Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un même temps, porter juste à ébullition les 240g de crème.

Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. 

Verser les 260g de crème dans le bol en mélangeant à la maryse afin d'obtenir un appareil homogène.

Mettre au frigo au moins 4h. La préparation doit être à 5°C pour pouvoir la monter en chantilly.

Verser la préparation dans la cuve du robot muni du fouet. Fouetter quelques minutes pour monter la ganache. Bien être attentif afin que la ganache ne graine pas.

Réserver au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un même temps, porter juste à ébullition les 108g de crème.

Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. 

Verser les 198g de crème dans le bol en mélangeant à la maryse afin d'obtenir un appareil homogène.

Mettre au frigo au moins 4h. La préparation doit être à 5°C pour pouvoir la monter en chantilly.

Verser la préparation dans la cuve du robot muni du fouet. Fouetter quelques minutes pour monter la ganache. Bien être attentif afin que la ganache ne graine pas.

Réserver au frigo.

Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante.

Concasser les noisettes au couteau.

Dans une petite casserole, faire fondre doucement le beurre. Hors du feu, ajouter le miel et mélanger puis laisser refroidir.

Tamiser la farine.

Dans un saladier, mettre la poudre de noisette, la moitié du sucre muscovado, la farine, la levure chimique et la pincée de sel. Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.

Dans le bol du robot, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser puis incorporer l’autre moitié du sucre muscovado en 3 fois. Vous devez obtenir une meringue qui fait le bec d’oiseau.

Incorporer ensuite les poudres à la meringue en une fois. Mélanger avec la maryse en soulevant la masse depuis le centre jusqu’aux bords.

Prélever une toute petite partie de ce mélange pour le mettre dans la casserole avec le beurre et le miel. Bien mélanger.

Puis reverser le mélange avec le beurre dans la cuve du robot. Mélanger délicatement à la maryse.

Poser un carré à pâtisserie de 24cm de côté sur une feuille de papier sulfurisé. Verser la pâte dans le carré. Bien aplatir avec une petite spatule coudée.

Disposer des éclats de noisettes sur le dessus du biscuit Les tapoter légèrement pour qu’elles s’enfoncent un peu dans la pâte puis enfourner 20 minutes. Vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.

Laisser refroidir avant de démouler.

Mélanger la farine, le cacao, la cassonade et le sel.

Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts.

Faire une boule avec la pâte et la mettre au frigo.

Préchauffer le four à 180°C.

Porter lentement à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Surtout ne pas faire bouillir.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Puis sur un feu assez doux, dessécher avec une spatule en bois la préparation. La pâte se détache et forme une fine couche dans le fond de la casserole.

Mettre la préparation dans la cuve du robot pâtissier et faire tourner un peu pour que la préparation refroidisse. Attendre 10min. Si les œufs sont mis trop tôt les chouquettes sentiront l'œuf... Pas terrible.

Ajouter les œufs préalablement battus à la fourchette un par un dans le robot équipé de la feuille. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'œuf.

Arrêter le robot quand la pâte a un aspect satiné.

Et là, on arrive à une pâte élastique et brillante.

Pocher 20 petits choux avec une douille lisse.

Sortir la pâte à craquelin du frigo. Déposer un disque de craquelin sur chacun des choux.

Cuire 35min à 180°C.

Mettre les ingrédients bien froids dans la cuve du robot muni du fouet. Mélanger en premier avec la maryse pour avoir une crème à consistance homogène.

Puis fouetter pour obtenir une belle chantilly.

Il faut que le biscuit soit à température ambiante.

Si besoin recouper les bords pour obtenir un biscuit net.

Mettre la moitié de la ganache jivara sur le biscuit. Bien la lisser.

Garnir les choux avec la ganache Guanaja (chocolat noir). Disposer 12 choux sur le pourtour du gâteau.

Garnir de chantilly le centre du gâteau.

Et enfin pocher la ganache au chocolat jivara sur la chantilly.

Réserver au frais