La popote du cochon

Et non, vous ne rêvez pas .... Ce n'est pas un, ce ne sont pas deux mais trois houmous que je vous propose. On connait - et l'on aime - tous le houmous, très certainement libanais. Il s'agit de cette délicieuse purée de pois chiches servie froide et enrichie d'huile d'olive, de citron mais surtout de purée de sésame.Cette purée est indispensable. On la trouve aujourd'hui partout dans les rayons " épicerie du monde ", "kasher" ou encore en magasins bio. Elle porte plusieurs noms en fonction de son origine moyen-orientale ou nord-africaine : tahin, tahini, tahina ou tahiné voire téhin. Cette purée de graines de sésame blanc est absolument indispensable à la réussite du houmous mais aussi à la réussite de mes deux autres houmous. Je vous propose de décliner la recette classique à base de pois chiches et de tenter le houmous de haricots blancs et également d'artichauts.

Un trifle ???? Oui, un bon et vrai dessert traditionnel britanique comme il se doit. Le trifle n'est autre que la version outre-Manche de nos bons vieux diplomates qui ont malheureusement disparu de nos tables.Je l'aime aux framboises mais il se décline au gré des saisons voire des ressources de vos placards ou de votre congélateur. Un peu long à préparer, mais il en vaut la peine.                                                                  

Les frimas de l'hiver sont de retour ; les envies de plats généreux se font pressantes. Moi c'est une envie de tourte à la viande, comme celle que préparait "la" Simone, la meilleure amie de feue Maman. Une recette directement inspirée de la célèbre tourte lorraine.

J'ai déjà mentionné feue notre bonne cousine Jeanne, cousine de ma grand-mère maternelle. Demoiselle très pieuse, elle vivait dans un petit logement à Epoissottes, hameau du célèbre village d'Epoisses qui doit sa renommée à la production du fromage éponyme, dont la fromagerie Berthaut à longtemps prolongé la seule et unique recette.Dans cette partie de l'Auxois, le semurois, on utilise beaucoup le fromage dit "gras". Il s'agit en fait d'un fromage frais salé, au lait entier. Ce même fromage, affiné et lavé au marc de Bourgogne donnait naissance à l'inénarrable fromage d'Epoisses. Il est vrai que les "nez creux" reculent devant un Epoisses affiné mais ce qu'ils ignorent, c'est que la douceur du fromage est inversement proportionnelle à son odeur amoniaquée. Même schéma pour le Maroilles ou le Vieux-Lille au demeurant !Notre bonne Jeanne, lors de ces séjours dijonnais, nous régalait souvent le soir de son "tôt-fait" : un plat simple, à mi-chemin entre la flognarde ( ou flaugnarde ) et le soufflé.

Aucune ascendance espagnole mais j'aime beaucoup la tortilla. Cet été j'ai eu la prétention de préparer - non sans appréhension - une tortilla de patatas pour un vrai Espagnol.Simple avec le seul défaut d'offrir un bon nombre de calories ; mais bon, une bonne salade et on se donne bonne conscience.

On entend et lit un peu n'importe quoi en matière de tiramisù ; s'il est bien une recette qui est galvaudée c'est bien celle-ci avec des variantes impossibles. Ce que tout le monde arrange à sa sauce en révisant la recette à grands coups de fruits et autres biscuits n'est autre que le diplomate français ou le triffle britannique.Le tiramisù original ne mérite pas tous ces avatars et à défaut d'être protégé essayons de respecter les fondamentaux de ce délicieux dessert. Les origines sont assez controversées mais il semblerait que loin d'être "ancestral", ce dessert soit né .......... après la seconde guerre mondiale, en Italie bien sûr.Le tiramisù ( "tire-moi vers le haut" en Italien ! ) est un entremet simplissime mais qui exige des ingrédients de qualité.En premier lieu, mes quelques passages répétés à Milan chez M...... m'ont définitivement fait adopter l'usage des Pavesinis, petits biscuits mi-secs, assez courts qui se révèlent parfaits pour la préparation du tiramisù. On les trouve partout en France aujourd'hui y compris en grandes surfaces mais pour éviter de trop chercher, autant se diriger directement vers une épicerie italienne.                                                                                                           ( un gros défaut : ils sont chers ! ).                              Le second ingrédient est le mascarpone. Il s'agit d'un fromage ( et non, ce n'est pas de la double crème ) traditionnemment de bufflonne ; fromage tiré de la crème du lait du même animal chauffé et caillé.( euhhh c'est la crème que l'on chauffe, pas l'animal ! ).                                        Et pour en finir avec les incontournables : l'alcool. Moi je suis fidèle à la recette que j'ai apprise en Italie et je persiste à utiliser cette liqueur à l'amande qu'est l'amaretto. Titrant un petit 28°, cette liqueur douce peut parfois être fabriquée avec des fruits à noyaux tels que les abricots ou encore les pêches. Moi j'ai toujours une bouteille de "Disaronno" à la maison.                                              

J'apprécie beaucoup le poisson et n'en mange pas autant que je le souhaiterais. Je prépare depuis peu de temps une bonne terrine que je considère comme assez "festive" pour figurer sur les tables dominicales, notamment en cette période de carème.Sa préparation peut paraître assez fastidieuse mais reste néanmoins accessible à tous. Ce plat a le mérite d'être très léger et constitue une délicieuse entrée.A préparer le veille voire l'avant-veille. 

J'aime beaucoup préparer la terrine à la maison. Je trouve que c'est l'une des recettes les plus sensuelles qui soit. Elle demande une longue préparation et l'instant où l'on doit mêler les ingrédients à la main me fait frisonner à chaque fois. C'est une terrine à base de viande de porc. Je la prépare comme ma mère le faisait, sans chichi. Le résultat est toujours un succès..... à condition de respecter quelques incontournables. 

Une jolie tarte salée qui réunit la France et l'Italie. A l'image du Simplon Express, j'ai fait se rencontrer la Bourgogne et le Nord de l'Italie. Un version "revisitée" ( c'est dans l'air du temps ) de la banale tarte à la tomate.                                               

                              Une bonne tarte qui vient merveilleusement terminer un repas d'hiver ou encore que l'on déguste avec un chocolat chaud, au coin du feu.