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Le Carnet Veggie de Lucile

Quelques recettes en passant

Mon Fraisier

Dessert

Pour ce résultat, j'ai expérimenté et compilé plusieurs recettes.

La crème est légère et la génoise moelleuse. J'ai mis une pâte d’amande extra fine.

C'est une recette sans grande difficulté, si ce n'est qu'il faut prendre son temps.

Possibilité de préparer la pâte d'amande et le sirop la veille.

Pour 9 personnes
Mon Fraisier

Ingrédients :

Génoise

3 œufs à température ambiante


100g de sucre blond


100g de farine T65


30g de beurre


Sirop d’Imbibage

50g d’eau


60g de sucre


10g de kirsch


Crème Mousseline

500g de lait entier


1 gousse de vanille


60g de jaune d’œuf


100g de sucre


50g de maïzena


175g de beurre pommade


500g de fraises


Pâte d'Amande

50g de poudre d’amandes


1 goutte d’extrait d’amande amère


20g de miel


Le Montage

La génoise


Le sirop d'imbibage


La crème mousseline et les fraises


La pâte d'amande


Préparation :

Génoise

Faire fondre le beurre sur feu doux. Mettre dans un bol en attendant.

Mettre les œufs et le sucre dans la cuve du robot muni d'un fouet.

Fouetter à grande vitesse pendant 10min. Oui, 10min!

Ajouter la farine et mélanger délicatement en soulevant, comme pour une mousse au chocolat.

Ajouter le beurre fondu et mélanger (toujours aussi délicatement!!).

Il faut laisser la pâte s'étaler un peu puis l'étaler à la taille voulue +1cm de chaque coté.

Cuire à 180°C pendant 10 à 13min en surveillant. La génoise doit être dorée et moelleuse.

Démouler la génoise quand elle commence à tiédir.

La tailler selon.

Sirop d’Imbibage

Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool.

Imbiber la génoise avec un pinceau.

 

Crème Mousseline

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisse infuser 15mn. Retirer la gousse vide. Mélanger les œufs avec le sucre et la maïzena puis verser dessus un tiers de lait chaud. Mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le lait restant. Cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, tout en fouettant. Dès que la crème commence à épaissir éteindre le feu. Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une belle crème onctueuse. La verser dans une assiette, recouvrir d'un film étirable. Attendre qu'elle descende à la même température que le beurre (environ 20°C). Au cas où, la mettre 30minutes au frigo.

Mettre le beurre dans la cuve du robot et crémer avec le fouet. Puis enlever le beurre de la cuve. Mettre la crème patissiere dans la cuve et la battre pour qu'elle s'assouplisse.

Incorporer en 2 fois le beurre à la crème pâtissière en fouettant. Fouetter 10minutes encore à vitesse moyenne. On doit obtenir une crème plus claire, souple et aérée.

Pâte d'Amande

Malaxer la poudre d'amande, l'extrait d'amande amère et le miel jusqu'à obtenir une boule homogène. Ajouter s'il le faut un peu d'eau.

Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et commencer à aplanir la pâte d'amande avec un rouleau à pâtisserie.

La déposer entre deux feuilles de cuisson pour l'affiner encore.

 

Le Montage

Dans un carré à entremets posé sur un joli plat, enfiler la première génoise.

Laver, équeuter et couper les fraises en deux.

Les tailler de la même hauteur de manière à ce que recouverte par la 2eme génoise, cette dernière ne dépasse pas la hauteur du carré à entremets.

Poser les fraises côté coupé contre le bord du carré à entremets. Ensuite déposer le reste des fraises debout et bien rangé pour des parts plus jolies à la découpe. Bien couvrir avec la crème en insistant sur les bords.

Recouvrir le tout avec le deuxième disque de génoise. Ajouter le film de pâte d'amande.

Mettre au frais plusieurs heures (même toute une nuit).

Retirer le carré inox en le chauffant légèrement au chalumeau.

Et ajouter quelques fraises sur la pâte d'amande pour la décoration.

On change de pièce ?

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Lucile

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