Echine de porc laquée et fumée.
Quand je vous dis que je suis un peu tordu. J'avais acheté un très beau rôti de porc dans l'échine. Viande grasse juste ce qu'il faut et qui, à la différence du filet, n'est jamais sèche et bien plus goûteuse. J'ai eu envie de retrouver le bon goût de fumé et le croquant du laquage.
Pour cette recette il faut pouvoir disposer d'un barbecue traditionnel ( braise ) qui se ferme. Le mien est d'une très grande marque connue et offre une multitude de possibilités. J'ai déjà cuit du pain, des pizzas ; j'ai déjà fumé des poulets, des coquelets.
Le secret des viandes ainsi fumées réside dans mon désormais habituel pochage. Ainsi on conserve un moelleux assuré tout en obtenant le bon croustillant de la cuisson au feu.
Ingrédients :
1 rôti de porc dans l'échine de 1,8 ou 2 kg.
Pour le pochage :
- au gré de vos envies et de vos placards.
Moi c'était :
1 citron coupé en six,
Sel, Poivre en grains,
Citronnelle,
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
Curcuma,
Quatre épices,
3 gousses d'ail, 1 oignon piqué de girofle.
Pour le laquage :
4 cuillerées à soupe de caramel liquide,
4 cuillerées à soupe de sauce chinoise Hoisin, à défaut du bon ketchup,
4 cuillerées à soupe de sauge soja.
Pour le fumage :
Un bon feu naturel ( pas d'allume-feux)
Du charbon de bois de bonne qualité,
Des pommes et des aiguilles de pin,
Trois ou quatre branches de lauriers sauce bien vert.
Préparation :
La veille :
Réunir tous les ingrédients du pochage dans une grande cocotte minute et remplir d'eau aux trois quarts. Ajouter le rôti ficelé et laisser cuire deux heures à petit feu.
A l'issue, réserver et laisser refroidir dans la cocote sans l'ouvrir jusqu'au lendemain.
Le jour même :
Égoutter la viande soigneusement. Retirer avec une paire de ciseaux toute la ficelle.
Allumer le barbecue naturellement avec les pommes de pin et les aiguilles.
Couvrir de charbon modérément et attendre d'avoir une petite couche de braises en conservant bien fermé le barbecue et en réduisant le tirage au minimum.
Dans un petit plat métallique, déposer le rôti. Mélanger les éléments du laquage et badigeonner au pinceau le rôti sur toutes ses faces.
Ajouter dans le feu la moitié du laurier frais et poser le plat sur la grille, en hauteur. Couvrir.
Surveiller pour éviter que le laquage ne brûle.
Au bout de 20 à 30 minutes, retourner le rôti et le laquer une seconde fois. Ajouter le reste du laurier sur les braises et couvrir pour encore une grosse vingtaine de minutes.
Le rôti n'a pas besoin de cuisson ; le passage au barbecue n'est là que pour obtenir un léger fumage et un laquage craquant.
Débarrassez lorsque le rôti est bien laqué.
Déguster en tranches fines, tiède ou froid.
Si vous n'avez pas de laurier frais du jardin, utiliser un paquet entier de feuilles de laurier séchées du commerce.
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