Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un même temps, porter juste à ébullition les 108g de crème.

Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Mettre le mélange dans un bol et attendre que la température descende à 35°C.

Verser les 198g de crème dans le bol en fouettant à la main afin d'obtenir un appareil brillant..

Mettre 30 min au congélateur. Si vous avez plus de temps, la mettre 4h au frigo.

Monter la ganache comme une crème chantilly ferme avec un fouet électrique ou au robot.

Réserver dans une poche à douille au frigo.

Mélanger la farine, le cacao, la cassonade et le sel.

Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts.

Faire une boule avec la pâte et la mettre au frigo.

Préchauffer le four à 180°C.

Porter lentement à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Surtout ne pas faire bouillir.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Puis sur un feu assez doux, dessécher avec une spatule en bois la préparation. La pâte se détache et forme une fine couche dans le fond de la casserole.

Mettre la préparation dans la cuve du robot pâtissier et faire tourner un peu pour que la préparation refroidisse. Attendre 10min. Si les œufs sont mis trop tôt les chouquettes sentiront l'œuf... Pas terrible.

Ajouter les œufs préalablement battus à la fourchette un par un dans le robot équipé de la feuille. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'œuf.

Arrêter le robot quand la pâte a un aspect satiné.

Et là, on arrive à une pâte élastique et brillante.

Pocher les 12 choux avec une douille lisse.

Sortir la pâte à craquelin du frigo. Former un boudin de 10cm de long. Le diviser en 12 rondelles égales. Avec chacune des rondelles former une boule, puis l'aplatir pour obtenir un disque. Déposer un disque de craquelin sur chacun des choux.

Cuire 35min à 180°C.

Quand les choux sont cuits et refroidis, les couper en deux pour pouvoir les garnir avec la ganache au chocolat. Garnir les chou avec une poche à douille cannelée.

Les entreposer au frigo.