Gyosas
Ces petits raviolis japonnais sont très en vogue chez les bobos parisiens et je reconnais y avoir succombé ! On voit fleurir à Paris bon nombre de "bars à gyosas" qui proposent pour une grosse dizaine d'euros 12 pièces à consommer sur place ou à emporter. Le gyosa est un petit ravioli de farine de froment fourré d'une farce au porc mais on peut envisager de décliner la farce à l'envi et de varier les ingrédients. La constante restant le poireau, le gingembre, l'ail et l'oignon. La particularité du petit gyosa tient dans son double mode de cuisson qui associe le grillé et la vapeur !
Ingrédients :
Pour 24 petits gyosas
Pâte :
240 grammes de farine type T45,
3 grammes de sel fin,
120 à 150 grammes d'eau chaude.
De la fécule de maïs pour rouler.
Garniture
250 grammes de porc dans l'échine,
1 petit poireau,
1 petit oignon,
3 gousses d'ail,
1 petit morceau de gingembre,
2 cuillerées à soupe de ciboulette hachée,
De l'huile de sésame,
De la sauce soja,
Poivre du moulin,
Huile de colza.
Sauce
Sauce soja,
Huile de sésame,
Vinaigre de riz japonnais ( à défaut du vinaigre de cidre ).
Préparation :
Préparer la pâte. Dissoudre le sel fin dans l'eau chaude. Ajouter l'eau petit à petit à la farine pour obtenir une pâte lisse et homogène. Pétrir durant cinq bonnes minutes pour lisser la pâte. Rouler en boule et mettre au frais une heure, filmé.
Préparer la farce.
Hacher le porc.
Émincer très finement l'oignon et l'ail. Détailler le poireau ( blanc + un petit peu de vert ) en très fine julienne.
Peler et râper un petit morceau de gingembre ( 1 bon centimètre ).
Mélanger la viande,le poireau, l'ail, l'oignon, la ciboulette et le gingembre. Ajouter quelques traits de sauce soja et une bonne cuillerée à soupe d'huile de sésame. Poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement ( notamment la sauce soja qui fait office de sel ).
Sortir la pâte du réfrigérateur;
Fleurer le plan de travail avec la fécule.
Rouler la pâte en un long boudin que l'on divise en deux, puis chaque morceau en deux..... etc... jusqu'à obtenir 24 petits pâtons.
Rouler chacun de ces pâtons en disque très fin de 8 cm de diamètre environ.
Réserver en veillant à ce que chaque disque soit bien fleuré de fécule.
Lorsque tous les disques sont formés, procéder au fourrage.
Au centre de chaque disque de pâte, déposer une grosse cuillerée à café de farce. Humecter les bords du disque et refermer le gyosa en pressant fortement du bout des doigts puis en les pinçant avec les ongles pour former des petites nervures. La présence résiduelle de fécule alliée à l'eau utilisée pour humecter va former une colle naturelle. Donner autant que faire se peut une forme de petit croissant en étirant et en courbant les gyosas. Épuiser ainsi toute la pâte et la farce.
Procéder à la cuisson.
Dans une très grande poêle anti-adhérente ( sinon faire la cuisson en deux fois ) faire chauffer quatre cuillerées à soupe d'huile de colza.
Lorsque l'huile est bien chaude, déposer les gyosas sur une face. Les laisser griller sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et craquants.
Verser alors un petit verre d'eau chaude ( 20 à 25 cl ) dans la poêle et couvrir immédiatement. Baisser un peu le feu et laisser s'évaporer toute l'eau ajoutée.
Les gyosas sont cuits lorsque toute l'eau a disparu.
Débarrasser sur un plat chauffé.
Déguster sans attendre avec la sauce préparée en mélangeant à parts égales tous les ingrédients.
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