Quenelles
Ah, les quenelles de Maman ! Oui, je sais, vous vous direz celui-là il n'a de cesse de mentionner sa mère. Je le reconnais mais si je le fais c'est parce qu'elle est à l'origine de cette passion qui me tient depuis plusieurs décennies désormais. Maman, issue d'un milieu modeste et partiellement rural, avait à coeur de bien nourrir les siens et notamment sa progéniture. Elle-même fille d'une excellente cuisinière, notre grand-mère Jeanne, elle n'a eu de cesse de perpétuer au cours de son existence une presque tradition avec quelques plats emblématiques de la famille. Grand-mère Jeanne détenait ce savoir-faire inné des femmes de sa génération, savoir-faire qui lui a conféré une aura de maîtresse cuisinière et une réputation bien assise. Les quenelles de la famille ont traversé le temps et depuis la disparition de Maman, j'ai décidé que pas une fête de Noël ne se ferait dans la famille sans les préparer d'abord et les partager ensuite. La préparation en est un peu fastidieuse et s'accommode de plusieurs inspirations gastronomiques pour donner un résultat très particulier.
Ingrédients :
Quenelles
375 grammes d'eau,
80 grammes de beurre,
200 grammes de farine,
Sel, poivre gris,
4 oeufs moyens,
3 belles tranches de jambon blanc haché.
Garniture
2 ou trois cervelles d'agneau,
1 petit ris de veau,
1 amourette ( si vous avez la chance d'en trouver aujourd'hui ),
1 grosse boite de champignons de Paris émincés,
2 litres de très bonne sauce tomate maison bien relevée,
1 trentaine d'olives vertes dénoyautées,
1 litre de bon bouillon de volailles,
2 échalotes,
du beurre,
éventuellement une grosse cuillerée à coupe de fécule de maïs.
Préparation :
Notre grand-mère Jeanne
La veille, préparer les quenelles.
Cette recette a recours à la pâte à choux et non pas à la panade académique qui ne requiert pas d'oeufs.
Préparer la pâte à choux de la manière classique. Faire bouillir l'eau assaisonnée et le beurre. Lorsque le beurre est bien fondu, ajouter en une fois la farine et former une boule bien élastique que l'on fait bien dessécher sur feu très doux. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant longuement à chaque étape. Après l'absorption du dernier oeuf, ajouter le jambon blanc haché. Réserver.
Lorsque la pâte est refroidie, faire bouillir une très grande quantité d'eau fortement salée.
Préparer un grand plateau de service couvert d'un torchon propre plié en deux.
Dans un grand plat creux verser de la farine. Prélever une bonne cuillerée de pâte et former une quenelle de la grosseur d'un doigt en la roulant entre les mains bien farinées. Former ainsi les quenelles six par six.
Lorsque l'eau bout, baisser le feu pour ne conserver qu'un très léger frémissement ; pocher les quenelles dans cette eau . Les quenelles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface. Retirer les quenelles avec une écumoire et les déposer bien régulièrement sur le plateau en veillant à ce que n'elles se touchent pas.
Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la pâte. Lorsque toutes les quenelles sont cuites, les couvrir d'un deuxième torchon et réserver dans une pièce fraîche jusqu'au lendemain.
Le jour même, préparer la sauce et la garniture.
Faire tremper les abats dans une eau glacée pendant vingt minutes. Parer les éventuelles parties sanguinolentes. Préparer un bon bouillon bien relevé. Mettre à pocher les abats lorsque le bouillon bout et couper le feu. Laisser cuire ainsi 20 minutes. A l'issue, parer encore les abats en retirant la membrane blanche du ris de veau et les petites parties disgracieuses des cervelles et des amourettes. Détailler les abats en petits cubes et réserver.
Dans un grand faitout, faire fondre une grosse noix de beurre et ajouter les échalotes ciselées ; laisser fondre sans coloration et ajouter la sauce tomate. Laisser cuire une quinzaine de minutes. Ajouter les olives et la garniture d'abats. Laisser cuire une bonne demie-heure. Gouter et rectifier l'assaisonnement au besoin. Ajouter la fécule de maïs délayée dans un petit volume d'eau. Mélanger délicatement.
Lorsque la sauce est prête, ajouter les quenelles avec précaution. Laisser pocher à tout petit feu pendant 45 minutes en mélangeant avec la plus grande délicatesse.
Servir très chaud dans une très bonne bouchée feuilletée de pâtissier ou mieux encore, faite maison.
Chez nous, la bouchée feuilletée est là pour la forme et le respect de la tradition car elle se doit de disparaître littéralement sous une énorme louche de quenelles.
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