Le canard d'Oyonnax aux navets farcis et au macvin
Une recette opportuniste. Un séjour à Oyonnax chez mon frère et ma belle sœur dans les années 90, de fil en aiguille on en arrive à cuisiner. Un canard, des navets, de la farce fine, du macvin........ et c'est parti pour l'impro.
Propos liminaires :
OYONNAX. Merci de ne pas prononcer le X final et de faire comme les Oyonnaciens et les Oyonnaciennes et prononcer { O Y O N A }. Le X final, tout comme souvent le Z en Franche-Comté et dans le nord des Alpes ne se prononce pas, c'est un "oxyton".
Le macvin : kézako ???? Qui ne connaît pas le macvin, ne connaît pas son bonheur ! Le macvin ( parfois maquevin ) est un vin de liqueur issu de l'association de l'eau de vie et de moût de raisIn de vignobles dument listés du massif jurassien. Peu connue, peu répandue, cette appellation d'origine contrôlée est un produit à nul autre pareil. Cette liqueur/vin est d'une traîtrise fourbe et insidieuse car si de prime abord, elle s'apparente à une "liqueur de mémé", elle n'est reste pas moins un alcool vigoureux avec des retours qui peuvent se révéler fâcheux si l'on venait un peu à en abuser ! Donc, à consommer avec modération s'entend ! Liqueur d'or pâle ou rouge clair ( on utilise les moûts de blancs ou de rouge ) , sa première attaque est de miel avant de révéler toutes les saveurs typiques des vins du Jura. L'AOC est dûment enregistrée et le très sérieux JO de la République, prévoit, à la virgule près, les méthodes d'élaboration du macvin.
Le choix du canard reste à la discrétion du cuisinier. il faut toutefois veiller à choisir un canard fermier, gros et gras de type Barbarie par exemple ( +/- 4.5 kg )
Ingrédients :
1 canard fermier de 4.5 kg au minimum,
1,5 kilo de farce fine,
16 navets moyens bien fermes,
huile neutre,
sel, poivre du moulin,
1 oignon moyen, 2 gousses d'ail,
2 feuilles de laurier,
1/2 litre de bouillon de volaille,
2 bons verres de macvin blanc ou rouge.
Préparation :
Mettre à bouillir un grand volume d'eau fortement salée dans un grand faitout.
Éplucher les navets. Lorsque l'eau bout, mettre les navets entiers et laisser cuire 20 bonnes minutes.
Lorsque les navets sont "attendris", les égoutter et les mettre à tiédir.
Pendant ce temps achever de préparer la farce fine ( viande de bœuf cuite, poitrine de porc salée et fumée, échalotes, ail, œuf, crème, persil haché, sel, poivre, quatre épices, pain rassis, etc..... ) en y ajoutant un tiers du macvin.
Mélanger intimement.
Découper un chapeau au sommet de chaque navet et les creuser délicatement pour enlever un bon tiers de la chair en veillant à ne pas les percer. Farcir généreusement chaque légume et remettre le chapeau. Découper la chair extraite en petits morceaux.
Parer le canard si ce n'est pas encore fait. Saler et poivrer modérément la cage et farcir avec le reste de la farce fine. Brider l'animal et au besoin coudre le croupion avec une aiguille à brider. Le cas échéant fermer le croupion par un tiers de pomme coupée dans la hauteur ou un demi oignon.
Dans une très grande cocote, mettre à chauffer une bonne cuillerée d'huile avec les feuilles de laurier. Faire dorer le canard sur toutes les faces à feu moyen. Saler et poivrer généreusement.
Retirer la volaille et la mettre à égoutter sur une grille.
Baisser le feu et ajouter l'oignon émincé et l'ail haché. Faire blondir sans plus. Ajouter le canard, déposer les navets farcis en couronne, la chair des navets en morceaux et verser le bouillon de volaille.
Couvrir la cocotte et cuire à feu doux environ 1 heure en surveillant de près. Retourner le canard deux ou trois fois durant la cuisson en veillant à ne pas écraser les légumes. Ajouter au besoin soit un peu de bouillon dilué soit de l'eau si le liquide venait à s'évaporer trop vite.
Le canard se mange rosé à l'os. Piquer une cuisse à l'aide d'une aiguille à brider, seul un jus clair doit s'écouler.
Découper la volaille, dresser les morceaux, la farce et les légumes sur plat maintenu au chaud et couvrir d'un papier sulfurisé le temps de préparer le jus de cuisson.
Donner un tour de bouillon au jus de cuisson dans la cocotte, filtrer et servir en saucière chaude.
Servir la volaille, la farce et les légumes avec la sauce et accompagner au besoin d'une bonne purée de pommes de terre.
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