Gâteau Dédée
Le gâteau de nos campagnes. Un biscuit aérien qui sert de base à toutes les préparations pâtissières mais qui sait aussi tout simplement accompagner les "quatr' heures" chez nous. Servi nature, coupé et garni de confiture maison, couvert d'une crème au beurre..... C'est la biscuit universel par excellence qui se rapproche vraiment du biscuit de Savoie. Ma grand-mère et ma mère le préparaient dans une cocotte en fonte noire, fermée et au four. J'ai conservé la cocotte de ma chère grand-mère - que je n'ai, hélas, jamais connue-. Il s'agit d'une vraie cocotte de fonte, une "PIED-SELLE" n° 9 et je ne la conserve que pour la cuisson de ce bon gâteau. La recette est un peu partout la même mais je mets en ligne ici celle qui m'a été donnée par ma belle-soeur : le gâteau à la coquille, dira-t-on !
Ingrédients :
6 bons gros oeufs de ferme ( on ne gardera que quatre blancs ),
1 verre et demi de farine
1 verre et demi de fécule de maïs,
2 verres de sucre semoule,
1/2 paquet de levure chimique
1 grosse pincée de sel,
huile neutre.
Préparation :
Préchauffer le four à 180°c.
Dans deux jattes clarifier les six oeufs et ne conserver que quatre blancs.
Monter les blancs en neige, pas trop fermes au risque de les faire grainer et rendre leur eau.
Réserver.
Verser le sucre sur les jaunes et battre au fouet longuement pour les blanchir. La quantité de sucre surprend et au début le mélange est plutôt épais et granuleux mais insister pour obtenir une crème épaisse et jaune pâle.
C'est ici que le terme "gâteau à la coquille" prend son sens : prendre une demi coquille réservée et la remplir à deux reprises d'eau froide que l'on ajoute aux jaunes. Mélanger encore longuement pour liquéfier l'appareil.
Ajouter toutes les poudres et mélanger à la maryse.
Bien incorporer les poudres. Lorsque le mélange est fait, ajouter un bon quart des blancs pour détendre l'appareil. Ajouter alors le reste de manière classique, sans trop casser.
Découper un cercle de papier cuisson du diamètre intérieur de la cocotte. Verser une cuillerée à soupe d'huile et frotter tout l'intérieur de la cocotte avec le papier. Défroisser le papier et en garnir le fond.
Verser la pâte dans la cocotte et fermer avec le couvercle.
Enfourner pour une heure de cuisson en résistant à la tentation de soulever le couvercle. La cuisson en cocotte est douce et uniforme. Le gâteau est cuit lorsque l'on sent nettement la bonne odeur du biscuit.
Laisser tiédir dans la cocotte avant de passer une lame de couteau délicatement sur les côtés. Verser le biscuit sur une volette de pâtissier pour le faire refroidir.
Le gâteau ne se garnit que bien refroidi.
La recette initiale comportait trois verres de sucre ! J'ai sacrifié à l'air du temps et aux impératifs de santé en le réduisant d'un tiers. Encore une fois, ce biscuit est une piste de décollage idéale pour toutes vos envies. Remplacez un tiers de la fécule par du cacao en poudre et voilà une base géniale pour préparer une bonne et vraie Forêt Noire.
Garni de confiture sur deux couches et couvert d'une bonne crème au beurre au chocolat et voilà un bon gros gâteau d'anniversaire.
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