Sauté de porc à l'orange
Une façon originale de cuisiner le porc........
Avant toute chose, il faut tendre à la perfection et dans la mesure du possible, ne pas se contenter de cuisiner du porc issu des élevages industriels ; si le prix est attractif, je constate que l'on en a pour son argent. Un bon porc fermier, tout bien considéré, est à peine plus cher. En y regardant bien, on constate que le peu d'euros que l'on ajoute se retrouve dans l'assiette à la différence de la viande de porc de batterie qui - comme dit ma mère - "retourne chez le boucher". La viande peut perdre jusqu'à 25 % de son poids en eau, ce qui n'est pas du tout un gage de qualité.
Ingrédients :
1,5 kg de sauté de porc fermier coupé assez gros,
2 belles oranges non traitées,
1 gros oignon,
1 petite gousse d'ail pelée et émincée,
150 grammes d'olives noires de Nyons avec leur noyau,
1 petite branche de thym et 1 petite branche de romarin,
1 grosse tomate,
Sel, poivre du moulin, une pointe de poivre de Sichuan moulu,
De l'huile d'olives.
Préparation :
Privilégier la cuisson à l'autocuiseur.
Dans la cocotte, mettre cinq bonnes cuillérées à soupe d'huile d'olives.
Faire fondre doucement l'oignon émincé avec les branches de thym et de romarin entières.
Lorsque l'oignon commence à peine à colorer, ajouter les morceaux de sauté. Donner un tour.
Laver les oranges.
A l'aide d'un couteau économe, prélever cinq belles lamelles de peau d'orange dans la hauteur ; les ajouter à la viande. Presser les deux oranges et ajouter le jus. Poivrer généreusement et ajouter également le poivre de Sichuan. Saler fortement.
A feu vif, faire réduire le liquide en remuant constamment. Lorsque le jus a réduit aux trois quarts ( il devient épais et enrobe bien les morceaux de porc, ajouter les olives, la tomate coupée en gros morceaux et l'ail émincé.
Ajouter deux grands verres d'eau dans la cocotte (40 cl).
Fermer l'autocuiseur et baisser le feu. Lorsque la cocotte chante de manière régulière, baisser le feu au minimum sur le plus petit des feux et laisser ainsi cuire durant cinquante minutes à une heure.
Pendant la cuisson, brasser régulièrement la cocotte en la faisant tourner. On devine le mouvement du liquide et on s'assure ainsi qu'il en reste assez. Ne pas hésiter, en cas de doute, à faire tomber la pression et ouvrir l'autocuiseur pour s'assurer du volume de liquide restant. Si le jus vient à réduire trop vite, compléter avec un petit peu d'eau. En théorie, la quantité donnée doit suffire à assurer la cuisson
Servir un bon riz pilaw ( pilaf ).
Je l'ai déjà écrit mais je prépare le pilaw en faisant carrément brûler un oignon émincé très finement avant d'ajouter le riz et l'eau. Le résultat est inattendu et s'accorde à la perfection avec une viande en sauce comme le sauté de porc à l'orange.
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