Origine de la recette : ICI

La veille, mettre le foie gras à décongeler au réfrigérateur (si surgelé).

TEMPS 1 : (J-5) Sortir le foie gras du réfrigérateur 1h avant de le déveiner, en suivant les veines avec un couteau trempé dans l'eau tiède. Ne pas hésiter à taillader le foie, en veillant tout de même à garder des gros morceaux.

Le rincer à l'eau froide et éponger avec du papier absorbant.

Dans un plat à gratin en terre ou en verre (pas en plastique), disposer les morceaux de foie gras en une seule couche.

Saupoudrer avec les épices et bien mélanger pour répartir partout : cela paraît beaucoup mais il faut bien tout mettre. 

Verser uniformément les alcools et couvrir le plat avec du film étirable. 

Placer plusieurs heures au réfrigérateur pour que le foie s'imprègne bien des parfums.

TEMPS 2 : (J-4) Sortir le foie gras du réfrigérateur 1h, le laisser respirer à temprature ambiante à découvert.

Préchauffer le four à 100°C.

Placer le plat avec le foie en seule couche dans un plat plus grand contenant de l'eau très chaude puis cuire au bain marie a 100°C entre 30 et 40 minutes.

Récupérer les plus gros morceaux de foie à l'aide d'un écumoire et les disposer dans une terrine (pas trop longue, pas trop large), terrine taoissee de film etirable, pour un démoulage facile. Placer les petits morceaux en dernier. Cela permet la jolie marbrure.

Verser deux ou trois cuillères à soupe de graisse de cuisson dans la terrine (conserver le reste pour d'autres recettes).

Confectionner une presse et mettre du poids sur la terrine. La reposer deux heures à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur.

TEMPS 3 : (J-4) Retirer la presse et conserver la terrine au réfrigérateur, entre 4 jours (c'est le cas en 2018) et 3 semaines en couvrant de film étirable.

Jour J : Sortir la terrine du réfrigérateur 10 minutes avant de servir. Démouler sur un plat de service et trancher au fil...