Gâteau basque
Un gâteau phare de la gastronomie hexagonale, emblème - entre autres - de cette magnifique région qu'est le Pays basque.... de CES magnifiques régions devrait-on dire. Le Pays Basque a ceci de merveilleux qu'il concentre tous les types de reliefs et par voie de conséquence toutes les cultures. Oscillant entre l'Espagne et des origines encore mystérieuses, cette région regorge d'excellents produits et le gâteau basque en est un. Décliné sous deux formes, à la crème pâtissière parfumée à l'amande et au rhum ou aux cerises noires - obligatoirement celles d'Itxassou - c'est un dessert ou un goûter fort savoureux.
Je choisis de vous proposer ma recette du gâteau basque à la crème.
Ingrédients :
Pour le gâteau :
150 grammes de beurre pommade,
200 grammes de sucre en poudre,
300 grammes de farine,
50 grammes de poudre d'amandes,
1 bonne pincée de sel,
1 oeuf entier + i jaune d'oeuf,
1 sachet de levure chimique.
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Pour la crème pâtissière :
1/4 de litre de lait entier,
20 grammes de farine,
1 oeuf entier,
30 grammes de sucre en poudre,
1 gros bouchon de rhum,
10 gouttes d'essence d'amande amère.
Préparation :
Dans une terrine, travailler le beurre déjà pommade pour le rendre bien crémeux. Ajouter le sucre et blanchir longuement pour obtenir une belle crème bien lisse.
Ajouter l'oeuf entier et le jaune. Mélanger tout aussi intimement.
Ajouter toutes les poudres en une seule fois et bien mélanger avec une cuillère de bois pour obtenir une pâte molle qui doit coller aux doigts.
Ramasser en boule et sceller avec du film alimentaire. Mettre à reposer au réfrigérateur durant une heure.
Préparer la crème.
Mettre à chauffer le lait.
Dans un cul de poule, blanchir l'oeuf entier avec le sucre. Ajouter la farine. Mélanger soigneusement.
Lorsque le lait est au point d'ébullition en verser une petite quantité pour détendre le premier appareil. Verser le reste du lait chaud et remettre dans la casserole puis sur le feu.
Chauffer à feu doux en mélangeant jusqu'à épaississement de la farine. Lorsque la crème est bien liée continuer à la vanner en ajoutant les arômes.
Mettre à refroidir en couvrant d'un film alimentaire au contact.
Lorsque la crème est froide, préchauffer le four à 180°c chaleur statique.
Sortir le pâton et couper deux tiers de pâte.
Sur une grande feuille de papier sulfurisé ou de papier guitare, rouler la pâte pour obtenir un beau cercle de la taille du moule à manquer choisi plus deux centimètres pour les bords à remonter.
Cette étape est très délicate et demande beaucoup de soin et d'attention. Il faut faire très vite et limiter les passages du rouleau pour ne pas trop réchauffer le beurre de la pâte.
Dresser la première abaisse sur son papier cuisson dans le moule à manquer. Bien plaquer les bords.
Piquer le fond à la fourchette et verser la crème. Egaliser et lisser.
Sur un autre papier sulfurisé abaisser le dernier tiers de la pâte pour obtenir un cercle du diamètre intérieur du moule.
Déposer très délicatement le "couvercle" sur la crème.
Avec les doigts mouillés, abaisser les bords sur le couvercle et lisser.
Détendre le jaune d'oeuf avec une goutte d'eau et dorer soigneusement le gâteau.
Décorer en traçant des sillons avec la pointe d'un couteau.
Cuire durant 50 minutes.
Laisser refroidir dans le moule. Le gâteau est très fragile, ne le démouler que lorsqu'il est bien froid.
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