La veille, détailler la viande en cubes de taille moyenne. Dans un grand saladier, mettre la viande, le sel, les épices, l'alcool, le vin blanc, l'oignon piqué, les gousses d'ail pélées et coupées en deux et la branche de thym. Brasser pour bien mélanger les épices avec la viande. Couvrir hermétiquement et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Toujours la veille, préparer la pâte. Mélanger la farine avec les graisses et le sel. Verser un petit verre d'eau bien chaude. Pétrir du bout des doigts et rectifier au besoin l'eau ou la farine pour obtenir une pâte " molette ". Emballer le pâton dans un film étirable et réserver au réfrigérateur.

Le jour même, verser la viande marinée dans une passoire et recueillir la marinade. Couper au couteau en tous petits morceaux ( 1/2 cm de côté ) les trois quarts de cette viande en mélangeant équitablement porc et veau et en prenant soin de sécher et débarrasser chaque morceau des éventuelles traces d'épices. Réserver.

Sécher et nettoyer le dernier quart des morceaux de viande et prélever la valeur d'une gousse d'ail et un petit morceau de l'oignon piqué.

Hâcher ce reste de viande avec l'oignon et l'ail. Mélanger avec la viande coupée au couteau.

Ajouter un oeuf entier. Mélanger. Prélever une petite noix de cette préparation et la cuire au four à micro-ondes une minute. Laisser tièdir et goûter pour apprécier l'assaisonnement. Rectifier en sel et poivre au besoin.

Mettre à chauffer le four à 220 °c. 

Abaisser les deux tiers du pâton sans rechercher la finesse. Déposer cette abaisse dans une tourtière de la taille adaptée. Attention, la tourtière doit néanmoins être assez profonde, soit au minimum 5 cm de hauteur. Le pâton doit déborder.  Couper à ras bord. Verser les viandes et tassant et former un léger monticule. Abaisser le deuxième pâton qui sera juste du diamètre intérieur de la tourtière. Poser délicatement cette abaisse sur la viande.

Détendre le jaune d'oeuf avec une cuillérée à café d'eau. Badigeonner au pinceau la circonférence du couvercle de pâte. Rabaisser les bords du premier pâton dessus et presser légèrement. Guillocher au couteau ou à la fourchette le pourtour. Dessiner une belle rosace à rayons courbes à la pointe d'un couteau sans percer la pâte. Former un trou de 3 cm de diamètre au centre et y insérer une petite cheminée faite soit d'un bristol propre soit de papier aluminium roulé fermement.

Mettre au four et laisser cuire 20 mn avant de baisser le thermostat à 180 °c. Laisser cuire à cette température quarante autres minutes.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, mélanger deux cuillérées à soupe de crème fraîche avec un petit verre de la marinade filtrée. Retirer la tourtière du four et verser très délicatement le mélange               ( "migaine" en Lorraine ) dans la tourte. Attention cette opération est délicate et demande du soin notamment en remuant la tourte pour répandre la mélange partout. Terminer la cuisson.

La tourte demande à attendre une petite demie-heure couverte d'un torchon avant d'être dégustée avec une salade verte bien relevée.