Rôti de boeuf en croûte
Oui, je sais, c'est de mauvais goût..... mais étant un fervent défenseur de la tradition franco-emmerdico-catholico-gauloise, je mets en avant ma crèche pour célébrer Noël. Ce qui est encore de plus mauvais goût est que je vais inviter le bœuf à quitter la crèche et la Sainte Famille pour passer à ma table
Ingrédients :
1 filet de bœuf de qualité de 800 grammes,
1 grosse cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne,
300 grammes de champignons de Paris blancs ou bruns,
1 échalote,
2 cuillerées à soupe de beurre,
1 cuillerée à soupe d'huile de colza,
1 grosse cuillerée à soupe de persil plat haché,
1 grosse cuillerée à soupe de crème épaisse,
1 trait de lait,
2 jaunes d’œuf,
Sel et poivre du moulin.
Pour la pâte :
250 grammes de farine,
Sel fin,
1 petit verre d'eau chaude,
120 grammes de beurre mou et 100 grammes de saindoux.
Préparation :
Préparer la pâte en assemblant rapidement tous les ingrédients. La travailler juste assez pour faire disparaître les morceaux de beurre. Ramasser en boule et filmer. Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la viande.
Dans une grande poêle mettre à fondre une des cuillerées de beurre avec autant d'huile.
Faire dorer le filet débarrassé de sa barde et de sa ficelle sur toutes ses faces en le salant et en le poivrant. Lorsque la viande est bien saisie, la débarrasser - sans la piquer - et la mettre à égoutter et refroidir totalement sur une grille.
Parer les champignons et les couper en deux ou trois morceaux. Dans une sauteuse, les faire sauter avec le beurre et l'échalote ciselée. Attendre la totale évaporation de l'eau de végétation. Saler et poivrer. Lorsque les champignons sont tièdes les passer au hachoir pour obtenir un hachis grossier, pas une purée !
Ajouter la crème fraîche, le persil haché et un des jaunes d’œuf. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 250°c.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser suffisamment pour pouvoir envelopper le rôti de bœuf.
Tartiner le rôti avec la moutarde.
Déposer une petite moitié du hachis de champignons sur le fond de pâte ( à peine plus large et long que le rôti).
Poser le bœuf sur les champignons et étaler le reste du hachis de champignons sur la viande.
Avec le lait badigeonner le pourtour de l'abaisse de pâte. Replier celle ci pour envelopper toute la viande hermétiquement en appuyant fortement pour fermer toutes les "soudures".
Dorer avec le jaune restant et décorer éventuellement avec les chutes de pâte.
Former une petite cheminée au centre que l'on maintient ouverte à l'aide d'un bristol roulé ou d'un rouleau de papier aluminium.
Abaisser le four à 180°c et enfourner sur une plaque de cuisson garnie de papier durant 35 minutes pour une cuisson saignante.
A l'issue, sortir le rôti et le couvrir d'une autre feuille de papier cuisson percée de part en part durant 10 minutes. Ne pas couvrir avec du papier aluminium qui condenserait la vapeur et détremperait la pâte.
Trancher à table et servir au choix avec une sauce maison. La sauce au roquefort accompagne très bien le rôti de bœuf en croûte.
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