Couscous
Les sondages récurrents placent le couscous comme le plat favori des Français. Si ce n'est pas une belle preuve d'intégration !
Le couscous est un mets désormais adopté de tous et la métropole regorge de restaurants proposant des couscous au goût des clients.
Toutefois, comme tout plat traditionnel, il connaît autant de variantes que d'origines ou encore que de cuisinières et cuisiniers.
Très largement présent dans toute l'Afrique du Nord, jusqu'en Libye, on en trouve historiquement des traces jusqu'en Sicile voire dans les Balkans avec un équivalent en Albanie.
Le couscous reste traditionnellement un plat complet qui se compose d'une céréale ( semoule de blé, orge mondée, etc. ), de protéines végétales ( les pois chiche ) et d'un ragoût de légumes du cru allant du légume vert aux féculents.
Le couscous de terroir ne comportait originellement pas d'apport carné. La viande est venue, au gré des siècles et des influences en l'espèce de la viande ovine ou bovine. Les traditions juives séfarades ont porté aux nues les boulettes de viande ou la merguez.
En France, les restaurateurs flattent les gaulois que nous sommes en présentant des couscous dit "royaux" qui offrent un choix de viandes diverses et variées en même temps.
Le couscous est recensé sur le continent africain bien avant l'Islamisation du Maghreb. Les traces archéologiques d'ustensiles culinaires s'apparentant au fameux couscoussier ont été découvertes tant en Kabylie qu'aux abords de l'Atlas.
Étant répandu dans toute cette partie du continent, le couscous n'est jamais connu sous ce même vocable. Au gré des langues et des régions on parle de couksi, barbucha, seksu, kseksou voire ta'am ( nourriture ) ou encore na'ma ( bénédiction ) !
J'ai personnellement fait mes premiers pas dans le monde du couscous familial avec une dame algérienne et un ami kabyle algérien. Leurs couscous, s'ils pouvaient différer un peu, avaient toutefois un point commun que je considère comme une belle garantie d'authenticité : ils étaient simples. Si une viande vient enrichir le ragoût, on ne choisit qu'une seule viande.
Je souhaite ici vous proposer le couscous de mon ami kabyle.
Pas d'inquiétude, hormis la semoule qui demande un petit tour de main, la recette est très abordable.
Ingrédients :
500 grammes de semoule moyenne,
2 gros oignons,
2 gousses d'ail,
2 gros poivrons corne de bœuf ( rouge et vert )
12 petits navets,
6 petites courgettes fermes,
12 carottes moyennes,
Gros sel, poivre, laurier, thym,
1 bouillon de volaille déshydraté,
1 petite cuillerée à soupe de mélange d'épices dédiées du type ras el-hanout ou tout simplement un peu de cumin et de cannelle en poudre.
Facultativement, une cuillerée à soupe de concentré de tomates.
I/2 boite de pois chiche,
Huile d'olive.
Au choix mais sans aucune obligation :
- quelques beaux morceaux de collier d'agneau ou trois pointes de gigot,
- ou deux ou trois morceaux variés de bœuf pour pot au feu ( gite, jarret, plat de côte, etc.)
- ou encore quelques cuisses de poulets cuites au four.
Préparation :
Laver soigneusement les légumes. Peler les carottes, les navets, l'oignon et l'ail.
Couper les navets en trois ou quatre selon la taille. Couper les carottes en deux et détailler les courgettes ( non pelées ) en gros tronçons.
Évider et détailler les poivrons en gros morceaux. Émincer les oignons et écraser les gousses d'ail.
Dans la partie faitout du couscoussier, mettre à chauffer l'huile d'olive. Faire revenir à feux vif l'oignon sans chercher de coloration. Ajouter l'ail écrasé, le thym et le laurier.
Si on choisit de cuisiner de l'agneau, on peut à cet instant mettre la viande à saisir rapidement sur toutes ses faces avant de la retirer.
Ajouter les carottes, les navets et le poivron. Mélanger sur feu moyen quelques minutes. Pendant ce temps préparer le bouillon déshydraté dans un litre d'eau. Verser le bouillon sur les légumes. Ajouter le concentré de tomate - le cas échéant - le gros sel et quelques tours de moulin poivre. Ajouter les épices choisies.
Ajouter l'agneau saisi le cas échéant.
Si l'on choisit de mettre du bœuf, le mettre directement dans le bouillon à ce moment là.
Laisser bouillir à petit feu 15 minutes. A l'issue, ajouter les tronçons de courgette et les pois chiche. Ajouter de l'eau pour que le tout soit très largement couvert. Goûter et saler en conséquence.
Pendant ce temps préparer la semoule.
Dans une très grande cuvette ou un très grand contenant mi creux, verser la semoule. S'assurer qu'aucune impureté n'est présente. Verser un grand verre d'eau tiède sur les grains et mélanger intimement pour que toute la semoule soit humidifiée.
Verser la semoule humide dans la partie haute du couscoussier. Poser sur le faitout et maintenir une ébullition moyenne et régulière. Couvrir le panier supérieur et attendre que la vapeur du bouillon traverse la semoule. Après cinq minutes de vapeur, verser la semoule d'un bloc dans la cuvette. Attendre quelques instants et à l'aide d'une fourchette commencer à "gratter" la semoule. Ensuite, avec les mains mouillées régulièrement mélanger d'abord du bout des doigts puis en écrasant la semoule entre les paumes pour tenter d'obtenir une semoule bien aérée et sans boulettes.
Remettre la semoule dans le panier vapeur. Fermer.
Renouveler cette opération cinq à sept fois. À la fin la semoule ne doit presque plus être sèche sous les doigts et bien hydratée. La rouler longuement entre les paumes afin de la sabler le plus finement possible.
A l'issue, verser quelques filets d'huile d'olive ( dans certaines régions on met quelques noix de beurre ) et continuer à sabler la semoule. Réserver dans un saladier.
Vérifier la cuisson des viandes. Goûter le bouillon.
Sortir les viandes et les dresser dans un plat chaud, dresser les légumes et le bouillon dans un autre plat.
Servir bouillant.
Si l'on a choisi de mettre du poulet, il aura été préalablement coupé en morceaux et rôti au four, salé et poivré et à l'huile d'olive.
On peut, comme en Tunisie préparer un condiment pimenté en diluant une bonne cuillerée à café d'harissa dans une grosse louche de bouillon, condiment que l'on présente à part.
شهية طيبة
Bon appétit.
Cette recette reste une base de départ. Elle pourra être agrémentée au gré de votre inspiration mais en gardant bien à l'esprit que le mieux est l’ennemi du bien. La simplicité est d'ADN de ce plat.
En saison, songez à utiliser du potiron. C'est excellent si l'on prend la précaution de le mettre en gros morceaux à mi cuisson.
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