La popote du cochon

Ah la perfide Albion ! Que ne l'a-t-on tancée, blâmée et moquée pour sa soit-disant carence en matière de gastronomie. Comme bon nombre de pays également traités, il n'en est rien. Il faut dépasser les clichés éculés des aventures culinaires des petits Français d'après guerre qui revenaient dégoûtés de leur séjour au Royaume-Uni. La cuisine dite "anglaise" regorge de petites pépites dignes des grandes tables. Moi je fonds pour un incontournable des déjeuners dominicaux qui accompagne obligatoirement le filet de bœuf rôti : le Yorkshire pudding. Il s'agit d'un petit soufflé simplissime cuit dans une graisse bouillante à déguster dès sa sortie du four.

Les "scotch eggs" ( oeufs écossais ) ne sont ni vêtus d'un kilt ni aux couleurs des magnifiques tartans !  Il s'agit d'œufs richement enrobés d'une farce de porc avant d'être panés et frits.Mon premier scotch egg fut dégusté un soir d'été, à Londres, assis sur un banc de Hyde park alors que je visitais la capitale - ambiance sac à dos et auberge de jeunesse. Peu d'argent alors nous mangions souvent dehors après avoir acheté de la "finger food" dans les épiceries locales. Toutefois mon premier scotch egg était prestigieux puisque nous l'avions tout de même acheté chez Harrod's, à Kensington !

Les bureks, ou encore böreks sont connus depuis les Balkans jusqu'aux confins de l'Anatolie. S'agissant d'une préparation culinaire feuilletée et salée on la déguste déclinée sous de nombreuses formes : fourrée à la viande, au fromage, aux épinards. Personnellement je suis un grand adepte des "böreks" turcs, notamment à la viande. Les böreks sont confectionnés traditionnellement avec un feuilletage fait maison et selon une recette très "pointue". Il faut pour réussir à préparer les fines feuilles qui contribueront au feuilletage une grande dextérité. Je ne m'y suis jamais attelé et me contente de recourir aux pâtes que l'on trouve dans le commerce sous le nom de "yufka". Si par malheur vous ne pouviez en acheter, il est toujours possible d'utiliser de la pâte phyllo ( ou filo) qui elle est grecque et sert essentiellement à confectionner les fameux "baklavas". Le résultat est très proche de ce que l'on peut déguster en Turquie.        

Une bonne façon de manger des légumes.... ou mieux d'en faire manger. La bonne conscience est au rendez vous avec ce concentré de légumes. Une frittata un peu détournée, au moins dans la technique car elle sera cuite au four et non pas à la poêle comme en Italie ; on diminue ainsi la quantité de matière grasse...... juste histoire d'aller au bout de sa bonne conscience.

Une entrée qui présente bien. Un doux mélange de saveurs d'automne qui réconfortera les plus frileux.Le potimarron allié à la châtaigne confère à ce potage une douceur sans pareille. Agrémenté d'une poêlée de champignons variés, ce velouté est parfait comme entrée d'un repas fastueux.

Un velouté aux saveurs ultra marines.La cuisine martiniquaise m'a fait découvrir cette délicieuse soupe que je ne manque jamais de faire découvrir à mon tour. Elle allie la douceur du giraumon et la saveur iodée des crevettes.

Selon sa consistance, le tzatziki ( ou encore le djadjīk turc ) est soit un plat à part entière ( salade ) soit une sauce qui accompagne les viandes ou les poissons grillés ( ah, les souvlakis ! )........ Une fois encore, c'est une préparation culinaire qui souffre de la main mise commerciale sur sa recette. On trouve sous cette appelation toute une légion de préparations plus ou moins gouteuses ( plutôt moins d'ailleurs ) et surtout un grand n'importe quoi.L'un des secrets de sa préparation vient dans le choix des ingrédients et notamment dans celui du concombre. Je n'aurai qu'un seul mot d'ordre : fuir ces longs fruits verts souvent flasques ou très durs ( bien sur puisqu'ils sortent de chambres froides ) issus des "élevages" néerlandais ou encore même d'Espagne. Le concombre idéal est de plus en plus fréquent sur les étals des marchés et des grandes surfaces ; il s'agit de concombres courts, charnus et trapus ( de gros cornichons en fait ! ). Les variétés sont connues sous les noms de "Noah" ou encore "Marketer".Comme ceux-ci par exemple : Si vous avez un potager, comme moi, sachez que ces variétés sont les seules qui viennent à maturité idéale sous nos fraîches latitudes. La peau est assez irrégulière, souvent marquée de jaune et doit impérativement être pourvue de discrets piquants.

Et non, vous ne rêvez pas .... Ce n'est pas un, ce ne sont pas deux mais trois houmous que je vous propose. On connait - et l'on aime - tous le houmous, très certainement libanais. Il s'agit de cette délicieuse purée de pois chiches servie froide et enrichie d'huile d'olive, de citron mais surtout de purée de sésame.Cette purée est indispensable. On la trouve aujourd'hui partout dans les rayons " épicerie du monde ", "kasher" ou encore en magasins bio. Elle porte plusieurs noms en fonction de son origine moyen-orientale ou nord-africaine : tahin, tahini, tahina ou tahiné voire téhin. Cette purée de graines de sésame blanc est absolument indispensable à la réussite du houmous mais aussi à la réussite de mes deux autres houmous. Je vous propose de décliner la recette classique à base de pois chiches et de tenter le houmous de haricots blancs et également d'artichauts.

La Bourgogne est réputée pour nombre de préparations culinaires.( cf. ma participation sur Wikipédia  http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_bourguignonne ). L'escargot occupe une place de choix dans les menus de fêtes et préparé de manière traditionnelle, il reste l'incontournable allié des opposants aux huîtres.Si sa préparation au beurre persillé et aillé est traditionnelle, il existe un grand nombre de façons de le cuisiner.Ma sœur a repris une recette qu'elle avait découverte : la tripière d'escargot au Chablis. C'est une entrée légère qui donne bien le ton et reste ancrée dans le terroir bourguignon.

Les frimas de l'hiver sont de retour ; les envies de plats généreux se font pressantes. Moi c'est une envie de tourte à la viande, comme celle que préparait "la" Simone, la meilleure amie de feue Maman. Une recette directement inspirée de la célèbre tourte lorraine.