Torréfier les noisettes: Préchauffer le four à 150°C. Parsemer les noisettes sur du papier cuisson . Torréfier à cœur 20 minutes. Les sortir du four et les laisser refroidir.

Enlever la peau des noisettes: Mettre dans un torchon les noisettes et les frotter vigoureusement.

Faire le caramel: Dans une casserole à fond épais, chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 116°C (sans thermomètre : il faut que le sirop fasse uniformément des grosses bulles). Ajouter les fruits secs refroidis. Cuire à feu vif pendant un quart d'heure environ en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois de manière à ce que la cuisson soit homogène et que les noisettes ne brûlent pas. Vous allez suivre la transformation du sucre. Au début, les fruits seront enrobés de sirop de sucre, puis celui-ci va se sabler. Une texture granuleuse et blanche va recouvrir les fruits secs. Et enfin un joli caramel châtain va recouvrir les noisettes et amandes.

Verser cette préparation sur une plaque couverte de papier cuisson et laisser refroidir. On a alors une espèce de nougatine de noisettes.

Nous arrivons à la dernière étape du mixeur. Mixer le tout en trois-quatre fois (avec de longues pauses de 10 minutes afin que le mixeur ne surchauffe pas). Au début le tout s'effritera, puis il y aura une poudre (le pralin) et enfin il se formera une pâte, style purée de noisette.

Mélanger les œufs et le jaune. Mélanger la maïzena avec le sucre. Verser ce mélange sur les œufs en fouettant. Ajouter ensuite le jus de citron et la crème.

Tout mettre dans une casserole et faire chauffer tout en remuant au fouet jusqu'à épaississement. Réserver dans une jatte.

Mettre le curd dans la cuve du robot. Battre quelques secondes au fouet pour la détendre.

Ajouter la crème bien froide. Fouetter jusqu'à ce que la crème monte et soit bien aérée.

Préchauffer le four à 190°C, chaleur tournante. Tapisser une plaque de papier cuisson.

Tamiser la poudre de noisette.

Zester un citron.

Séparer les blancs des jaunes.

Dans la cuve du robot, mettre les jaunes avec un blanc. Ajouter 40g de sucre. Munir le robot du fouet et fouetter 10 minutes.

Dans un bol, mélanger à la maryse la poudre de noisettes et la maizena jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Y ajouter les zestes.

Mettre le mélange de poudre dans la cuve avec les œufs battus. Mélanger délicatement à la maryse.

Monter les blancs en neige en ajoutant en 2 fois 20g de sucre.

A la maryse, délicatement mélanger les blancs au reste de la préparation.

Verser la pâte sur le papier cuisson. Utiliser le cadre en pâtisserie extensible pour avoir un biscuit de 30 x 24cm.

Bien lisser pour avoir une épaisseur uniforme.

Enfourner 12 minutes. La pâte doit être dorée et souple au toucher.

Dans la cuve du robot, mettre le praliné et les crèmes. Munir le robot du fouet. Fouetter au début tout doucement pour que la crème soit homogène.

Ensuite fouetter à vitesse moyenne ou maximale pour faire monter la crème.

La mettre dans une poche à douille munie d'un douille St Honoré.

Quand le biscuit est à température ambiante, le garnir de la crème au citron. Le rouler.

Le mettre sur un joli plat.

Couper les extrémités.

Pocher joliment la chantilly praliné.

Mettre le sucre et le sel dans une poêle. 

Chauffer et attendre que le sucre se liquéfie. Ajouter les noisettes.

Avec une cuillère en bois, bien enrober les noisettes de caramel.

Les répartir ensuite sur du papier sulfurisé.

Juste avant de servir le biscuit roulé, disposer les noisettes caramélisées sur la chantilly pralinée.