Gözleme ( crêpes turques salées et fourrées )
On connaît désormais ma passion pour cette partie du monde que sont les confins de l'Europe et les marches de l'Asie. La Turquie, même si elle souffre d'un climat politique délétère, reste une mine presque inépuisable de plaisirs gastronomiques. Comme beaucoup de pays du bassin méditerranéen, les turcs aiment la "street food" ou "finger food" ; petits délices salés voire sucrés que l'on déguste dans la rue, entre deux occupations.
La pléthore de mets de rue fait tourner la tête :
- kokorec : grosse andouille rôtie d'intestins d'agneau,
- balik ekmek : sandwich de maquereau grillé,
- midye tava : brochettes de beignets de moules,
- kebap : viande grillée en broche et ses déclinaisons fameuses ( Iskender, Adana, Alanya, Sis, Dürüm, ... ),
- kumpir : grosse pomme de terre au four ouverte et servie garnie de mille et un ingrédients,
- pide ou lahmasun : cousines lointaines et légères de la pizza,
- pogaca : pains chauds fourrés,
- sut misir : maïs bouilli et grillé,
et les böreks ces délicieux feuilletés salés fourrés de viande, de fromage, d'épinards.
Je choisis de partager ma recette des "gözleme", délicieuses et légères crêpes salées et fourrées de viande ou encore de fromage ou d'épinards.
Je vous propose une version alliant viande de bœuf et fromage de brebis.
Ingrédients :
Pour la pâte :
400 grammes de farine de ménage,
1 cuillerée à café de levure de boulanger déshydratée,
1 petite cuillerée à café de sel fin,
1 cuillerée à café de sucre,
25 cl de lait tiède,
40 grammes de beurre mou + un peu de beurre fondu.
Pour la garniture ;
200 grammes de bœuf haché,
150 grammes de feta de lait de brebis,
1 oignon moyen,
2 cives,
1 gousse d'ail pressée.
sel, poivre, piment en flocons,
2 cuillerées à café de persil plat haché,
1 soupçon de cannelle et autant de cumin en poudre,
huile d'olive
Préparation :
Préparer la pâte. Dans le lait tiède, verser le sucre et la levure. Mélanger et laisser gonfler cinq minutes.
Dans un saladier ( ou le bol d'un robot pétrin ) mettre la farine, le sel et le beurre. Ajouter le lait et la levure.
Pétrir longuement avec vigueur pour obtenir une belle pâte bien lisse et homogène qui ne doit plus coller. Compter un bon quart d'heure de pétrissage.
Mettre en boule, fariner et déposer dans un saladier couvert d'un torchon. Laisser lever au minimum 45 mn.
Préparer la farce.
Peler et détailler l'oignon en petits cubes. Dans une sauteuse, mettre à chauffer une bonne cuillerée à soupe d'huile d'olive. Ajouter les dés d'oignon et l'ail écrasé. Laisser suer sans coloration. Ajouter la viande de bœuf et écraser pour l'émietter. Saler, poivrer et ajouter le cumin, une pointe de piment et la cannelle. La viande est cuite très rapidement. Réserver et laisser refroidir.
Détailler les deux cives en fines rondelles. Ajouter les avec le persil haché dans la viande refroidie puis émietter la feta. Mélanger sommairement. on doit pouvoir encore voir de beaux morceaux de fromage. Réserver.
La pâte ayant bien levé, fleurer généreusement le plan de travail et dégazer le pâton en l'écrasant avec la paume de la main. Rouler en boudin et découper en dix pâtons égaux.
Prendre un pâton et le rouler très finement pour obtenir une belle et grande crêpe très fine, presque translucide. Pour cela veiller à utiliser beaucoup de farine.
Déposer deux cuillerées à soupe de garniture sur la moitié inférieure. Étaler du bout des doigts. La garniture doit rester "légère" et uniformément répartie. Replier la moitié supérieure et écrasant du bout des doigts tout autour.
Il est inutile de chercher à obtenir un résultat hermétiquement fermé. Découper à la roulette ou au couteau le surplus de pâte pour chercher à obtenir un bord d'un centimètre environ.
Fariner et réserver sur un torchon. Faire de même avec les autres pâtons.
Prendre une grande poêle anti-adhésive. La faire chauffer à sec ; lorsqu'elle est très chaude, déposer les gözleme deux par deux. Tapoter doucement pour les aplatir au maximum. Laisser cuire environ sept à huit minutes à feux moyen en surveillant ; retourner et laisser encore cuire quatre ou cinq minutes sur l'autre face.
Lorsque les gôzleme sont cuits, les déposer dans un grand plat et passer du beurre fondu avec un pinceau sur les deux faces. Cuire toutes les crêpes et les réserver en les empilant et en les beurrant à chaque fois.
Déguster chaud.
Les gôzleme peuvent être préparés à l'avance et congelés à plat avant cuisson. Pour les préparer les sortir une demi-heure avant et les déposer sur un torchon fariné. Procéder à la cuisson comme décrit.
Essayez les autres garnitures traditionnelles ( épinards "tombés" au beurre et fortement aillés avec de la ricotta ou du cottage cheese, dés de poivrons, boeuf et fromage râpé, etc... )
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