La popote du cochon

Un de mes passages en Turquie m'a une fois de plus confronté à mon aversion pour la viande ovine. Dans un hôtel d'Antalya, le buffet traditionnel du petit déjeuner offrait aux touristes les plus courageux une salade de pois chiches tièdes .......... aux foies de brebis. Aimant beaucoup les pois chiches, je me suis fait violence pour gouter cette salade malgré la présence de viande de mouton. Passé l'écoeurement qu'elle provoque chez moi, j'ai trouvé l'association des pois tièdes et des morceaux de foie fondants tout à fait délicieuse. J'ai décidé de refaire cette recette avec pour seuls éléments mes souvenirs. Je l'ai bien entendu adaptée aux palais plus occidentaux en utilisant des foies de volailles.

Ah, les quenelles de Maman ! Oui, je sais, vous vous direz celui-là il n'a de cesse de mentionner sa mère. Je le reconnais mais si je le fais c'est parce qu'elle est à l'origine de cette passion qui me tient depuis plusieurs décennies désormais. Maman, issue d'un milieu modeste et partiellement rural, avait à coeur de bien nourrir les siens et notamment sa progéniture. Elle-même fille d'une excellente cuisinière, notre grand-mère Jeanne, elle n'a eu de cesse de perpétuer au cours de son existence une presque tradition avec quelques plats emblématiques de la famille. Grand-mère Jeanne détenait ce savoir-faire inné des femmes de sa génération, savoir-faire qui lui a conféré une aura de maîtresse cuisinière et une réputation bien assise. Les quenelles de la famille ont traversé le temps et depuis la disparition de Maman, j'ai décidé que pas une fête de Noël ne se ferait dans la famille sans les préparer d'abord et les partager ensuite. La préparation en est un peu fastidieuse et s'accommode de plusieurs inspirations gastronomiques pour donner un résultat très particulier.

Fi des imitations, foin des déclinaisons douteuses voire déplacées..... la gougère - et nul besoin d'y ajouter "bourguignonne" ; il n'en est point d'autre - est un mets d'une grande simplicité : mélange de pâte à choux et de Comté coupé menu au couteau. Il est malheureux de voir cette pauvre gougère aujourd'hui galvaudée et trimbalée par monts et par vaux dans des versions cartonnées indignes de la mère recette. A l'origine la gougère à laquelle la littérature culinaire ajoute l'épithète de "bourguignonne" est une grosse pièce unique en forme de couronne que l'on dégustait en entrée ; la gougère comme les "tôt-faits" ou les "flognardes" était une façon de manger rapidement et pour peu cher,  à qui vivait dans une ferme s'entend ! Au fil du temps, la mère couronne s'est faite plus discrète au profit de ses enfançons que sont les petites gougères que tous connaissent et qui, après avoir dignement et noblement accompagné les dégustations des plus grands crus, se sont envolées à destination des buffets et autres tables apéritives. Pourquoi pas dirai-je, tant que la gougère reste une gougère et ne s'entiche pas de je ne sais quelle sauce "béchamel aux épices tandoori" ou autre hérésie du même acabit. Oui je sais....... à défaut d'être intolérant au gluten comme tous les bobos barbus de 2016, je suis intolérant tout court lorsqu'il s'agit de la tradition culinaire.

Une boisson à vocation apéritive ou encore digestive que j'ai confectionnée après avoir en avoir dégusté une version qui arrivait de l'île de la Dominique. Je vivais aux Antilles et ce vin très particulier est délicieux servi frappé avec une tranche de citron vert et un léger voile de cannelle en poudre.

Il y a trois ans aujourd'hui que notre chère Maman, Jeannine, nous a quittés. Sur mon blog précédent j'avais souhaité publier en sa mémoire la recette de son dessert emblématique, celui qu'elle réussissait à merveille : la tarte au citron. Cette recette, comme deux ou trois autres est devenue indispensable au sein de la famille. Elle la préparait avec une grande facilité et sans s'embêter avec les canons de la pâtisserie en vigueur aujourd'hui, canons imposés stupidement par la télé-réalité et la volonté de copier - souvent mal - des chefs dont c'est le métier. Cette tarte, mon grand frère en raffolait et j'avais déjà mentionné qu'au début des années 70, celui-ci étant à Djibouti et se languissant de la bonne cuisine de sa mère, Maman en confectionnait de plus petites qu'elle déposait dans une grande boite de biscuits en métal enrobée dans de multiples couches de papier aluminium pour les stériliser au four. Les tartes étaient envoyées par colis avion à Djibouti où elles arrivaient entières...... et visiblement bonnes. Aujourd'hui encore, il n'est aucun membre de notre famille qui refuserait de sacrifier au rituel de la tarte au citron. Manger ce que maman préparait est notre façon d'honorer sa mémoire.

Un beau souvenir d'un très beau séjour dans le nord de l'Egypte. Passant du pire au meilleur, j'ai gardé des images émues et parfois douloureuses de mon approche gastronomique de la cuisine égyptienne. Je passerai sur mon pire calvaire qui est l'ingestion quasi forcée - protocole et respect de l'hospitalité obligent - de la viande de mouton et le gentil séjour prolongé dans la salle de bains de l'hôtel une bonne partie de la nuit. Je conserve en revanche quelques bons souvenirs. Essayez le "foul", cette purée/soupe/ragoût  de fèves vendue dans la rue pour le petit déjeuner ou encore ce surprenant salmigondis de trucs et de machins dans lesquels on distingue du vermicelle. Je me rappelle très bien de courgettes farcies délicieuses que j'ai dégustées tièdes et que je me suis empressé de cuisiner à mon retour en France

Il n'est nul retour chez mes frères de coeur à Beaumes de Venise sans que "Vilain Fracas" ne prépare à mon attention ses poivrons. Un doux mélange de vrais poivrons ( j'entends par là des poivrons de production locale et si possible de la variété Corne de Boeuf ). Un plat d'une extrême simplicité mais qui séduit tout le monde par ses parfums et ses saveurs douces. Un vrai cordial pour moi !

Une façon originale de consommer le légume le plus populaire, la pomme de terre ; en gaufre. Une gaufre alliant croustillant et moelleux pour accompagner un plat en sauce.

Gaston Gérard, avocat de son état fut maire de Dijon de 1919 à 1935. Même si la fin de sa vie fut marquée par l'indignité nationale en raison de son parcours pétainiste, il n'en reste pas moins que son passage a marqué à tout jamais les esprits côte-d'oriens par le plat qui porte son nom. A Dijon et aux alentours, il n'est pas de bonne table qui propose le poulet éponyme. Gaston Gérard épousa en premières noces une miss locale et la légende urbaine veut que cette même épouse, en charge de cuisiner le repas pour un illustre invité, le gastronome Curnonsky, se mit en devoir de préparer un poulet de Bresse. Pour une raison ignorée, elle rata sa préparation et déploya des trésors de génie  pour tenter de rattraper son coup. A grands renforts de produits locaux comme la moutarde, l'aligoté ou encore le comté, elle présenta à table un plat que Curnonsky apprécia fortement ; le poulet à la Gaston Gérard était né ! Cette première épouse fut suivie d'une seconde en 1964. A 85 ans, l'homme politique épousa une de ses secrétaires laquelle lui survécu jusque dans les années 1990. A Dijon tout le monde connaissait "la Dédée" arborant son vison en toutes saisons, drôle et ne s'embarrassant que fort peu du protocole. Voisine de l'évêché, rue du Petit-Potet, n'était-ce pas elle qui se vantait dans les soirées de pouvoir "admirer Monseigneur lorsqu'il se dévêtait" ! 

Quatre très belles années passées aux Antillles, en Martinique. La commune du Lorrain se trouve au nord est de l'île, sur la côte atlantique. Petite bourgade agricole, toute son économie repose sur la culture de la banane. Oserais-je rappeler à ce titre que les producteurs de bananes sont pour une grande majorité d'entre eux, de modestes agriculteurs et qu'en l'espèce, acheter des bananes antillaises est un devoir ! Les Antilles fourmillent de bons plats mais le plus connu d'entre eux est sans nul doute ce délicieux beignet de morue plus connu sous le nom d'acra. Il se mange à tous moments mais reste assez festif, eu égard au prix de la morue qui reste encore aujourd'hui assez élevé. J'ai été adopté durant mon séjour par une femme adorable qui en plus d'être une bonne personne, s'est avérée être une très fine cuisinière. Ses langoustes rôties à la sauce chien me font encore saliver. Les acras se préparent non seulement avec de la morue mais aussi avec des crevettes et durant le carême avec des légumes ( carottes, giraumon, chou-chine, .... ). Le secret repose sur une chose très simple : il faut en fait préparer les acras non pas en dissociant la pâte du poisson mais bien tout en même temps ; je m'explique :