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Le Carnet Veggie de Lucile

Quelques recettes en passant

Fantastico au Praliné

Dessert

Et voici ma dernière création. J'ai repris le fameux biscuit des gâteaux de Michalak.

Ensuite, dessus, j'y ai mis un crémeux à la noisette et au chocolat au lait.

Et pour finir une chantilly peu sucrée au cacao.

Le résultat est bien équilibré, avec de la douceur (la chantilly), une petite touche d'amertume (le cacao), le croquant du streusel, le moelleux du moelleux. Et le parfum de la noisette.

Assez sublime ce gâteau.

Cette année, il sera invité à la table des dessert de Noël.

Pour 8 personnes
Fantastico au Praliné

Ingrédients :

Praliné Noisette

150 g de noisettes entières


150 g d'amandes émondées


200 g de sucre blond de canne


60 g d'eau


1 pincée de sel


Streusel noisette

60g de beurre


60g de cassonade


60g de farine


75g de poudre de noisette


0.5g de fleur de sel


Biscuit Moelleux Noisette

75g d’œufs entiers


30g de jaunes d’œufs


60g de sucre blond de canne


130g de poudre de noisette


30g de farine T60


60g de beurre


60g de blancs d’œufs


45g de sucre blond de canne


Crème Anglaise

125g de crème liquide entière


125g de lait


50g de jaunes d’œufs


15g de sucre blond de canne


Crémeux Chocolat Noisette

100g de chocolat au lait jivara de Valrhona


200g de crème anglaise


100g de praliné


Chantilly Cacao

250g de mascarpone


250g de crème liquide entière


4càc bombées de cacao cru en poudre


2càc de sucre blond de canne


Montage

Perles de chocolat


Préparation :

Praliné Noisette

Torréfier les noisettes: Préchauffer le four à 150°C. Parsemer les noisettes sur du papier cuisson . Torréfier à cœur 20 minutes. Les sortir du four et les laisser refroidir.

Enlever la peau des amandes: les plonger quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante. Les torrefier ensuite quelques minutes à la poêle.

Enlever la peau des noisettes: Mettre dans un torchon les noisettes et les frotter vigoureusement.

Faire le caramel: Dans une casserole à fond épais, chauffer l'eau avec le sucre jusqu’à ce que le sirop fasse uniformément des grosses bulles. Ajouter les fruits secs. Cuire à feu vif pendant un quart d'heure environ en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois de manière à ce que la cuisson soit homogène et que les noisettes ne brûlent pas. Vous allez suivre la transformation du sucre. Au début, les fruits seront enrobés de sirop de sucre, puis celui-ci va se sabler. Une texture granuleuse et blanche va recouvrir les fruits secs. Et enfin un joli caramel châtain va recouvrir les noisettes et amandes.

Verser cette préparation sur une plaque couverte de papier cuisson et laisser refroidir. On a alors une espèce de nougatine de noisettes et amandes.

Nous arrivons à la dernière étape du mixeur.

Il faut que la nougatine soit bien refroidie.

Mixer le tout en trois-quatre fois (avec de longues pauses de 10 minutes afin que le mixeur ne surchauffe pas). Au début le tout s'effritera, puis il y aura une poudre (le pralin) et enfin il se formera une pâte, style purée de noisette.

Voilà, votre pralin est prêt. Verser dans un pot propre et garder au frais plusieurs mois.

Streusel noisette

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Mélanger ensemble le beurre, la cassonade, la farine, la poudre de noisette et la fleur de sel.

Étaler la pâte dans un carré de 23cm de coté.

Le poser sur un tapis en silicone.

Enfourner 15 min.

Biscuit Moelleux Noisette

Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une petite casserole sur feu doux. Le réserver dans un bol.

Dans la cuve du robot, mettre les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Avec le fouet, battre 10min à vitesse moyenne.

Tamiser la poudre de noisette et la farine puis les ajouter dans la cuve. Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter ensuite le beurre.

Monter les blancs d’œufs en neige puis tout en battant, ajouter le sucre en 3 fois.

Avec délicatesse, en 3 fois, avec la maryse incorporer la meringue à la première préparation.

Quand le streusel est cuit, verser dessus l’appareil biscuit noisette.

Cuire à 160°C 20minutes.

Crème Anglaise

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème

Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre.

Verser la moitié du contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, fouettez à la main et remettre le tout sur le feu.

Cuire en remuant avec la cuillère en bois sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème. Quand la crème commence à s'épaissir, la sortir du feu.

Crémeux Chocolat Noisette

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Puis ajouter le praliné et la crème anglaise.

Bien mélanger à la maryse.

Réserver dans un bol, couvrir et mettre au frais.

Chantilly Cacao

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot. Avec le fouet à la main, détendre le mascarpone.

Puis avec le robot fouetter de manière à obtenir une belle chantilly.

Montage

Il faut que le biscuit soit bien refroidit.

Avec une poche à douille munie d’une douille cannelée assez grande, étaler le crémeux sur toute la surface du gâteau.

Pocher la chantilly cacao.

Tamiser un peu de cacao. Ajouter quelques perles de chocolat.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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A fait la recette A goûté la recette

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Lucile

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