La pâte à choux
Dans la rue où j'ai grandi, à Dijon, il y avait une voisine qui, bien avant l'heure, faisait office de traiteur. On la sollicitait pour les repas festifs et les grandes fêtes de famille. En plus de sa cuisine, elle était la reine des pièces montées et autres constructions pâtissières à base de choux. Lourdement handicapée, pliée en deux par une maladie terrible, elle ne s'arrêtait jamais. Je me souviens que ma mère m'envoyait souvent chez elle pour apporter les épluchures de légumes pour ses lapins ; j'avais toujours droit à une grosse poignée de bonbons. Madame L. avait, il y a fort longtemps, consenti à confier sa recette de pâte à choux à ma mère. En mémoire, je passe aujourd'hui le relai.
Ingrédients :
Pour environ 25 petits choux :
1/4 de litre d'eau ( on peut faire eau+lait ),
80 grammes de beurre,
155 grammes de farine,
3 oeufs moyens,
1 bonne pincée de sel et autant de sucre.
Préparation :
La technique de la pâte à choux est d'une extrême simplicité mais nécessite de respecter les étapes et ne souffre aucun arrangement.
Dans une casserole moyenne rassembler les liquides, le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre.
Porter à douce ébullition.
Pendant ce temps casser les trois oeufs dans un pichet et les battre vigoureusement.
Lorsque le contenu de la casserole bout et que tout le beurre est fondu, ajouter en une fois la farine et retirer du feu. Mélanger avec une solide cuillère en bois très rapidement. L'appareil va très rapidement prendre corps et former une belle masse très homogène. Continuer à mélanger cette masse en la "cassant" pour en faire échapper un maximum de vapeur d'eau. On peut de temps en temps remettre la casserole sur le feu réduit au minimum et continuer à mélanger pour bien dessécher la masse. Continuer ainsi deux bonnes minutes. Le résultat s'appelle la "panade".
Hors du feu cette fois, ajouter un tiers des oeufs. Mélanger tout aussi rapidement. Ne pas se laisser impressionner par le mélange qui dans un premier temps donne le sentiment de ne pas se faire mais qui rapidement s'homogénéise.
Mélanger jusqu'à complète disparition de l'oeuf battu. Continuer ainsi avec le deuxième tiers d'oeuf battu. Toujours bien mélanger jusqu'à complète absorption. la pâte doit logiquement devenir de plus en plus collante. Verser le dernier tiers des oeufs en plusieurs fois si nécessaire pour obtenir une pâte qui ne devra pas être trop liquide et qui doit encore former des becs si on l'étire un peu.
Dresser la pâte en fonction de votre besoin, à la cuillère ou à la poche à douille lisse ( choux, chouquettes, éclairs, S, couronnes pour Paris Brest, etc... ). Dresser sur une plaque silicone ou sur un papier cuisson. Dorer au jaune d'oeuf.
Pour la cuisson, soit on préchauffe son four en chaleur tournante à 190°C. On enfourne en abaissant le four à 160°C pour environ 25 à 30 minutes.
C'est connu : on n'ouvre JAMAIS le four lors de la cuisson de la pâte à choux. Lorsque les choux sont bien gonflés et dorés, entrouvrir la porte du four, l'éteindre et maintenir entrouverte la porte avec une cuillère en bois pour permettre à la vapeur de s'échapper. Retirer les choux cinq minutes plus tard et mettre à refroidir sur grille.
Soit on adopte la cuisson d'un grand pâtissier français, méthode que j'ai adoptée et qui garantit une cuisson absolument parfaite.
Préchauffer le four statique à 250°C.
Lorsque le four est à température, enfourner vos choux et couper le four. Attendre dix minutes four éteint. A l'issue, le rallumer en cuisson à chaleur tournante à 160°C pour environ 25 minutes. Pour moi c'est la meilleure façon de cuire les choux.
Inratable.
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