Ganache Montée au Chocolat

Fondre le chocolat au bain marie.

Faire bouillir 250g de crème fleurette. Verser en 3 fois la crème sur le chocolat, tout en mélangeant à la maryse.

On obtient une ganache brillante et fluide.

Ajouter 500g de crème fleurette bien froide. Mélanger et mettre 1h au congélateur puis entreposer au frigo.

Quand la crème est bien refroidie, la mettre dans la cuve du robot muni du fouet.

Laisser tourner 2mn à vitesse 1, puis 1mn à vitesse 2, puis 3mn à vitesse 3. Bien surveiller pour avoir une belle texture de ganache.

Quand vous voyez qu'elle tient bien sur le fouet tout en restant onctueuse, arrêtez le robot.

J'ai utilisé un moule à manqué de 18cm de diamètre.

Dans le robot, muni du fouet, monter 300g de crème très froide.

Commencer à vitesse lente, 1min à vitesse1, 1 min à vitesse 2 puis passez à la vitesse 4. Plus elle montera lentement, plus elle sera réussie.

Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.

Réserver la crème à température ambiante.

Dans le bol du robot, mettre le sucre et les œufs. Fouetter à la vitesse maximale pendant 10min.

Pendant ce temps, tamiser la farine, le cacao et la levure chimique. Ajouter le sel. Bien mélanger.

Au bout de 10mn, le mélange avec les œufs a bien blanchi et devient mousseux.

Ajouter alors les poudres et mélanger à la maryse.

Incorporer la crème fouettée délicatement, comme vous le feriez pour une mousse au chocolat.

Graisser le moule avec du beurre ou de l'huile d'olive.

Lisser le haut du gâteau à la spatule.

Enfourner 50mn. vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.

Le démouler et le laisser refroidir le gâteau à l'envers (le haut du gâteau vers le bas).

Dans une petite casserole, verser 100g d'eau et le sucre. Faire bouillir (pour faire fondre le sucre) et ajouter le cacao. Bien mélanger. Réserver à température ambiante.

Quand le gâteau est refroidi, le couper en 3 parties.

Imbibez chacune des parties de sirop au cacao.

Mettre une couche de ganache sur chacune des parties.

Monter le gâteau.

Malaxer la poudre d'amande, l'extrait d'amande amère et le miel jusqu'à obtenir une boule homogène. Ajouter s'il le faut un peu d'eau.

Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et commencer à aplanir la pâte d'amande avec un rouleau à pâtisserie.

La déposer entre deux feuilles de cuisson pour l'affiner encore.

Prendre un peu de pâte d'amande et la mélanger avec un peu de cacao en poudre pour obtenir une pâte d'amande colorée.

Faire la tête du hérisson et son corps.

Pocher les épines avec une poche à douille cannelée.

Mettre au frais une nuit.