Tripière d'escargots au Chablis
La Bourgogne est réputée pour nombre de préparations culinaires.
( cf. ma participation sur Wikipédia http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_bourguignonne ).
L'escargot occupe une place de choix dans les menus de fêtes et préparé de manière traditionnelle, il reste l'incontournable allié des opposants aux huîtres.
Si sa préparation au beurre persillé et aillé est traditionnelle, il existe un grand nombre de façons de le cuisiner.
Ma sœur a repris une recette qu'elle avait découverte : la tripière d'escargot au Chablis. C'est une entrée légère qui donne bien le ton et reste ancrée dans le terroir bourguignon.
Ingrédients :
4 douzaines d'escargots au naturel, de belle grosseur,
1 bouteille de Chablis,
40 cl de crème fleurette,
1 belle échalote,
2 grosses noix de beurre,
1 petite cuillerée à soupe de farine fluide,
Sel, poivre gris moulu, noix de muscade.
Préparation :
Rincer longuement les escargots à l'eau claire et les égoutter avant de les déposer sur un papier absorbant.
Eplucher et émincer très finement l'échalote.
Faire suer l'échalote dans la première noix de beurre et ce, dans une casserole à fond épais. Ne pas laisser colorer. Lorsque l'échalote est translucide, ajouter les escargots et les laisser mijoter cinq minutes à petit feu.
Verser le Chablis et laisser monter à ébullition : ajouter alors la crème fraîche, saler, poivrer et ajouter une pointe de couteau de noix de muscade
Laisser mijoter encore une petite dizaine de minutes à feu très doux.
Pendant de temps, préparer un beurre manié en incorporant la farine au reste de beurre avec une fourchette. Le mélange doit être homogène.
Mettre à chauffer des assiettes creuses dans votre four à 100°C.
Lorsque le beurre manié est prêt, l'ajouter à la préparation sur feu doux en quatre ou cinq fois sans jamais cesser de mélanger. Veillez à ce que votre feu soit toujours modéré. Après avoir ajouté la liaison ( beurre manié ), laisser épaissir.
Lorsque la « tripière » prend une belle consistance crémeuse et nappe la cuillère, verser dans les assiettes chaudes en répartissant les escargots équitablement. La tripière se sert sans attendre et garnie de bons fleurons de pâte feuilletée que vous aurez pris la peine de commander à votre pâtissier.
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