La popote du cochon

Un feuilleté à déguster au coeur de l'hiver quand le soleil se cache. Un plat qui apporte toutes les couleurs ibériques dans votre assiette pour vous réchauffer.A préparer avec un feuilletage maison s'entend !

Il est vrai que la pâte feuilletée fait peur ! Toutefois, il n'en est rien. Si l'on s'arme de patience et que l'on respecte scrupuleusement les étapes, ça fonctionne très bien.Le goût de la pâte feuilletée maison est incomparable. A la différence des pâtes prêtes à dérouler du commerce, elle ne comporte aucun additif de saveur ou de conservation. Faites le test, ouvrez une pâte prête à dérouler et approchez-là de votre nez..... vous allez immédiatement sentir une acidité flagrante...... caractéristique des additifs.Quelques points indispensables :Une pâte feuilletée se fait avec du BEURRE et rien d'autre ( à l'exception des beurres et margarines à feuilletage professionnels ). Du beurre doux, le plus simple possible.La pâte feuilletée préparée maison se conserve très bien jusqu'à 6 jours au réfrigérateur parfaitement scellée dans un film alimentaire.La pâte feuilletée maison, divisée en pâtons se congèle très bien, parfaitement scellée dans un sac zippé.On ne ramasse jamais les chutes en boule pour les rouler. Le principe même du feuilletage ( superposition ) serait ainsi rompu.Le principe du feuilletage est la superposition de détrempe et de beurre. Le "tourage" permet de faire des "empilements", comme des gisements d'ardoise.Le feuilletage se forme grâce à l'évaporation de l'eau contenue dans le beurre.Un tourage = 3 couchesDeux tourages = 3*3 couches soit 9 couchesEtc.  

Oui, je sais, c'est de mauvais goût..... mais étant un fervent défenseur de la tradition  franco-emmerdico-catholico-gauloise, je mets en avant ma crèche pour célébrer Noël. Ce qui est encore de plus mauvais goût est que je vais inviter le bœuf à quitter la crèche et la Sainte Famille pour passer à ma table

Une recette opportuniste. Un séjour à Oyonnax chez mon frère et ma belle sœur dans les années 90, de fil en aiguille on en arrive à cuisiner. Un canard, des navets, de la farce fine, du macvin........ et c'est parti pour l'impro.Propos liminaires : OYONNAX. Merci de ne pas prononcer le X final et de faire comme les Oyonnaciens et les Oyonnaciennes et prononcer  { O Y O N A }. Le X final, tout comme souvent le Z en Franche-Comté et dans le nord des Alpes ne se prononce pas, c'est un "oxyton".Le macvin : kézako ???? Qui ne connaît pas le macvin, ne connaît pas son bonheur ! Le macvin ( parfois maquevin ) est un vin de liqueur issu de l'association de l'eau de vie et de moût de raisIn de vignobles dument listés du massif jurassien. Peu connue, peu répandue, cette appellation d'origine contrôlée est un produit à nul autre pareil. Cette liqueur/vin est d'une traîtrise fourbe et insidieuse car si de prime abord, elle s'apparente à une "liqueur de mémé", elle n'est reste pas moins un alcool vigoureux avec des retours qui peuvent se révéler fâcheux si l'on venait un peu à en abuser ! Donc, à consommer avec modération s'entend ! Liqueur d'or pâle ou rouge clair ( on utilise les moûts de blancs ou de rouge ) , sa première attaque est de miel avant de révéler toutes les saveurs typiques des vins du Jura. L'AOC est dûment enregistrée et le très sérieux JO de la République, prévoit, à la virgule près, les méthodes d'élaboration du macvin.Le choix du canard reste à la discrétion du cuisinier. il faut toutefois veiller à choisir un canard fermier, gros et gras de type Barbarie par exemple ( +/- 4.5 kg )

Les lecteurs assidus ne manqueront pas de constater que j'ai quand même pas mal de "madeleines de Proust". Il en est une que je chéris tout particulièrement car elle évoque encore aujourd'hui des moments heureux à la table de famille.J'ai un peu roulé ma bosse et vécu dans pas mal d'endroits différents. Lorsque je rentrais chez mes parents après une absence prolongée, Maman mettait un point d'honneur à me demander ce que je souhaitais manger pour mon retour. A chaque fois je lui demandais une tête de veau " sauce bibiche". Cette tête de veau était toute simple mais bonne et surtout accompagnée, non pas d'une sauce gribiche, mais d'une sauce que j'avais affectueusement baptisée "bibiche". Il s'agissait d'une simple mayonnaise aux herbes, bien relevée et parfumée. Cette mayonnaise, à l’œuf entier, est institutionnelle et si par malheur le réfrigérateur n'en contient pas, cela relève de l'incident diplomatique. Je crois me souvenir que la recette avait été mise au point il a plusieurs décennies par la célèbre marque américaine qui commence par Tupp.... et qui se termine par ..ware. Elle a l'avantage d'être incroyablement digeste et se conserve très longtemps au frais en bocal fermé. Elle est très blanche, absolument pas huileuse et se prête à toutes les variantes possibles.A la fin, je n'avais même plus à demander quoi que ce soit et je savais que sur la table je trouverais une plantureuse tête de veau, bien fumante accompagnée de pommes de terre et de carottes et de l'incontournable pot de sauce "bibiche".On ne discute pas, la tête de veau on l'adore où on la déteste.

D'aucuns gardent un souvenir désastreux des encornets et ne retiennent de ceux-ci que le côté "pneu de camion" qui s'invite obligatoirement lorsque les encornets ou les calamars sont mal préparés. Je vous propose une recette extrêmement simple pour préparer les encornets en salade. Salade que j'ai dédiée à mon grand frère qui semble l'avoir appréciée.

Les poivrons ont longtemps eu mauvaise presse en raison de leur réputation de fruits indigestes.Solanacée originaire des Amériques ( centrale et du Sud ), elle a connu bien des déboires. Lorsque son usage s'est popularisé dans les années 70, les producteurs - essentiellement bataves - ont produit des fruits de qualité médiocre.Comme tous les autres fruits et légumes, le poivron se consomme en saison. Dans la mesure du possible on évite les produits issus des grandes productions hors frontière et autant que faire se peut, on s'oblige à consommer les poivrons de la variété Corne de Bœuf.J'ai déjà couché ici deux recettes qui les mettent en valeur ( Ma béarnaise de poivrons et Les poivrons à la Vilain Fracas ).Je vous propose aujourd'hui de les cuisiner tout simplement en salade, juste un peu marinés. On oscille entre la salade et le confit. Le plus rebutant est de peler les poivrons car dit-on, leur caractère indigeste serait dû à la peau. en fait les poivrons se pèlent très aisément. 

De ces petites recettes faciles et souvent improvisées que l'on prépare au petit bonheur...... Maman disait  " à la gougoutte et au beurre " ! Un petit plat de dernière minute qui devient un bel accompagnement.

Quand je vous dis que je suis un peu tordu. J'avais acheté un très beau rôti de porc dans l'échine. Viande grasse juste ce qu'il faut et qui, à la différence du filet, n'est jamais sèche et bien plus goûteuse.  J'ai eu envie de retrouver le bon goût de fumé et le croquant du laquage.Pour cette recette il faut pouvoir disposer d'un barbecue traditionnel ( braise ) qui se ferme. Le mien est d'une très grande marque connue et offre une multitude de possibilités. J'ai déjà cuit du pain, des pizzas ; j'ai déjà fumé des poulets, des coquelets.Le secret des viandes ainsi fumées réside dans mon désormais habituel pochage. Ainsi on conserve un moelleux assuré tout en obtenant le bon croustillant de la cuisson au feu. 

Un mets tellement prisé des têtes blondes lorsque les parents cèdent au caprice du fast food ! Les patatatoes sont ma version de ces pommes de terre en quartiers vendues à la pelle à la célèbre enseigne au perfide clown cholestérogène !Mes patatatoes ont ceci de plus qu'elles ne sont pas frites et surtout qu'elles ne contiennent que ce que l'on y met !