La popote du cochon

Si d'aucun doivent chérir la mémoire de mon père, je pense que tous y attacheront l'image du jardinier. Son jardin, même s'il était plutôt rigoureux voire austère et sans fantaisie suscitait l'admiration de tous. Papa était un fin jardinier. Sa production ravissait tout l'entourage proche : famille, voisins et amis. Personne ne quittait la maison, au gré de saisons sans sa feuille de journal roulée qui pouvait contenir soit une grosse et belle salade, soit des courgettes monstrueuses et durant l'été ses sublimissimes tomates. Peu enclin à la fantaisie il s'est toujours cantonné à quelques variétés, qu'il semait, faisait lever, repiquait en châssis et plantait finalement en rangs tirés au cordeau.Qui de nous ne se souvient pas de lui, en marcel bleu, le soir à la tombée du jour, arrosant inlassablement ses tomates et toutes ses autres plantations, tirant de l'eau dans le "tonneau" ou puisant dans les arrosoirs de fer qui avaient chauffé toute la journée sous l'étendage à linge.C'est bien connu, en vieillissant on chérit ces images, ces odeurs et ces tomates.Lorsque ses tomates - qui très souvent terminaient leur maturité alignées sur les murets - étaient à point, nous avions très souvent droit aux "oeufs à la provençale". Ce plat simple, sans chichi, s'alignait avec la "casse de patates sautées" ( coupées inexorablement par son petit couteau en cubes très petits ) ou encore à l'énorme saladier de salade verte avec la sauce maison, à la moutarde s'entend, avec sa grosse échalote et ses deux ou trois gousses d'ail hachées. On ne parlait pas d'étoiles, on ne visait pas haut mais ces repas, "sous la véranda" valaient les plus chics des restaurants.Les oeufs à la provençale !

"Yayla çorbası" ou "yoğurtlu çorbası" ; la soupe des hauts plateaux ou la soupe au yaourt. Une recette emblématique des hauts plateaux de l'Anatolie qui fait appel à trois ingrédients incontournables de la gastronomie turque : le riz, le yaourt et la menthe.Cela sonnera étrangement à vos oreilles, mais je vous promets qu'en ces périodes de canicule, c'est un mets incroyablement bienvenu le soir après une grosse chaleur éprouvante. Lorsque la faim n'est pas toujours au rendez vous ou que le ras-le-bol des salades vous gagne, essayez cette soupe géniale. Servie brûlante, elle est d'un réconfort inattendu.Pour mémoire, chez moi, la soupe était présente quasiment tous les soirs de l'année, et pire, chez ma tante paternelle, le midi ET le soir, au grand dam des gamins que nous étions.

Assurément un de mes "mezzés" préféré de la cuisine du Moyen-Orient. Je pense pouvoir dire qu'il s'agit d'un mets délicat provenant du Liban. Cette boulette de boulghour et viande de boeuf est très connue des clients des restaurants libanais. Accompagnée de sauce au yaourt aillé ou encore de houmous, c'est une entrée d'une grande délicatesse qui se décline également à l'apéritif ou au brunch.... voire au petit déjeuner.                                                                                     En tous cas moi cela ne me fait pas peur !  La préparation des kibbehs demande un petit tour de main relativement facile à acquérir. Une pointe de pratique et c'est bon !

Ah, les morceaux "ingrats" du cochon ; ces mêmes morceaux qui faisaient la joie de nos ainés pour deux raisons. La première est qu'ils étaient de ceux que l'on pouvait s'offrir à moindre coût et la seconde tout simplement parce qu'ils étaient bons. Vendus de manière bien plus confidentielle aujourd'hui, je suis d'une génération qui en a mangé et qui continue de le faire, quand bien même ces plats n'emportent plus l'adhésion. Si ils savaient tous ces becs fins ! Si il savaient ce qu'il manquent. Mais bon, le propos n'est pas de déterrer la hâche de guerre dans l'éternel domaine des plats d'abats et morceaux non nobles. Moi je suis de ceux qui ont mangé des abats et des "bas morceaux" car chez nous on tuait un cochon une à deux fois par an et j'ai connu le rituel du saloir.A moi de ne pas faire mentir l'adage qui veut que "tout est bon dans le cochon".Je fais assez régulièrement une salade que je déguste tiède, salade que j'ai retrouvée avec plaisir aux Antilles, où la tradition du porc saumuré est encore bien présente, et ce, toutes générations confondues.

Un plat de poisson fort gouteux.... les années passent et mon goût pour la viande s'estompe au bénéfice du poisson.... Je vieillis !Un petit plat qui demande un peu de préparation mais que j'ai recréé "de mémoire". J'avais noté, en son temps, que les pseudo restaurants asiatiques qui souvent se disent chinois proposent des plats de poisson en sauce confectionnés avec des morceaux de poisson en beignets.Je me suis souvenu également que certaines spécialités de poissons  que j'ai pu déguster en Martinique suivaient le même principe de préparation.J'ai un peu réfléchi, ajusté ma pâte à beignet ( qui devra supporter d'être noyée dans une sauce ) et réussi à préparer ma version.

Le ceviche (prononcer cévitché) est un plat de poisson cru mariné qui trouve ses origines sur les côtes pacifique voire atlantique de l'Amérique centrale et du sud.Connue pour son parfum qui allie le citron vert et la coriandre, en fonction des endroits il sera aussi plus ou moins pimenté.Règle d'or à respecter avec tous les plats de poissons crus, il faut bien sûr un produit de base d'une absolue fraicheur. J'ai opté pour le plus répandu, à savoir le ceviche de daurade.

Les sondages récurrents placent le couscous comme le  plat favori des Français. Si ce n'est pas une belle preuve d'intégration !Le couscous est un mets désormais adopté de tous et la métropole regorge de restaurants proposant des couscous au goût des clients.Toutefois, comme tout plat traditionnel, il connaît autant de variantes que d'origines ou encore que de cuisinières et cuisiniers.Très largement présent dans toute l'Afrique du Nord, jusqu'en Libye, on en trouve historiquement des traces jusqu'en Sicile voire dans les Balkans avec un équivalent en Albanie.Le couscous reste traditionnellement un plat complet qui se compose d'une céréale ( semoule de blé, orge mondée, etc. ), de protéines végétales ( les pois chiche ) et d'un ragoût de légumes du cru allant du légume vert aux féculents.Le couscous de terroir ne comportait originellement pas d'apport carné. La viande est venue, au gré des siècles et des influences en l'espèce de la viande ovine ou bovine. Les traditions juives séfarades ont porté aux nues les boulettes de viande ou la merguez.         En France, les restaurateurs flattent les gaulois que nous sommes en présentant des couscous dit "royaux" qui offrent un choix de viandes diverses et variées en même temps.Le couscous est recensé sur le continent africain bien avant l'Islamisation du Maghreb. Les traces archéologiques d'ustensiles culinaires s'apparentant au fameux couscoussier ont été découvertes tant en Kabylie qu'aux abords de l'Atlas.Étant répandu dans toute cette partie du continent, le couscous n'est jamais connu sous ce même vocable. Au gré des langues et des régions on parle de couksi, barbucha, seksu, kseksou voire ta'am ( nourriture ) ou encore na'ma ( bénédiction ) !J'ai personnellement fait mes premiers pas dans le monde du couscous familial avec une dame algérienne et un ami kabyle algérien. Leurs couscous, s'ils pouvaient différer un peu, avaient toutefois un point commun que je considère comme une belle garantie d'authenticité : ils étaient simples. Si une viande vient enrichir le ragoût, on ne choisit qu'une seule viande.Je souhaite ici vous proposer le couscous de mon ami kabyle.Pas d'inquiétude, hormis la semoule qui demande un petit tour de main, la recette est très abordable.

Je suis un grand adepte de la viande de porc et ai déjà publié plusieurs recettes de sauté. Au gré du réfrigérateur et des placards, je crée.....

Alors...... comment dire ? Comme toutes les grandes recettes du terroir français, il existe autant de versions de choucroutes que de régions en Alsace et que de bonnes cuisinières. Moi je n'ai qu'un seul critère de choix et qui me semble être un gage de qualité : il faut impérativement que les ingrédients soient cuits en même temps et surtout pas de manière séparée ( exception faite des saucisses de Strasbourg ) comme dans certains très mauvais restaurants qui prétendent mettre à leur table cette spécialité hautement enviée et qui vous servent un truc immonde avec un choux saumuré cuit d'un côté ( donc acide ) et les garnitures cuites et servies à part !Une précaution : acheter des garnitures fumées et non fumées de qualité.Ma choucroute est à la bière, ce qui évite 1/ l'acidité du vin et 2/ en favorise la digestion.

Ces petits raviolis japonnais sont très en vogue chez les bobos parisiens et je reconnais y avoir succombé ! On voit fleurir à Paris bon nombre de "bars à gyosas" qui proposent pour une grosse dizaine d'euros 12 pièces à consommer sur place ou à emporter. Le gyosa est un petit ravioli de farine de froment fourré d'une farce au porc mais on peut envisager de décliner la farce à l'envi et de varier les ingrédients. La constante restant le poireau, le gingembre, l'ail et l'oignon. La particularité du petit gyosa tient dans son double mode de cuisson qui associe le grillé et la vapeur !