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Le Carnet Veggie de Lucile

Quelques recettes en passant

Biscuit roulé Noisette Citron

GoûterDessert
Pour 6 personnes
Biscuit roulé Noisette Citron

Ingrédients :

Praliné

150g de noisettes entières


100g de sucre blond de canne


30g d'eau


1 pincée de sel


Crème onctueuse au Citron

37g d’œuf


8g de jaune d’œufs


27g de sucre roux


10g de maïzena


60g de crème liquide entière


60g de jus de citron


200g de crème liquide entière


Biscuit Noisette

3 œufs


60g de sucre glace


50g poudre de noisettes


30g de Maïzena


Le zeste d'un citron




Chantilly Pralinée

220g de crème fleurette


90g de praliné noisettes


quelques noisettes caramélisée


Préparation :

Praliné

    Torréfier les noisettes: Préchauffer le four à 150°C. Parsemer les noisettes sur du papier cuisson . Torréfier à cœur 20 minutes. Les sortir du four et les laisser refroidir.

    Enlever la peau des noisettes: Mettre dans un torchon les noisettes et les frotter vigoureusement.

    Faire le caramel: Dans une casserole à fond épais, chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 116°C (sans thermomètre : il faut que le sirop fasse uniformément des grosses bulles). Ajouter les fruits secs refroidis. Cuire à feu vif pendant un quart d'heure environ en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois de manière à ce que la cuisson soit homogène et que les noisettes ne brûlent pas. Vous allez suivre la transformation du sucre. Au début, les fruits seront enrobés de sirop de sucre, puis celui-ci va se sabler. Une texture granuleuse et blanche va recouvrir les fruits secs. Et enfin un joli caramel châtain va recouvrir les noisettes et amandes.

    Verser cette préparation sur une plaque couverte de papier cuisson et laisser refroidir. On a alors une espèce de nougatine de noisettes.

    Nous arrivons à la dernière étape du mixeur. Mixer le tout en trois-quatre fois (avec de longues pauses de 10 minutes afin que le mixeur ne surchauffe pas). Au début le tout s'effritera, puis il y aura une poudre (le pralin) et enfin il se formera une pâte, style purée de noisette.

      Crème onctueuse au Citron

      Mélanger les œufs et le jaune. Mélanger la maïzena avec le sucre. Verser ce mélange sur les œufs en fouettant. Ajouter ensuite le jus de citron et la crème.

      Tout mettre dans une casserole et faire chauffer tout en remuant au fouet jusqu'à épaississement. Réserver dans une jatte.

      Mettre le curd dans la cuve du robot. Battre quelques secondes au fouet pour la détendre.

      Ajouter la crème bien froide. Fouetter jusqu'à ce que la crème monte et soit bien aérée.

      Biscuit Noisette

      Préchauffer le four à 190°C, chaleur tournante. Tapisser une plaque de papier cuisson.

      Tamiser la poudre de noisette.

      Zester un citron.

      Séparer les blancs des jaunes.

      Dans la cuve du robot, mettre les jaunes avec un blanc. Ajouter 40g de sucre. Munir le robot du fouet et fouetter 10 minutes.

      Dans un bol, mélanger à la maryse la poudre de noisettes et la maizena jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Y ajouter les zestes.

      Mettre le mélange de poudre dans la cuve avec les œufs battus. Mélanger délicatement à la maryse.

      Monter les blancs en neige en ajoutant en 2 fois 20g de sucre.

      A la maryse, délicatement mélanger les blancs au reste de la préparation.

      Verser la pâte sur le papier cuisson. Utiliser le cadre en pâtisserie extensible pour avoir un biscuit de 30 x 24cm.

      Bien lisser pour avoir une épaisseur uniforme.

      Enfourner 12 minutes. La pâte doit être dorée et souple au toucher.

      Chantilly Pralinée

      Dans la cuve du robot, mettre le praliné et la crème. Munir le robot du fouet. Fouetter jusqu'à ce que la crème devienne mousseuse.

      La mettre dans une poche à douille munie d'un douille St Honoré.

         

        Quand le biscuit est à température ambiante, le garnir de la crème au citron. Le rouler.

        Le mettre sur un joli plat.

        Couper les extrémités.

        Pocher joliment la chantilly praliné et décorer avec quelques noisettes caramélisées.

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