Acras de morue
Quatre très belles années passées aux Antillles, en Martinique. La commune du Lorrain se trouve au nord est de l'île, sur la côte atlantique. Petite bourgade agricole, toute son économie repose sur la culture de la banane. Oserais-je rappeler à ce titre que les producteurs de bananes sont pour une grande majorité d'entre eux, de modestes agriculteurs et qu'en l'espèce, acheter des bananes antillaises est un devoir ! Les Antilles fourmillent de bons plats mais le plus connu d'entre eux est sans nul doute ce délicieux beignet de morue plus connu sous le nom d'acra. Il se mange à tous moments mais reste assez festif, eu égard au prix de la morue qui reste encore aujourd'hui assez élevé. J'ai été adopté durant mon séjour par une femme adorable qui en plus d'être une bonne personne, s'est avérée être une très fine cuisinière. Ses langoustes rôties à la sauce chien me font encore saliver. Les acras se préparent non seulement avec de la morue mais aussi avec des crevettes et durant le carême avec des légumes ( carottes, giraumon, chou-chine, .... ). Le secret repose sur une chose très simple : il faut en fait préparer les acras non pas en dissociant la pâte du poisson mais bien tout en même temps ; je m'explique :
Ingrédients :
300 grammes de morue séchée et salée,
De la farine,
Deux oeufs plus un jaune,
Sel, poivre,
Un demi petit piment antillais de la variété "Bonda Man Jak" ( le cul de madame Jacques ),
Une grosse gousse d'ail pressée,
Du lait,
Des cives fraîches ou a défaut de la ciboulette,
Une petite carotte,
De l'huile neutre,
Un bain de friture.
Préparation :
La veille, mettre à dessaler la morue dans un grand volume d'eau fraiche. Privilégier les morceaux épais du corps de la morue en évitant si possible les morceaux près de la queue. Déposer la morue côté peau vers le haut. Changer l'eau à trois reprises.
Le jour même, plonger la morue dans un grand faitout d'eau froide et porter à ébullition. Dès que l'eau bout, arrêter la cuisson et laisser tiédir. Retirer la morue de l'eau et la chiquetailler avec les doigts en retirant toutes les arrêtes. Cette étape est primordiale car seul le toucher permet de trouver les arrêtes. Réserver toute la chair ainsi obtenue dans un grand saladier.
Avec un pilon ou l'extrémité d'un rouleau à pâtisserie plat ( moi j'ai toujours celui fabriqué par mon père et qui convient parfaitement) piler finement la chair de la morue pour obtenir une purée dans laquelle on ne distinguera qu'à peine les filaments de la chair.
Ajouter les deux oeufs entiers et le jaune, l'ail pressé, trois brins de cives émincées ou dix brins de ciboulette, le piment haché très fin au couteau. Mélanger. Ajouter alors un peu de lait et mélanger. Ajouter ensuite deux cuillerées à soupe de farine et mélanger intimement. Lorsque l'appareil prend corps, ajouter encore un peu de lait et continuer ainsi en alternant farine et lait jusqu'à obtenir une consistance "mollette". Gouter et saler en fonction puis ajouter le poivre. Râper finement la petite carotte et ajouter la à la préparation. Ajouter alors une bonne cuillerée à soupe d'huile.
Laisser reposer la pâte une bonne heure au frais. A l'issue, la préparation aura épaissi. Rajouter un peu de lait pour obtenir une pâte facile à prélever à la cuillère.
Faire chauffer un grand bain de friture. Lorsque l'huile est presque fumante, déposer dans le bain des grosses cuillerées à café de pâte et laisser cuire quelques minutes en remuant pour obtenir une belle couleur dorée assez soutenue.
Retirer et déposer sur un plat garni de quelques feuilles de papier absorbant.
Déguster sans attendre soit pour l'apéritif, soit en entrée avec un accompagnement de crudités.
Les acras sont de toutes les fêtes et sont du cortège des images que véhicule l'imaginaire collectif lorsque l'on mentionne les Antilles. Moi, c'est avant tout, un très beau - et très bon - souvenir.
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