Souris d'agneau confites
Je l'ai déjà dit, je déteste le mouton et tout ce qui s'en approche, exception faite peut-être du cabri que l'on mange en Martinique sous forme de colombo. Je n'aime pas retrouver cette odeur de suin qui me donne la nausée. Néanmoins, il m'appartient de faire plaisir à mes convives et j'aime bien cuisiner l'agneau. C'est une viande juste grasse comme il faut ce qui lui confère une tendreté sans égal. On trouve pléthore de recettes de souris confites mais moi j'ai la mienne et elle recèle un secret : je poche ma viande dans un bouillon gouteux. Ceci permet ainsi de débarrasser la viande du gras superflu et lui confère une saveur assez originale.
Ingrédients :
4 belles souris d'agneau bien charnues et pas troussées ( c'est à dire que l'on ne doit distinguer qu'à peine l'os ),
I,5 litre de bouillon de volaille corsé,
1 orange,
1 verre de vinaigre de cidre ou de vin rouge,
1 petite poignée de gros sel, quelques bons tours de poivre du moulin,
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
Epices : curcuma, piment de Cayenne, muscade ( le tout à discrétion ), 1 gros bâton de cannelle, un beau morceau de gingembre frais, 6 clous de girofle, 3 étoiles de badiane,
1 gros oignon pelé, 4 gousses d'ail en chemise et 2 autres pelées,
1 belle branche de romarin et 1 autre de thym,
3 belles tomates,
2 cuillerées à soupe de miel.
Préparation :
Préparer le bouillon et ajouter tous les épices ainsi que l'oignon coupé grossièrement et les gousses d'ail en chemise. Ajouter le vinaigre. Laver soigneusement et couper l'orange en quatre et presser les quartiers sans ménagement dans le bouillon, ajouter également les quartiers pressés. Compléter avec la branche de romarin et celle de thym, le sel et le poivre. Terminer avec le morceau de gingembre pelé et coupé en gros morceaux.
Plonger les souris dans le bouillon et porter le tout à ébullition. Laisser frémir 20 bonnes minutes et couper le feu. Boucher le faitout et laisser ainsi les souris jusqu'au lendemain, à température de la cuisine.
Le jour suivant, préchauffer le four à 140°c. Dans une grande cocotte en fonte ( ou mieux encore dans ces cocottes métalliques qui nous viennent des Etats-Unis ) déposer les souris soigneusement égoutées et débarrassées de toute trace d'épices solides. Ajouter le miel et une bonne louche de bouillon filtré. Mélanger soigneusement de manière à enrober les souris dans les liquides.
Couvrir la cocotte et laisser cuire à basse température pendant deux heures en retournant les souris régulièrement et en veillant à ce qu'il reste toujours du liquide. Compléter avec une petite louche de bouillon au besoin.
Après ces deux heures, retirer le couvercle de la cocotte et monter le four à 170°c. Les souris vont caraméliser. Veillez à les retourner encore régulièrement et à les arroser avec le jus réduit. Ajouter les tomates coupées en gros quartiers et le restant d'ail émincé, laisser cuire encore 15 minutes.
Servir les souris d'agneau avec une purée originale maison ( potiron, rutabagas, choux-raves, ..... ).
Moi je les sers avec en plus de la purée, de belles jeunes carottes sautées à l'anis ( recette à suivre ).
Vous verrez, la viande se détache toute seule et il faut même prendre deux grandes cuillères de service pour les déposer dans les assiettes tellement la chair est fondante.
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