Macaron au Café
Après les macarons à la vanille, au chocolat, pistache-framboise et ceux au citron, je vous présente les petits derniers: Mes macarons au café.
Une ganache toute simple à réaliser. Pensez bien à mettre tous les ingrédients de la ganache au frais, ainsi que la cuve et le fouet.
Ingrédients :
Les Coques
Les Coques
Pour une cinquantaine de macarons:
2 fois 55g de blancs d’œufs vieillis (cassés depuis une semaine) et à température ambiante
150g de poudre d’amandes tamisée
150g de sucre glace
150g de sucre blond dans 50g d'eau
Ganache montée au café
Pour 50 macarons:
88g de chocolat Ivoire Valrhona
45g de crème fleurette entière
130g de crème fleurette entière
3 càc de café soluble
Préparation :
Les Coques
Coques
La recette des coques que voici provient du blog de Mercotte: http://www.mercotte.fr/
Tamiser les poudres.
Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.
Dans une petite casserole, mettre 150g de sucre dans 50g d'eau. Chauffer jusqu'à ébullition complète du sirop (environ 110°).
Mettre les 55g de blancs d'œufs dans la cuve du robot. Montez doucement les blancs. Puis augmenter la vitesse du robot au maximum.
Quand les blancs sont bien fermes, diminuer la vitesse du robot et verser le sirop.
Laisser tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que la température des blancs descendent à environ 40° .
Ajouter les 55g de blancs d’œufs restant. Mélanger quelques secondes.
Ajouter le mélange sucre-poudre d'amandes.
Enlever le fouet et mettre la feuille. Laisser tourner à vitesse moyenne 2min.
On obtient alors un ruban et un appareil bien brillant.
Dresser les coques avec une poche à douille. J'utilise des tapis de cuisson en silicone pour macarons.
Enfournez 15min. Les macarons doivent se détacher de la feuille et ne pas être mous.
Les coques de macarons supportent très bien la congélation. On peut donc les préparer longtemps à l'avance.
Il se conserve bien aussi dans une boîte en fer.
Ganache montée au café
Verser les 130g de crème entière liquide dans un petit saladier. Prendre 3 càc de la crème et les mettre dans un ramequin. Ajouter les 3 càc de café soluble et bien faire dissoudre pour avoir un appareil lisse. Remettre le tout dans le petit saladier.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans un même temps, porter juste à ébullition les 45g de crème.
Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Mettre le mélange dans un bol et attendre que la température descende à 35°C.
Verser les 130g de crème au café dans le bol en fouettant à la main.
Mettre 30 min au congélateur.
Monter la ganache comme une crème chantilly ferme avec un fouet électrique ou au robot.
Mettre la crème montée dans une poche munie d’une douille cannelée de 8mm et garnir généreusement les coques de macarons.
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