La popote du cochon

Un plat comme on les aime, bien roboratif et réconfortant pour nous donner l'illusion des hivers que nous n'avons -hélas-, plus. Laissons nous guider par l'imaginaire collectif, nourri de bons vieux westerns ou encore par Charles Ingalls ou Mr Edwards ; on devine une dure journée de labeur à rassembler le bétail, à se battre contre les voleurs voire les "méchants" indiens....... on se retrouve les soirs autour d'un vrai feu de camp, cerné de grosses pierres et surmonté d'un trépied d'où pend une vieille marmite émaillée toute ébréchée, à coté sur une grille repose la sempiternelle cafetière de fer blanc ou clapote cet immonde breuvage que les américains persistent à appeler café.Le vieux Jack... ou Ben... ou Sam... c'est selon, vieux cow boy désarçonné dans la fleur de sa jeunesse, est désormais cantonné à la popote et régale ses amis, cow boys fringants et vigoureux, de ses ragouts et autres cafés imbuvables......... Son ragout de haricots est tout simple mais ô combien réconfortant. Je sais, je me suis fait un film...... mais pourquoi pas. J'ai piqué la recette au vieux Jack..... ou Ben ...... ou Sam, c'est selon.PS : le vieux Jack..... ou Ben ...... ou Sam, c'est selon, mourra dans les bras de John Wayne, victime d'une balle perdue lors d'une attaque du voleur de bétail,  Bill le noir, le méchant du film. RIP !

On peut voyager loin et pour un prix modique. Un plat plutôt méconnu même si les restaurants de la culture du sous-continent indien sont de plus en plus présents tant sur nos tables que dans les rues. Les restaurants fleurissent mais ce  plat est rarement présent à la carte. N'hésitez pas à le demander car il se cuisine à la quasi minute. Un ragout épicé de pommes de terre et d'épinards ( épicé signifie parfumé aux épices et non pas un brûle-gueule). J'ai tenté avec succès de le reproduire à la maison.

Les abats ont nourri des générations à moindre coût. Aujourd'hui, la crise de la vache folle oubliée, les plats mettant à l'honneur les abats reviennent en force mais hélas, à des coûts nettement plus élevés. L'andouillette, la moins impressionnante, n'en reste pas moins la plus gouteuse ! Et d'ailleurs, pas du goût de tous.Deux raisons à la création de cette recette : soit vos convives ne sont pas absolument convaincus de manger de l'andouillette soit vous avez des andouillettes de qualité moyenne que vous ne tenez pas à cuisiner telles quelles ! 

A la faveur d'une visite marocaine, j'ai eu l'opportunité de déguster deux tajines absolument délicieux. Celui dont je vous livre la recette  aujourd'hui m'a bluffé par sa légèreté. N'étant absolument pas adepte du sucré salé, j'avoue avoir succombé.

Les sondages récurrents placent le couscous comme le  plat favori des Français. Si ce n'est pas une belle preuve d'intégration !Le couscous est un mets désormais adopté de tous et la métropole regorge de restaurants proposant des couscous au goût des clients.Toutefois, comme tout plat traditionnel, il connaît autant de variantes que d'origines ou encore que de cuisinières et cuisiniers.Très largement présent dans toute l'Afrique du Nord, jusqu'en Libye, on en trouve historiquement des traces jusqu'en Sicile voire dans les Balkans avec un équivalent en Albanie.Le couscous reste traditionnellement un plat complet qui se compose d'une céréale ( semoule de blé, orge mondée, etc. ), de protéines végétales ( les pois chiche ) et d'un ragoût de légumes du cru allant du légume vert aux féculents.Le couscous de terroir ne comportait originellement pas d'apport carné. La viande est venue, au gré des siècles et des influences en l'espèce de la viande ovine ou bovine. Les traditions juives séfarades ont porté aux nues les boulettes de viande ou la merguez.         En France, les restaurateurs flattent les gaulois que nous sommes en présentant des couscous dit "royaux" qui offrent un choix de viandes diverses et variées en même temps.Le couscous est recensé sur le continent africain bien avant l'Islamisation du Maghreb. Les traces archéologiques d'ustensiles culinaires s'apparentant au fameux couscoussier ont été découvertes tant en Kabylie qu'aux abords de l'Atlas.Étant répandu dans toute cette partie du continent, le couscous n'est jamais connu sous ce même vocable. Au gré des langues et des régions on parle de couksi, barbucha, seksu, kseksou voire ta'am ( nourriture ) ou encore na'ma ( bénédiction ) !J'ai personnellement fait mes premiers pas dans le monde du couscous familial avec une dame algérienne et un ami kabyle algérien. Leurs couscous, s'ils pouvaient différer un peu, avaient toutefois un point commun que je considère comme une belle garantie d'authenticité : ils étaient simples. Si une viande vient enrichir le ragoût, on ne choisit qu'une seule viande.Je souhaite ici vous proposer le couscous de mon ami kabyle.Pas d'inquiétude, hormis la semoule qui demande un petit tour de main, la recette est très abordable.

Je suis un grand adepte de la viande de porc et ai déjà publié plusieurs recettes de sauté. Au gré du réfrigérateur et des placards, je crée.....

Alors...... comment dire ? Comme toutes les grandes recettes du terroir français, il existe autant de versions de choucroutes que de régions en Alsace et que de bonnes cuisinières. Moi je n'ai qu'un seul critère de choix et qui me semble être un gage de qualité : il faut impérativement que les ingrédients soient cuits en même temps et surtout pas de manière séparée ( exception faite des saucisses de Strasbourg ) comme dans certains très mauvais restaurants qui prétendent mettre à leur table cette spécialité hautement enviée et qui vous servent un truc immonde avec un choux saumuré cuit d'un côté ( donc acide ) et les garnitures cuites et servies à part !Une précaution : acheter des garnitures fumées et non fumées de qualité.Ma choucroute est à la bière, ce qui évite 1/ l'acidité du vin et 2/ en favorise la digestion.

Oui, je sais, c'est de mauvais goût..... mais étant un fervent défenseur de la tradition  franco-emmerdico-catholico-gauloise, je mets en avant ma crèche pour célébrer Noël. Ce qui est encore de plus mauvais goût est que je vais inviter le bœuf à quitter la crèche et la Sainte Famille pour passer à ma table

Une recette opportuniste. Un séjour à Oyonnax chez mon frère et ma belle sœur dans les années 90, de fil en aiguille on en arrive à cuisiner. Un canard, des navets, de la farce fine, du macvin........ et c'est parti pour l'impro.Propos liminaires : OYONNAX. Merci de ne pas prononcer le X final et de faire comme les Oyonnaciens et les Oyonnaciennes et prononcer  { O Y O N A }. Le X final, tout comme souvent le Z en Franche-Comté et dans le nord des Alpes ne se prononce pas, c'est un "oxyton".Le macvin : kézako ???? Qui ne connaît pas le macvin, ne connaît pas son bonheur ! Le macvin ( parfois maquevin ) est un vin de liqueur issu de l'association de l'eau de vie et de moût de raisIn de vignobles dument listés du massif jurassien. Peu connue, peu répandue, cette appellation d'origine contrôlée est un produit à nul autre pareil. Cette liqueur/vin est d'une traîtrise fourbe et insidieuse car si de prime abord, elle s'apparente à une "liqueur de mémé", elle n'est reste pas moins un alcool vigoureux avec des retours qui peuvent se révéler fâcheux si l'on venait un peu à en abuser ! Donc, à consommer avec modération s'entend ! Liqueur d'or pâle ou rouge clair ( on utilise les moûts de blancs ou de rouge ) , sa première attaque est de miel avant de révéler toutes les saveurs typiques des vins du Jura. L'AOC est dûment enregistrée et le très sérieux JO de la République, prévoit, à la virgule près, les méthodes d'élaboration du macvin.Le choix du canard reste à la discrétion du cuisinier. il faut toutefois veiller à choisir un canard fermier, gros et gras de type Barbarie par exemple ( +/- 4.5 kg )

Les lecteurs assidus ne manqueront pas de constater que j'ai quand même pas mal de "madeleines de Proust". Il en est une que je chéris tout particulièrement car elle évoque encore aujourd'hui des moments heureux à la table de famille.J'ai un peu roulé ma bosse et vécu dans pas mal d'endroits différents. Lorsque je rentrais chez mes parents après une absence prolongée, Maman mettait un point d'honneur à me demander ce que je souhaitais manger pour mon retour. A chaque fois je lui demandais une tête de veau " sauce bibiche". Cette tête de veau était toute simple mais bonne et surtout accompagnée, non pas d'une sauce gribiche, mais d'une sauce que j'avais affectueusement baptisée "bibiche". Il s'agissait d'une simple mayonnaise aux herbes, bien relevée et parfumée. Cette mayonnaise, à l’œuf entier, est institutionnelle et si par malheur le réfrigérateur n'en contient pas, cela relève de l'incident diplomatique. Je crois me souvenir que la recette avait été mise au point il a plusieurs décennies par la célèbre marque américaine qui commence par Tupp.... et qui se termine par ..ware. Elle a l'avantage d'être incroyablement digeste et se conserve très longtemps au frais en bocal fermé. Elle est très blanche, absolument pas huileuse et se prête à toutes les variantes possibles.A la fin, je n'avais même plus à demander quoi que ce soit et je savais que sur la table je trouverais une plantureuse tête de veau, bien fumante accompagnée de pommes de terre et de carottes et de l'incontournable pot de sauce "bibiche".On ne discute pas, la tête de veau on l'adore où on la déteste.