La popote du cochon

Un gâteau phare de la gastronomie hexagonale, emblème - entre autres - de cette magnifique région qu'est le Pays basque.... de CES magnifiques régions devrait-on dire. Le Pays Basque a ceci de merveilleux qu'il concentre tous les types de reliefs et par voie de conséquence toutes les cultures. Oscillant entre l'Espagne et des origines encore mystérieuses, cette région regorge d'excellents produits et le gâteau basque en est un. Décliné sous deux formes, à la crème pâtissière parfumée à l'amande et au rhum ou aux cerises noires - obligatoirement celles d'Itxassou - c'est un dessert ou un goûter fort savoureux.Je choisis de vous proposer ma recette du gâteau basque à la crème.

Un dimanche de février 2006 et un froid glacial ; après une mâtinée sur un bateau de pêcheur, mes pas m'ont conduit dans ce beau quartier/village d'Istanbul appelé Ortaköy. Très connu par les innombrables photographies de la superbe petite mosquée sur fond de pont suspendu, ce confins de l'agglomération stambouliote est absolument charmant. Après une visite de la belle mosquée, j'ai déambulé sur le petit port et admiré ses étals de poissons tout droit sortis du détroit pour échouer dans un café/salon de thé. Je me suis laissé guidé par le hasard et j'ai décidé de goûter un dessert fameux : le coing confit. Fruit très prisé en Turquie, il est ici cuisiné confit et servi avec du "kaymak". Cette préparation fromagère propre à tous les Balkans connait plusieurs versions. En Turquie elle s'apparente à de la crème double alors qu'en ex-Yougoslavie il s'agit d'un fromage tiré de la crème de lait. Le coing confit est très fin et légèrement épicé.

D'aucuns gardent un souvenir désastreux des encornets et ne retiennent de ceux-ci que le côté "pneu de camion" qui s'invite obligatoirement lorsque les encornets ou les calamars sont mal préparés. Je vous propose une recette extrêmement simple pour préparer les encornets en salade. Salade que j'ai dédiée à mon grand frère qui semble l'avoir appréciée.

Les poivrons ont longtemps eu mauvaise presse en raison de leur réputation de fruits indigestes.Solanacée originaire des Amériques ( centrale et du Sud ), elle a connu bien des déboires. Lorsque son usage s'est popularisé dans les années 70, les producteurs - essentiellement bataves - ont produit des fruits de qualité médiocre.Comme tous les autres fruits et légumes, le poivron se consomme en saison. Dans la mesure du possible on évite les produits issus des grandes productions hors frontière et autant que faire se peut, on s'oblige à consommer les poivrons de la variété Corne de Bœuf.J'ai déjà couché ici deux recettes qui les mettent en valeur ( Ma béarnaise de poivrons et Les poivrons à la Vilain Fracas ).Je vous propose aujourd'hui de les cuisiner tout simplement en salade, juste un peu marinés. On oscille entre la salade et le confit. Le plus rebutant est de peler les poivrons car dit-on, leur caractère indigeste serait dû à la peau. en fait les poivrons se pèlent très aisément. 

De ces petites recettes faciles et souvent improvisées que l'on prépare au petit bonheur...... Maman disait  " à la gougoutte et au beurre " ! Un petit plat de dernière minute qui devient un bel accompagnement.

Quand je vous dis que je suis un peu tordu. J'avais acheté un très beau rôti de porc dans l'échine. Viande grasse juste ce qu'il faut et qui, à la différence du filet, n'est jamais sèche et bien plus goûteuse.  J'ai eu envie de retrouver le bon goût de fumé et le croquant du laquage.Pour cette recette il faut pouvoir disposer d'un barbecue traditionnel ( braise ) qui se ferme. Le mien est d'une très grande marque connue et offre une multitude de possibilités. J'ai déjà cuit du pain, des pizzas ; j'ai déjà fumé des poulets, des coquelets.Le secret des viandes ainsi fumées réside dans mon désormais habituel pochage. Ainsi on conserve un moelleux assuré tout en obtenant le bon croustillant de la cuisson au feu. 

Un petit délice qui nous vient directement d'Alsace. Cousine éloignée du bretzel ( panification et pochage identiques ), la mauricette, voire moricette, est un petit pain salé qui accompagne les repas ou qui, au gré des humeurs et des saisons se transforme en petit sandwich. A Noël, coupée en deux, toastée et garnie d'une belle tranche de foie gras mi-cuit. On en reparlera !

Quand la nostalgie se mêle de prendre le large..... Notre " tata Simone " avait pour habitude de nous recevoir et en pleine saison, elle nous préparait très souvent la salade de chou fleur ( de son jardin ) en entrée. Un goût incomparable : du chou fleur plus que tiède noyé dans une sauce de salade verte. Quel régal.J'ai voulu retrouver cette salade mais bien m'a pris de vouloir l'agrémenter. J'avais une belle tranche de féta au réfrigérateur. Le mariage bressan-hellène s'est avéré être une réussite.

Un mets tellement prisé des têtes blondes lorsque les parents cèdent au caprice du fast food ! Les patatatoes sont ma version de ces pommes de terre en quartiers vendues à la pelle à la célèbre enseigne au perfide clown cholestérogène !Mes patatatoes ont ceci de plus qu'elles ne sont pas frites et surtout qu'elles ne contiennent que ce que l'on y met !

L'Afrique du Nord n'a pas la tradition boulangère des pays d'Europe. Toutefois, dans les trois pays majeurs du Maghreb, le pain est présent sous des formes variées. L'un de ces pains, connu au Maroc comme le "matlouh", est présent partout. Il se prépare soit complètement avec de la semoule de blé dur très fine, soit avec un mélange semoule/farine. Je fais régulièrement cette dernière version car l'ajout de farine de blé procède à une excellente panification.                                                            NOTA : les illustrations sont tirées de l'oeuvre picturale d'un peinte génial, Hocine Ziani, figuratif et orientaliste au talent immense.