Pâte feuilletée traditionnelle
Il est vrai que la pâte feuilletée fait peur ! Toutefois, il n'en est rien. Si l'on s'arme de patience et que l'on respecte scrupuleusement les étapes, ça fonctionne très bien.
Le goût de la pâte feuilletée maison est incomparable. A la différence des pâtes prêtes à dérouler du commerce, elle ne comporte aucun additif de saveur ou de conservation. Faites le test, ouvrez une pâte prête à dérouler et approchez-là de votre nez..... vous allez immédiatement sentir une acidité flagrante...... caractéristique des additifs.
Quelques points indispensables :
Une pâte feuilletée se fait avec du BEURRE et rien d'autre ( à l'exception des beurres et margarines à feuilletage professionnels ). Du beurre doux, le plus simple possible.
La pâte feuilletée préparée maison se conserve très bien jusqu'à 6 jours au réfrigérateur parfaitement scellée dans un film alimentaire.
La pâte feuilletée maison, divisée en pâtons se congèle très bien, parfaitement scellée dans un sac zippé.
On ne ramasse jamais les chutes en boule pour les rouler. Le principe même du feuilletage ( superposition ) serait ainsi rompu.
Le principe du feuilletage est la superposition de détrempe et de beurre. Le "tourage" permet de faire des "empilements", comme des gisements d'ardoise.
Le feuilletage se forme grâce à l'évaporation de l'eau contenue dans le beurre.
Un tourage = 3 couches
Deux tourages = 3*3 couches soit 9 couches
Etc.
Ingrédients :
Détrempe
250 grammes de farine T45 ou T45,
50 grammes de beurre doux pommade,
1 grosse cuillerée à café de sel fin,
12 . 5 cl. d'eau.
Feuilletage
250 grammes de beurre doux.
Préparation :
Etape 1 : la détrempe
Rassembler tous les ingrédients et les mélanger rapidement sans trop travailler. Le beurre doit absolument être bien pommade. Ramasser en boule rapidement et inciser la détrempe en croix. Filmer sans serrer et mettre à reposer 1 heure au froid.
Etape 2 : le beurre
Le beurre ayant été sorti du réfrigérateur depuis 30 minutes, le déposer sur une grande portion de papier cuisson, à droite, au centre. replier la partie gauche du papier dessus et écraser au rouleau délicatement pour obtenir un carré d'environ 15*15 cm. Déposer également au réfrigérateur, dans le papier. Le but recherché est d'obtenir une détrempe et un beurre à la même température.
Etape 3 : début du tourage
Sortir la détrempe. Sur un plan de travail bien fleuré, étendre en carré de 35*35 cm. Frotter avec la main pour éliminer toute la farine en surface. Poser le carré de beurre froid en diagonale au centre.
Ramener une première pointe du carré de détrempe sur le beurre. Faire de même avec les trois autres pointes pour couvrir totalement le beurre, comme dans une grande enveloppe.
Etape 4 : premier tourage
A l'aide du rouleau à pâtisserie, écraser légèrement la grande enveloppe en haut et en bas. Cette manipulation a pour but d'éviter les pointes.
Rouler rapidement le pâton pour former un très grand rectangle en hauteur d'épaisseur uniforme. Faire bien attention à ce que le plan de travail soit fariné.
Bien brosser le pâton pour retirer toute la farine et remonter le tiers inférieur du rectangle sur le tiers médian. Frotter encore une fois pour enlever l'excédent de farine. Replier alors le tiers supérieur sur la partie inférieure.
Le premier tour est donné. A ce moment là uniquement, donner un quart de tour à gauche ( dans le sens contraire des aiguilles d'une montre ) au pâton. Pour ne pas se tromper, imaginer le pâton comme un livre. On pose un livre sur une table, la reliure est à gauche et la tranche à droite !
Etape 5 : deuxième tourage
Renouveler l'étape 4 en veillant toujours à débarrasser le pâton de la farine superflue.
Faire pivoter encore une fois le pâton d'un quart de tour à gauche pour retrouver le fameux livre !
Du bout des doigts, faire deux enfoncements en haut à droite du pâton. On saura ainsi que l'on a déjà donné deux tours et surtout on se rappellera de positionner la pâte de la même façon, avec les enfoncements en haut et à droite.
Filmer hermétiquement et laisser reposer deux heures au réfrigérateur. Cette étape est impérative pour permettre au beurre de se raffermir.
A l'issue des deux heures, reposer le "livre" dans la bonne position et redonner deux tours. A l'issue, dans la position du "livre", faire quatre enfoncements en haut à droite pour matérialiser le nombre de tours effectués et la position de départ.
Dans les mêmes conditions, replacer au réfrigérateur.
Donner les deux derniers tours.
A l'issue on obtient une pâte à six tours.
Voilà !
Certains pâtissiers se limitent à quatre tours. Cela peut se révéler suffisant, notamment pour le feuilletage des grosses pièces comme les galettes de Rois.
Le pâton se détaille au besoin et peut être utilisé après 30 minutes de repos au froid.
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