Ceviche de daurade
Le ceviche (prononcer cévitché) est un plat de poisson cru mariné qui trouve ses origines sur les côtes pacifique voire atlantique de l'Amérique centrale et du sud.
Connue pour son parfum qui allie le citron vert et la coriandre, en fonction des endroits il sera aussi plus ou moins pimenté.
Règle d'or à respecter avec tous les plats de poissons crus, il faut bien sûr un produit de base d'une absolue fraicheur. J'ai opté pour le plus répandu, à savoir le ceviche de daurade.
Ingrédients :
2 petites daurades royales dont on aura fait lever les filets et retirer les arrêtes restantes,
1 petit bouquet de coriandre fraiche,
1 petite gousse d'ail pelée et pilée,
1/3 de petit piment antillais rouge,
2 petits oignons rouges,
Sel, poivre du moulin
2 gros citrons verts,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive.
Préparation :
Emincer très finement les oignons rouges. Les mettre dans un cul de poule. Ajouter l'ail pilé. Hacher la coriandre et l'ajouter. Détailler le piment en très petits morceaux en veillant à écarter le moindre pépin. Attention aux doigts... on se lave les mains tout de suite après.
Sur le plan de travail, rouler fortement les citrons pour les attendrir. Zester dans le cul de poule un bon demi citron. Presser les citrons et ajouter le jus. Verser la cuillerée d'huile, saler et poivrer.
Sur une planche très propre, détailler les filets de daurade royale en très fins morceaux que l'on détaille à nouveau en petit cubes ( comme pour un classique tartare de poisson ).
Ajouter la daurade émincée dans la préparation et mélanger doucement mais intimement.
Couvrir hermétiquement et laisser "cuire" une bonne heure au réfrigérateur.
Servir aussitôt avec du pain grillé en veillant à bien égoutter le ceviche. Le "jus" est trop acide à déguster.
Un accompagnement de type "tex-mex" est le bienvenu. Chips de maïs, avocat en purée, ignames grillés......
Certaines recettes en Equateur admettent l'ajout d'une petite tomate pelée, épépinée et détaillée en cubes.
Les ceviches se déclinent avec la quasi totalité des produits de la mer notamment avec des petits coquillages comme les coques ou les palourdes.
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