Börek boeuf et pommes de terre
Les bureks, ou encore böreks sont connus depuis les Balkans jusqu'aux confins de l'Anatolie. S'agissant d'une préparation culinaire feuilletée et salée on la déguste déclinée sous de nombreuses formes : fourrée à la viande, au fromage, aux épinards. Personnellement je suis un grand adepte des "böreks" turcs, notamment à la viande. Les böreks sont confectionnés traditionnellement avec un feuilletage fait maison et selon une recette très "pointue". Il faut pour réussir à préparer les fines feuilles qui contribueront au feuilletage une grande dextérité. Je ne m'y suis jamais attelé et me contente de recourir aux pâtes que l'on trouve dans le commerce sous le nom de "yufka". Si par malheur vous ne pouviez en acheter, il est toujours possible d'utiliser de la pâte phyllo ( ou filo) qui elle est grecque et sert essentiellement à confectionner les fameux "baklavas". Le résultat est très proche de ce que l'on peut déguster en Turquie.
Ingrédients :
1 paquet de yufka ou de pâte phyllo,
600 grammes de boeuf haché très frais,
4 pommes de terre moyennes,
1 oignon moyen,
1 oeuf,
sel, poivre et piment en flocons,
de l'huile de tournesol,
un peu de lait,
un peu de thym frais.
Préparation :
La veille ou bien avant, faire cuire les pommes de terre à l'eau. Laisser refroidir complètement.
Une fois les pommes de terre froides, les éplucher et les râper soigneusement sur une râpe à gros trous. Réserver.
Dans une sauteuse, mettre deux cuillerées à soupe d'huile à chauffer. Faire rissoler l'oignon émincé en petits dés et ajouter la viande jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur. Saler et poivrer légèrement. Faire tiédir.
Dans un saladier, mettre la viande cuite. Ajouter le piment et le thym.
Ajouter les pommes de terre. Mélanger la viande assaisonnée et les pommes de terre râpées pour obtenir un appareil bien homogène. Gouter et rectifier l'assaisonnement
Préchauffer le four à 170°c.
Sur un plan de travail bien propre, dérouler les feuilles rectangulaires de yufka et les aligner deux par deux pour former un grand rectangle en faisant se chevaucher de quelques centimètres les feuilles à la jonction. Déposer d'autres feuilles, toujours deux par deux sur la partie haute du grand rectangle pour former un rectangle beaucoup plus grand cette fois.
Clarifier l'oeuf et verser le jaune dans un petit bol. Ajouter une petite tasse de lait et trois cuillerées à soupe d'huile. Battre au fouet.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner sommairement toute la surface du grand rectangle.
Avec une grosse cuillère, prendre de petites portions du mélange viande / pommes de terre et les déposer en ligne sur la partie inférieure du rectangle à trois centimètres du bord bas. Doser le mélange pour pouvoir ainsi déposer un boudin de préparation sur toute la longueur.
La partie la plus délicate est désormais de rouler le tout pour former un petit boudin serré sur toute la longueur. Attention, la pâte est très fragile et se déchire facilement. Relever le bord inférieur du rectangle pour couvrir le boudin sur la longueur et continuer à rouler ainsi régulièrement en serrant doucement sur toute la hauteur de la pâte étalée.
Lorsque le boudin est formé, avec beaucoup de soin, l'enrouler sur lui-même en escargot serré. Il est fort probable que la pâte se déchire un peu en quelques endroits, ce n'est pas grave. Continuer jusqu'à l'enroulement complet du börek.
Estimer la taille de l'escargot et choisir alors un plat métallique adapté ( moule à manqué, moule à tarte... ).
Verser trois cuillerées à soupe d'huile dans le moule et répartir.
Avec le plus grand soin, faire glisser le börek dans le plat.
A l'aide du pinceau badigeonner la surface du bôrek avec le mélange huile / oeuf / lait. En conserver un petit quart.
Veiller à ce l'escargot soit bien serré.
Enfourner.
Surveiller et lorsque le börek est bien doré et qu'il s'est durci pour ne former qu'une seule masse ( en secouant le plat il tourne tout seul comme un seul homme ! ) prendre une très grande pelle à tarte et le retourner soigneusement. Badigeonner avec le reste de la préparation et remettre au four jusqu'à ce le börek soit uniformément doré.
Déguster chaud et coupant des portions linéaires de l'enroulé. Le bôrek se détache bien.
Le börek chaud se mange traditionnellement accompagné de "ayran". L'ayran est une préparation lactée faite à base de yaourt allongé d'eau et salée modérément. L'ayran accompagne merveilleusement toutes les viandes grillées ( kebab ) mais pour moi, c'est avant tout avec un bon börek à la viande tout juste sorti du four !
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