La popote du cochon

Ma grande sœur vient de me faire déguster une délicieuse salade de champignons de Paris.......

Petit agrume du genre citrus ( Fortunella margarita ), cet arbrisseau à petites épines a été importé et acclimaté en Europe à la moitié du XIXème siècle. Il supporte pour certaines variétés hybridées des températures de - 10°c ! Son fruit ne présente qu'un intérêt limité en raison d'une amertume certaine pour la plupart des variétés. Toutefois certaines produisent un fruit doux et agréable, à peine acide et non amer. Ma belle-soeur, Andrée, à la chance d'en avoir un pied dans son jardin d'hiver et lors de mon dernièr séjour, je l'ai assistée dans la préparation d'une délicieuse confiture.

Alors...... comment dire ? Comme toutes les grandes recettes du terroir français, il existe autant de versions de choucroutes que de régions en Alsace et que de bonnes cuisinières. Moi je n'ai qu'un seul critère de choix et qui me semble être un gage de qualité : il faut impérativement que les ingrédients soient cuits en même temps et surtout pas de manière séparée ( exception faite des saucisses de Strasbourg ) comme dans certains très mauvais restaurants qui prétendent mettre à leur table cette spécialité hautement enviée et qui vous servent un truc immonde avec un choux saumuré cuit d'un côté ( donc acide ) et les garnitures cuites et servies à part !Une précaution : acheter des garnitures fumées et non fumées de qualité.Ma choucroute est à la bière, ce qui évite 1/ l'acidité du vin et 2/ en favorise la digestion.

Dans la rue où j'ai grandi, à Dijon, il y avait une voisine qui, bien avant l'heure, faisait office de traiteur. On la sollicitait pour les repas festifs et les grandes fêtes de famille. En plus de sa cuisine, elle était la reine des pièces montées et autres constructions pâtissières à base de choux. Lourdement handicapée, pliée en deux par une maladie terrible, elle ne s'arrêtait jamais. Je me souviens que ma mère m'envoyait souvent chez elle pour apporter les épluchures de légumes pour ses lapins ; j'avais toujours droit à une grosse poignée de bonbons. Madame L. avait, il y a fort longtemps, consenti à confier sa recette de pâte à choux à ma mère. En mémoire, je passe aujourd'hui le relai.

Ces petits raviolis japonnais sont très en vogue chez les bobos parisiens et je reconnais y avoir succombé ! On voit fleurir à Paris bon nombre de "bars à gyosas" qui proposent pour une grosse dizaine d'euros 12 pièces à consommer sur place ou à emporter. Le gyosa est un petit ravioli de farine de froment fourré d'une farce au porc mais on peut envisager de décliner la farce à l'envi et de varier les ingrédients. La constante restant le poireau, le gingembre, l'ail et l'oignon. La particularité du petit gyosa tient dans son double mode de cuisson qui associe le grillé et la vapeur !

Un feuilleté à déguster au coeur de l'hiver quand le soleil se cache. Un plat qui apporte toutes les couleurs ibériques dans votre assiette pour vous réchauffer.A préparer avec un feuilletage maison s'entend !

Il est vrai que la pâte feuilletée fait peur ! Toutefois, il n'en est rien. Si l'on s'arme de patience et que l'on respecte scrupuleusement les étapes, ça fonctionne très bien.Le goût de la pâte feuilletée maison est incomparable. A la différence des pâtes prêtes à dérouler du commerce, elle ne comporte aucun additif de saveur ou de conservation. Faites le test, ouvrez une pâte prête à dérouler et approchez-là de votre nez..... vous allez immédiatement sentir une acidité flagrante...... caractéristique des additifs.Quelques points indispensables :Une pâte feuilletée se fait avec du BEURRE et rien d'autre ( à l'exception des beurres et margarines à feuilletage professionnels ). Du beurre doux, le plus simple possible.La pâte feuilletée préparée maison se conserve très bien jusqu'à 6 jours au réfrigérateur parfaitement scellée dans un film alimentaire.La pâte feuilletée maison, divisée en pâtons se congèle très bien, parfaitement scellée dans un sac zippé.On ne ramasse jamais les chutes en boule pour les rouler. Le principe même du feuilletage ( superposition ) serait ainsi rompu.Le principe du feuilletage est la superposition de détrempe et de beurre. Le "tourage" permet de faire des "empilements", comme des gisements d'ardoise.Le feuilletage se forme grâce à l'évaporation de l'eau contenue dans le beurre.Un tourage = 3 couchesDeux tourages = 3*3 couches soit 9 couchesEtc.  

Oui, je sais, c'est de mauvais goût..... mais étant un fervent défenseur de la tradition  franco-emmerdico-catholico-gauloise, je mets en avant ma crèche pour célébrer Noël. Ce qui est encore de plus mauvais goût est que je vais inviter le bœuf à quitter la crèche et la Sainte Famille pour passer à ma table

Un gâteau phare de la gastronomie hexagonale, emblème - entre autres - de cette magnifique région qu'est le Pays basque.... de CES magnifiques régions devrait-on dire. Le Pays Basque a ceci de merveilleux qu'il concentre tous les types de reliefs et par voie de conséquence toutes les cultures. Oscillant entre l'Espagne et des origines encore mystérieuses, cette région regorge d'excellents produits et le gâteau basque en est un. Décliné sous deux formes, à la crème pâtissière parfumée à l'amande et au rhum ou aux cerises noires - obligatoirement celles d'Itxassou - c'est un dessert ou un goûter fort savoureux.Je choisis de vous proposer ma recette du gâteau basque à la crème.

Un dimanche de février 2006 et un froid glacial ; après une mâtinée sur un bateau de pêcheur, mes pas m'ont conduit dans ce beau quartier/village d'Istanbul appelé Ortaköy. Très connu par les innombrables photographies de la superbe petite mosquée sur fond de pont suspendu, ce confins de l'agglomération stambouliote est absolument charmant. Après une visite de la belle mosquée, j'ai déambulé sur le petit port et admiré ses étals de poissons tout droit sortis du détroit pour échouer dans un café/salon de thé. Je me suis laissé guidé par le hasard et j'ai décidé de goûter un dessert fameux : le coing confit. Fruit très prisé en Turquie, il est ici cuisiné confit et servi avec du "kaymak". Cette préparation fromagère propre à tous les Balkans connait plusieurs versions. En Turquie elle s'apparente à de la crème double alors qu'en ex-Yougoslavie il s'agit d'un fromage tiré de la crème de lait. Le coing confit est très fin et légèrement épicé.