La popote du cochon

Le Portugal est aussi une terre de gastronomie. Elle est certes assez discrète et peu répandue au delà de ses frontières mais mérite d'être connue. Un de ses emblèmes - en dehors de la morue et des ses quelques 365 recettes dit-on - est cette délicieuse petite pâtisserie, le pastel de nata aussi connu comme pastel  de Belem ( oui, un pastel mais deux pasteis ! ).Douceur créée par des religieuses de Belem la recette est encore gardée secrète. Aussi toutes les recettes sont-elles des tentatives d'imitation de la pâtisserie originale.

Le gâteau de nos campagnes. Un biscuit aérien qui sert de base à toutes les préparations pâtissières mais qui sait aussi tout simplement accompagner les "quatr' heures" chez nous. Servi nature, coupé et garni de confiture maison, couvert d'une crème au beurre..... C'est la biscuit universel par excellence qui se rapproche vraiment du biscuit de Savoie. Ma grand-mère et ma mère le préparaient dans une cocotte en fonte noire, fermée et au four. J'ai conservé la cocotte de ma chère grand-mère - que je n'ai, hélas, jamais connue-. Il s'agit d'une vraie cocotte de fonte, une "PIED-SELLE" n° 9 et je ne la conserve que pour la cuisson de ce bon gâteau. La recette est un peu partout la même mais je mets en ligne ici celle qui m'a été donnée par ma belle-soeur : le gâteau à la coquille, dira-t-on ! 

Pour continuer dans mes pérégrinations au Royaume-Uni, je souhaite poursuivre avec une recette bien roborative et qui devrait enchanter les dîners d'hiver. Le Welsh rarebit n'a que peu de chose à voir avec le Pays de Galles comme son nom pourrait le laisser supposer. On avance que ce plat serait en fait une alternative à la viande pour les plus démunis ; l'adjectif anglais Welsh - qui signifie Gallois - était utilisé pour désigner des choses contrefaites, détournées ou fausses. Cet usage linguistique laisse deviner ce que les bien pensants londoniens pouvaient penser de leur presque compatriotes gallois ! Le mot "rarebit" pourrait quant à lui être une dérive du mot "rabbit". Ainsi désignait-on un plat qui pouvait se substituer à une viande accessible à tous, le lapin ( même si la recette n'a rien d'approchant avec une recette à base de lapin ).Initialement préparée avec du fromage anglais de Chester, la recette a évolué pour finalement adopter l'usage du cheddar, plus universel et bien meilleur marché.Alors...... comme d'habitude, il y a pléthore de recettes qui toutes se réclament traditionnelles. Moi j'en ai testé plusieurs pour finalement adopter la mienne, fruit de mes expériences.

Ah la perfide Albion ! Que ne l'a-t-on tancée, blâmée et moquée pour sa soit-disant carence en matière de gastronomie. Comme bon nombre de pays également traités, il n'en est rien. Il faut dépasser les clichés éculés des aventures culinaires des petits Français d'après guerre qui revenaient dégoûtés de leur séjour au Royaume-Uni. La cuisine dite "anglaise" regorge de petites pépites dignes des grandes tables. Moi je fonds pour un incontournable des déjeuners dominicaux qui accompagne obligatoirement le filet de bœuf rôti : le Yorkshire pudding. Il s'agit d'un petit soufflé simplissime cuit dans une graisse bouillante à déguster dès sa sortie du four.

Les "scotch eggs" ( oeufs écossais ) ne sont ni vêtus d'un kilt ni aux couleurs des magnifiques tartans !  Il s'agit d'œufs richement enrobés d'une farce de porc avant d'être panés et frits.Mon premier scotch egg fut dégusté un soir d'été, à Londres, assis sur un banc de Hyde park alors que je visitais la capitale - ambiance sac à dos et auberge de jeunesse. Peu d'argent alors nous mangions souvent dehors après avoir acheté de la "finger food" dans les épiceries locales. Toutefois mon premier scotch egg était prestigieux puisque nous l'avions tout de même acheté chez Harrod's, à Kensington !

Les bureks, ou encore böreks sont connus depuis les Balkans jusqu'aux confins de l'Anatolie. S'agissant d'une préparation culinaire feuilletée et salée on la déguste déclinée sous de nombreuses formes : fourrée à la viande, au fromage, aux épinards. Personnellement je suis un grand adepte des "böreks" turcs, notamment à la viande. Les böreks sont confectionnés traditionnellement avec un feuilletage fait maison et selon une recette très "pointue". Il faut pour réussir à préparer les fines feuilles qui contribueront au feuilletage une grande dextérité. Je ne m'y suis jamais attelé et me contente de recourir aux pâtes que l'on trouve dans le commerce sous le nom de "yufka". Si par malheur vous ne pouviez en acheter, il est toujours possible d'utiliser de la pâte phyllo ( ou filo) qui elle est grecque et sert essentiellement à confectionner les fameux "baklavas". Le résultat est très proche de ce que l'on peut déguster en Turquie.        

Les recettes de sablés font florès ces derniers temps. J'ai déjà partagé mes petits "biscotti" italiens ici mais aujourd'hui je souhaite donner ma recette de petits sablés savoureux et rapides à faire. Idéal pour un goûter ou un thé de l'après-midi. On peut aisément remplacer un bon tiers de la farine par de la poudre d'amandes.

Une bonne façon de manger des légumes.... ou mieux d'en faire manger. La bonne conscience est au rendez vous avec ce concentré de légumes. Une frittata un peu détournée, au moins dans la technique car elle sera cuite au four et non pas à la poêle comme en Italie ; on diminue ainsi la quantité de matière grasse...... juste histoire d'aller au bout de sa bonne conscience.

Même si je voue une aversion - hautement justifiée - pour le pastis sous toutes les formes, je dois reconnaître que son usage en cuisine n'est pas sans me laisser indifférent. Je prépare déjà l'agneau ainsi ( cf ÉPAULE D'AGNEAU PASTAGA ) mais le porc se laisse aussi tenter par l'apéritif anisé.

A la fin de l'hiver les poireaux sont bien moins chers. Une recette simple et très goûteuse : un gratin de poireaux et de champignons au mascarpone.