Tête de veau "sauce bibiche"
Les lecteurs assidus ne manqueront pas de constater que j'ai quand même pas mal de "madeleines de Proust". Il en est une que je chéris tout particulièrement car elle évoque encore aujourd'hui des moments heureux à la table de famille.
J'ai un peu roulé ma bosse et vécu dans pas mal d'endroits différents. Lorsque je rentrais chez mes parents après une absence prolongée, Maman mettait un point d'honneur à me demander ce que je souhaitais manger pour mon retour. A chaque fois je lui demandais une tête de veau " sauce bibiche". Cette tête de veau était toute simple mais bonne et surtout accompagnée, non pas d'une sauce gribiche, mais d'une sauce que j'avais affectueusement baptisée "bibiche". Il s'agissait d'une simple mayonnaise aux herbes, bien relevée et parfumée. Cette mayonnaise, à l’œuf entier, est institutionnelle et si par malheur le réfrigérateur n'en contient pas, cela relève de l'incident diplomatique. Je crois me souvenir que la recette avait été mise au point il a plusieurs décennies par la célèbre marque américaine qui commence par Tupp.... et qui se termine par ..ware. Elle a l'avantage d'être incroyablement digeste et se conserve très longtemps au frais en bocal fermé. Elle est très blanche, absolument pas huileuse et se prête à toutes les variantes possibles.
A la fin, je n'avais même plus à demander quoi que ce soit et je savais que sur la table je trouverais une plantureuse tête de veau, bien fumante accompagnée de pommes de terre et de carottes et de l'incontournable pot de sauce "bibiche".
On ne discute pas, la tête de veau on l'adore où on la déteste.
Ingrédients :
Tête de veau
1 grosse tête de veau roulée et bien pourvue en langue de 1,8 ou 2 kilos
1 bouillon très riche :
- 1 oignon piqué de girofle,
- 3 gousses d'ail en chemise,
- du gros sel,
- du poivre noir en grains,
- 1 grosse pincée de 4 épices,
- 1 petit verre de vinaigre de cidre,
- 2 cuillerées à soupe d'huile neutre,
- 1 bouquet garni,
- 1 gros poireau,
Pour la garniture :
Pommes de terre à chair ferme et carottes à volonté
Sauce "bibiche"
- 1 œuf entier
- 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde de Dijon
- huile de votre choix
- sel, poivre gris ou blanc
- 1 petite cuillerée à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron.
- 3 cuillerées à soupe de hachis composé de persil plat, de cerfeuil, de ciboulette, d'un petit oignon nouveau et de deux gousses d'ail.
Préparation :
Tête de veau
Dans un autocuiseur, rassembler tous les éléments du bouillon, sans idée de manœuvre.
Déposer la tête de veau roulée et ficelée.
Couvrir d'eau.
Mettre à cuire sous pression 45 minutes.
A l'issue de cette première cuisson, ouvrir l'autocuiseur et vérifier la cuisson : la tête de veau doit déjà être très tendre sous la pointe du couteau ( piquer la langue ). Le côté gélatineux doit déjà se percevoir.
Ajouter les pommes de terre et les carottes pelées et entières.
Prolonger la cuisson de vingt autres minutes.
Débarrasser la viande dans un plat creux et couper au ciseau la ficelle ou le filet.
Couper la langue en portions et le reste de la tête en morceaux généreux.
Dresser les légumes et ajouter deux louches du bouillon encore très chaud.
Déguster avec une bonne quantité de sauce "bibiche".
Sauce "bibiche"
Dans un grand bocal à large col ( type gros pot de moutarde de 500 grammes ) très propre et sec, casser l’œuf entier.
Ajouter la moutarde, le sel et le poivre.
Verser de l'huile aux trois quarts de la hauteur.
La mayonnaise se monte en moins d'une minute à l'aide d'un mixer plongeur.
Plonger délicatement la tête du mixeur au fond du bocal.
Mixer en remontant tout doucement. La mayonnaise prend automatiquement. Lorsque le mixeur est presque remonté à la surface, ajouter le vinaigre ou le citron et continuer à mixer en faisant des aller-retours de bas en haut.
Dans le cas de la sauce "bibiche", ajouter le hachis et continuer à mixer vingt secondes. Remonter délicatement la tête du mixeur pour l'extraire du bocal. Débrancher l'appareil et débarrasser la tête de la mayonnaise agglomérée.
Nettoyer le haut du bocal avec un essuie tout et lisser la surface. Conserver au réfrigérateur.
Variantes : - huile d'olive et citron
- huile d'olive, citron, deux gousses d'ail émincées
- huile neutre, 1 grosse cuillerée à soupe de concentré de tomates, piment fort, 1 gros trait de Cognac
etc.....
La sauce "bibiche" se sert très généreusement sur la tête de veau bien chaude et va venir fondre doucement dans le bouillon.
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