L'extra fort en chocolat
Et voici la recette du Guayaquil, le gâteau fort en chocolat de Jean-Paul Hévin.
Comme à mon habitude, j'ai un peu modifié la recette en diminuant sensiblement le sucre et en faisant moi-même la pâte d'amande. Ce gâteau est un peu long à faire. Mais bonne nouvelle, il peut se faire 2-3 jours à l'avance et même se congeler.
Ce gâteau est génial: Le biscuit se confond à la mousse. Cela donne une texture aérienne. Et le mélange des chocolats avec le cacao est bien équilibré et long en bouche.
Bref une belle réussite.
Ingrédients :
Biscuit extra amer
60g d'amande en poudre
23g de miel
1 goutte d'extrait d'amande amer
41g d’œufs entiers
7g de jaune d’œuf
43g de blancs d’œufs + 1càs de blanc d’œuf
43g de sucre glace
40g de beurre
40g de cacao amer
0.5 blanc d'oeuf
Sirop
66g d’eau
33g de sure blond de canne
Mousse au chocolat noir
216g de chocolat noir Valrhona à 70%
33g de beurre
200g de blancs d’œufs
66g de sucre blond de canne
Ganache
36g de chocolat Valrhona 67%
33g de crème fleurette entière
cacao en poudre
Préparation :
Biscuit extra amer
Préchauffer le four à 250°
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Réserver dans un bol.
Préparer la pâte d'amande en mélangeant dans un petit saladier la poudre d'amandes, le miel et l'extrait d'amande amer. Ajouter 1càc d'eau si besoin pour amalgamer la pâte. Puis la passer 1 à 2 minutes au mixeur pour obtenir la texture de la pâte d'amande.
Dans la cuve du robot mélanger avec le fouet la pâte d’amande et la moitié des œufs entiers. Ajouter le jaune d’œuf, puis le reste des œufs.
Fouetter 10 minutes, le mélange doit être mousseux.
Ajouter le beurre fondu, le cacao puis le demi blanc d’œuf.
Dans un autre saladier, monter régulièrement et à vitesse moyenne les blancs d’œufs en ajoutant le sucre glace en trois fois.
Incorporer ensuite les blancs d’œufs délicatement à la maryse.
Étaler délicatement sur 1 feuille de cuisson la pâte sur une surface de 20×30cm. Enfourner 4 à 5 min à 250°C, démouler le biscuit en les retournant sur un torchon propre.
Laisser refroidir.
Sirop
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirer du feu au 1er bouillon, laisser tiédir.
Mousse au chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre hors du feu, lisser le mélange.
Monter régulièrement les blancs d’œufs au bec d’oiseau à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Les incorporer délicatement à la maryse au mélange chocolat beurre.
Ganache
Couper le biscuit en 3 morceaux de 20X10cm.
Sur un plat, poser un cadre de 20X10cm.
Déposer au fond une couche de biscuit, l’imbiber au pinceau avec un tiers du sirop tiède.
Recouvrir avec la moitié de la mousse au chocolat.
Poser un second biscuit. L'imbiber de sirop. Répartir dessus le reste de la mousse puis recouvrir du dernier biscuit. Imbiber avec le reste du sirop.
Réserver au réfrigérateur 24h.
Retirer le cadre à l’aide d’une lame de couteau chaude.
La ganache
Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter à ébullition la crème.
Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu et en émulsionnant à la maryse.
Recouvrir soigneusement le dessus du gâteau d’une fine couche de ganache. Réserver une heure au réfrigérateur.
Avec une petite passoire saupoudrer le gâteau de cacao en poudre.
Faire rapidement un petite chantilly avec de la crème fleurette et un peu de sucre. La pocher sur le gâteau.
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