La popote du cochon

Le ceviche (prononcer cévitché) est un plat de poisson cru mariné qui trouve ses origines sur les côtes pacifique voire atlantique de l'Amérique centrale et du sud.Connue pour son parfum qui allie le citron vert et la coriandre, en fonction des endroits il sera aussi plus ou moins pimenté.Règle d'or à respecter avec tous les plats de poissons crus, il faut bien sûr un produit de base d'une absolue fraicheur. J'ai opté pour le plus répandu, à savoir le ceviche de daurade.

On connaît désormais ma passion pour cette partie du monde que sont les confins de l'Europe et les marches de l'Asie. La Turquie, même si elle souffre d'un climat politique délétère, reste une mine presque inépuisable de plaisirs gastronomiques. Comme beaucoup de pays du bassin méditerranéen, les turcs aiment la "street food" ou "finger food" ; petits délices salés voire sucrés que l'on déguste dans la rue, entre deux occupations.La pléthore de mets de rue fait tourner la tête :- kokorec : grosse andouille rôtie d'intestins d'agneau,- balik ekmek : sandwich de maquereau grillé,- midye tava : brochettes de beignets de moules,- kebap : viande grillée en broche et ses déclinaisons fameuses ( Iskender, Adana, Alanya, Sis, Dürüm, ... ),- kumpir : grosse pomme de terre au four ouverte et servie garnie de mille et un ingrédients,- pide ou lahmasun : cousines lointaines et légères de la pizza,- pogaca : pains chauds fourrés,- sut misir : maïs bouilli et grillé,et les böreks ces délicieux feuilletés salés fourrés de viande, de fromage, d'épinards.Je choisis de partager ma recette des "gözleme", délicieuses et légères crêpes salées et fourrées de viande ou encore de fromage ou d'épinards.Je vous propose une version alliant viande de bœuf et fromage de brebis. 

Je suis un grand adepte de la viande de porc et ai déjà publié plusieurs recettes de sauté. Au gré du réfrigérateur et des placards, je crée.....

Ma grande sœur vient de me faire déguster une délicieuse salade de champignons de Paris.......

Petit agrume du genre citrus ( Fortunella margarita ), cet arbrisseau à petites épines a été importé et acclimaté en Europe à la moitié du XIXème siècle. Il supporte pour certaines variétés hybridées des températures de - 10°c ! Son fruit ne présente qu'un intérêt limité en raison d'une amertume certaine pour la plupart des variétés. Toutefois certaines produisent un fruit doux et agréable, à peine acide et non amer. Ma belle-soeur, Andrée, à la chance d'en avoir un pied dans son jardin d'hiver et lors de mon dernièr séjour, je l'ai assistée dans la préparation d'une délicieuse confiture.

Dans la rue où j'ai grandi, à Dijon, il y avait une voisine qui, bien avant l'heure, faisait office de traiteur. On la sollicitait pour les repas festifs et les grandes fêtes de famille. En plus de sa cuisine, elle était la reine des pièces montées et autres constructions pâtissières à base de choux. Lourdement handicapée, pliée en deux par une maladie terrible, elle ne s'arrêtait jamais. Je me souviens que ma mère m'envoyait souvent chez elle pour apporter les épluchures de légumes pour ses lapins ; j'avais toujours droit à une grosse poignée de bonbons. Madame L. avait, il y a fort longtemps, consenti à confier sa recette de pâte à choux à ma mère. En mémoire, je passe aujourd'hui le relai.

Ces petits raviolis japonnais sont très en vogue chez les bobos parisiens et je reconnais y avoir succombé ! On voit fleurir à Paris bon nombre de "bars à gyosas" qui proposent pour une grosse dizaine d'euros 12 pièces à consommer sur place ou à emporter. Le gyosa est un petit ravioli de farine de froment fourré d'une farce au porc mais on peut envisager de décliner la farce à l'envi et de varier les ingrédients. La constante restant le poireau, le gingembre, l'ail et l'oignon. La particularité du petit gyosa tient dans son double mode de cuisson qui associe le grillé et la vapeur !

Un feuilleté à déguster au coeur de l'hiver quand le soleil se cache. Un plat qui apporte toutes les couleurs ibériques dans votre assiette pour vous réchauffer.A préparer avec un feuilletage maison s'entend !

Il est vrai que la pâte feuilletée fait peur ! Toutefois, il n'en est rien. Si l'on s'arme de patience et que l'on respecte scrupuleusement les étapes, ça fonctionne très bien.Le goût de la pâte feuilletée maison est incomparable. A la différence des pâtes prêtes à dérouler du commerce, elle ne comporte aucun additif de saveur ou de conservation. Faites le test, ouvrez une pâte prête à dérouler et approchez-là de votre nez..... vous allez immédiatement sentir une acidité flagrante...... caractéristique des additifs.Quelques points indispensables :Une pâte feuilletée se fait avec du BEURRE et rien d'autre ( à l'exception des beurres et margarines à feuilletage professionnels ). Du beurre doux, le plus simple possible.La pâte feuilletée préparée maison se conserve très bien jusqu'à 6 jours au réfrigérateur parfaitement scellée dans un film alimentaire.La pâte feuilletée maison, divisée en pâtons se congèle très bien, parfaitement scellée dans un sac zippé.On ne ramasse jamais les chutes en boule pour les rouler. Le principe même du feuilletage ( superposition ) serait ainsi rompu.Le principe du feuilletage est la superposition de détrempe et de beurre. Le "tourage" permet de faire des "empilements", comme des gisements d'ardoise.Le feuilletage se forme grâce à l'évaporation de l'eau contenue dans le beurre.Un tourage = 3 couchesDeux tourages = 3*3 couches soit 9 couchesEtc.  

Oui, je sais, c'est de mauvais goût..... mais étant un fervent défenseur de la tradition  franco-emmerdico-catholico-gauloise, je mets en avant ma crèche pour célébrer Noël. Ce qui est encore de plus mauvais goût est que je vais inviter le bœuf à quitter la crèche et la Sainte Famille pour passer à ma table