La popote du cochon

Pour continuer dans mes pérégrinations au Royaume-Uni, je souhaite poursuivre avec une recette bien roborative et qui devrait enchanter les dîners d'hiver. Le Welsh rarebit n'a que peu de chose à voir avec le Pays de Galles comme son nom pourrait le laisser supposer. On avance que ce plat serait en fait une alternative à la viande pour les plus démunis ; l'adjectif anglais Welsh - qui signifie Gallois - était utilisé pour désigner des choses contrefaites, détournées ou fausses. Cet usage linguistique laisse deviner ce que les bien pensants londoniens pouvaient penser de leur presque compatriotes gallois ! Le mot "rarebit" pourrait quant à lui être une dérive du mot "rabbit". Ainsi désignait-on un plat qui pouvait se substituer à une viande accessible à tous, le lapin ( même si la recette n'a rien d'approchant avec une recette à base de lapin ).Initialement préparée avec du fromage anglais de Chester, la recette a évolué pour finalement adopter l'usage du cheddar, plus universel et bien meilleur marché.Alors...... comme d'habitude, il y a pléthore de recettes qui toutes se réclament traditionnelles. Moi j'en ai testé plusieurs pour finalement adopter la mienne, fruit de mes expériences.

Ah la perfide Albion ! Que ne l'a-t-on tancée, blâmée et moquée pour sa soit-disant carence en matière de gastronomie. Comme bon nombre de pays également traités, il n'en est rien. Il faut dépasser les clichés éculés des aventures culinaires des petits Français d'après guerre qui revenaient dégoûtés de leur séjour au Royaume-Uni. La cuisine dite "anglaise" regorge de petites pépites dignes des grandes tables. Moi je fonds pour un incontournable des déjeuners dominicaux qui accompagne obligatoirement le filet de bœuf rôti : le Yorkshire pudding. Il s'agit d'un petit soufflé simplissime cuit dans une graisse bouillante à déguster dès sa sortie du four.

Les bureks, ou encore böreks sont connus depuis les Balkans jusqu'aux confins de l'Anatolie. S'agissant d'une préparation culinaire feuilletée et salée on la déguste déclinée sous de nombreuses formes : fourrée à la viande, au fromage, aux épinards. Personnellement je suis un grand adepte des "böreks" turcs, notamment à la viande. Les böreks sont confectionnés traditionnellement avec un feuilletage fait maison et selon une recette très "pointue". Il faut pour réussir à préparer les fines feuilles qui contribueront au feuilletage une grande dextérité. Je ne m'y suis jamais attelé et me contente de recourir aux pâtes que l'on trouve dans le commerce sous le nom de "yufka". Si par malheur vous ne pouviez en acheter, il est toujours possible d'utiliser de la pâte phyllo ( ou filo) qui elle est grecque et sert essentiellement à confectionner les fameux "baklavas". Le résultat est très proche de ce que l'on peut déguster en Turquie.        

Une bonne façon de manger des légumes.... ou mieux d'en faire manger. La bonne conscience est au rendez vous avec ce concentré de légumes. Une frittata un peu détournée, au moins dans la technique car elle sera cuite au four et non pas à la poêle comme en Italie ; on diminue ainsi la quantité de matière grasse...... juste histoire d'aller au bout de sa bonne conscience.

Même si je voue une aversion - hautement justifiée - pour le pastis sous toutes les formes, je dois reconnaître que son usage en cuisine n'est pas sans me laisser indifférent. Je prépare déjà l'agneau ainsi ( cf ÉPAULE D'AGNEAU PASTAGA ) mais le porc se laisse aussi tenter par l'apéritif anisé.

A la fin de l'hiver les poireaux sont bien moins chers. Une recette simple et très goûteuse : un gratin de poireaux et de champignons au mascarpone.

Les frimas de l'hiver sont de retour ; les envies de plats généreux se font pressantes. Moi c'est une envie de tourte à la viande, comme celle que préparait "la" Simone, la meilleure amie de feue Maman. Une recette directement inspirée de la célèbre tourte lorraine.

Aucune ascendance espagnole mais j'aime beaucoup la tortilla. Cet été j'ai eu la prétention de préparer - non sans appréhension - une tortilla de patatas pour un vrai Espagnol.Simple avec le seul défaut d'offrir un bon nombre de calories ; mais bon, une bonne salade et on se donne bonne conscience.

Je l'ai déjà dit, je déteste le mouton et tout ce qui s'en approche, exception faite peut-être du cabri que l'on mange en Martinique sous forme de colombo. Je n'aime pas retrouver cette odeur de suin qui me donne la nausée. Néanmoins, il m'appartient de faire plaisir à mes convives et j'aime bien cuisiner l'agneau. C'est une viande juste grasse comme il faut ce qui lui confère une tendreté sans égal. On trouve pléthore de recettes de souris confites mais moi j'ai la mienne et elle recèle un secret : je poche ma viande dans un bouillon gouteux. Ceci permet ainsi de débarrasser la viande du gras superflu et lui confère une saveur assez originale.

Une façon originale de cuisiner le porc........Avant toute chose, il faut tendre à la perfection et dans la mesure du possible, ne pas se contenter de cuisiner du porc issu des élevages industriels ; si le prix est attractif, je constate que l'on en a pour son argent. Un bon porc fermier, tout bien considéré, est à peine plus cher. En y regardant bien, on constate que le peu d'euros que l'on ajoute se retrouve dans l'assiette à la différence de la viande de porc de batterie qui - comme dit ma mère - "retourne chez le boucher". La viande peut perdre jusqu'à 25 % de son poids en eau, ce qui n'est pas du tout un gage de qualité.