélanger.

Puis reverser le mélange avec le beurre dans la cuve du robot. Mélanger délicatement à la maryse.

Poser un carré à pâtisserie de 24cm de côté sur une feuille de papier sulfurisé. Verser la pâte dans le carré. Bien aplatir avec une petite spatule coudée.

Disposer des éclats de noisettes sur le dessus du biscuit Les tapoter légèrement pour qu’elles s’enfoncent un peu dans la pâte puis enfourner 20 minutes. Vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.

Laisser refroidir avant de démouler.

Craquelin au Cacao

Mélanger la farine, le cacao, la cassonade et le sel.

Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts.

Faire une boule avec la pâte et la mettre au frigo.

Pâte à Choux

Préchauffer le four à 180°C.

Porter lentement à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Surtout ne pas faire bouillir.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Puis sur un feu assez doux, dessécher avec une spatule en bois la préparation. La pâte se détache et forme une fine couche dans le fond de la casserole.

Mettre la préparation dans la cuve du robot pâtissier et faire tourner un peu pour que la préparation refroidisse. Attendre 10min. Si les œufs sont mis trop tôt les chouquettes sentiront l'œuf... Pas terrible.

Ajouter les œufs préalablement battus à la fourchette un par un dans le robot équipé de la feuille. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'œuf.

Arrêter le robot quand la pâte a un aspect satiné.

Et là, on arrive à une pâte élastique et brillante.

Pocher 20 petits choux avec une douille lisse.

Sortir la pâte à craquelin du frigo. Déposer un disque de craquelin sur chacun des choux.

Cuire 35min à 180°C.

Chantilly

Mettre les ingrédients bien froids dans la cuve du robot muni du fouet. Mélanger en premier avec la maryse pour avoir une crème à consistance homogène.

Puis fouetter pour obtenir une belle chantilly.

Montage

Il faut que le biscuit soit à température ambiante.

Si besoin recouper les bords pour obtenir un biscuit net.

Mettre la moitié de la ganache jivara sur le biscuit. Bien la lisser.

Garnir les choux avec la ganache Guanaja (chocolat noir). Disposer 12 choux sur le pourtour du gâteau.

Garnir de chantilly le centre du gâteau.

Et enfin pocher la ganache au chocolat jivara sur la chantilly.

Réserver au frais

Le gâteau peut se préparer la veille.

Je fais le biscuit,

            préparer les ganaches que je réserve au frais sans les monter

            Fait le craquelin

            Et prépare la pâte à chou sans la cuire.

Le lendemain, il me reste à monter les ganaches, faire la chantilly et cuire les choux.

Et enfin monter le gâteau!

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A fait la recette A goûté la recette

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Lucile

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