La popote du cochon

J'ai une famille.... jusque là, rien de bien extraordinaire. Mais ma famille est bien plus étendue  que ma simple famille biologique. J'ai une famille de coeur ; elle vient des Balkans, et plus exactement de Serbie. Cela fait 25 ans aujourd'hui que j'ai été adopté par cette belle et grande famille qui fait partie intégrante de mon existence. Je les aime ; j'y ai trouvé petits frères et petites soeurs qui, en plus de ma famille "de sang", me supportent au quotidien et savent être là lorsque le besoin s'en fait sentir. Cette famille de coeur a su m'apporter une richesse inestimable : une autre culture. Toutes les facettes de cette culture serbe me sont désormais familières, toutes ou presque s'entend. De cette culture, il est un aspect que je privilégie, et il ne faut pas être grand clerc pour deviner que je m'acharne encore aujourd'hui à décoder la cuisine serbe et ses mille et un trésors. Celle que je connais bien est celle du Sud de Beograd, à mi-chemin entre plaine et montagne, la région de Pozega, Uzice, Mokra Gora, Zlatibor........ C'est une cuisine que l'on pourrait qualifier - sans être péjoratif - de paysanne tant elle puise ses racines dans la terre et ses richesses. Le légume roi est avant tout le chou (kupuc) qui se décline en quelques préparations savoureuses. La meilleure d'entre elles étant - selon moi - la salade de chou. Le chou blanc, voire rouge, est émincé très finement avant d'être assaisonné de sel, poivre, vinaigre de vin et huile avec un soupçon d'eau. Cette salade qui est présente à tous les repas, est brassée à pleines mains avant d'être oubliée quelques heures. Le chou s'attendrit et devient doux tout en conservant un léger craquant. De toutes les salades, c'est la plus rafinée. A celle-ci on peut ajouter la salade serbe ( tomates concombres, oignons et parfois fromage), qui elle aussi, est de toutes les tables. En été, on assiste à des orgies de pastèques énormes ( lubenica ), de fruits savoureux et gorgés de soleil - mention toute particulière et personnelle pour la divine framboise d'Arilje ( malina ) -.Je pourrais écrire quinze pages sur mes coups de coeur et mes découvertes mais je me limiterai à celle qui m'a fait le plus chavirer. Si la culture du fromage est dit-on, française, voire néerlandaise, la  Serbie n'est pas en reste avec les deux ou trois préparations laitières qu'elle connaît. La première et la plus fameuse est le "kajmak". Le lait est mis à tièdir dès la traite et écrémé. Cette crème est réservée et salée pour être longuement affinée et donne naissance au kajmak, fromage crémeux à souhait que l'on peut difficilement comparer. Il est à mi-chemin entre le beurre et la féta. Ce kajmac, malgré son prix élevé, est présent sur les tables aux côtés des salades, des légumes crus, etc.... Il accompagne divinement les viandes grillées, sur lesquelles il fond......... on frôle le péché.... non, c'est un péché. On prépare aussi l'équivalent de la féta. Cette fois le lait est emprésuré et égoutté pour donner ce "sir" que l'on mange à toutes les sauces. On le retrouve souvent râpé grossièrement sur les légumes de la salade serbe. Lorsque je vivais au Kosovo, je m'échappais aussi souvent que possible pour une des enclaves serbes et me rassasier dans un " PESTOPAN" (restaurant). On y faisait grande table de cochonnailles de toutes sortes et grillées. Les énormes saucisses ou encore le roulé à la Karadjorjevic valaient la peine de faire de nombreux kilomètres. Dans ces restaurants, on accompagnait les viandes de bonnes grosses frites maison sur lesquelles le chef râpait du "sir". Indescriptible !!!!Ici et aujourd'hui, je vais vous donner une petite recette. C'est un petit croissant au fromage qui viendra avec succès je pense, agrémenter un buffet, voire un gros apéritif. On les appelle KIFLICE, prononcer "kiflitssé".

Un de ces plats qui vous font comprendre que vous vieillissez.La simple évocation de ce plat traditionnel du grand Est et de l'Allemagne provoque des moues dubitatives chez les plus jeunes...... et pourtant ! Un bon jarret se veut très moelleux à l'intérieur et juste assez croustillant à l'extérieur. Pour moi, le truc du jarret cuit à point tient dans la couenne qui doit juste coller aux lèvres quand on mord dedans. Un bon jarret de porc accompagné de chou ( choucroute ) ou de purée de pommes de terre comme en Allemagne..... Ca redonne goût à la vie.

Le jambon persillé est un produit phare du terroir bourguignon, il est préparé sans distinction dans les quatre départements de la région Bourgogne. Il est préparé traditionnellement à Pâques, d'où son autre nom de " jambon de Pâques ".Au risque de passer pour un mauvais coucheur, je déplore ce que l'on trouve trop régulièrement dans les rayons des supermarchés de l'héxagone sous cette appellation. J'ai découvert avec beaucoup de déplaisir un grand nombre de préparations qui portent injustement ce nom : des espèces de terrine à la gelée dure comme de la pierre dans laquelle surnage un pauvre brin de persil frisé ( le moins bon ) et qui enrobe un morceau d'épaule sec et insipide.      Le véritable jambon persillé est un régal de douceur à peine enrobé d'une douce gelée naturelle ( pas de gelée en poudre ) et réellement noyé dans un fin hâchis de persil plat. La viande doit être rosée et gouteuse à souhait, on y retrouve tous les parfums des aromates employés avec justesse et surtout l'incomparable "nez" de l'aligoté qui va la "câliner" tout au long de sa longue cuisson.La préparation est longue et un peu fastidieuse mais un tel produit mérite vraiment que l'on s'investisse sans compter.

Le "hareng-pommes-à-l'huile" est un plat plus que traditionnel des bonnes et vraies brasseries parisiennes. J'en suis dingue. Je me rappelle que chez nous, c'est mon père qui les préparait à l'entrée de l'hiver. Il utilisait un grand bocal en verre et empilait avec soin les rondelles d'oignons, les tranches de carottes en alternance avec les filets de harengs coupés en deux ou trois. Quelques feuilles de laurier et le bocal passait l'hiver soit sur le bord de la fenêtre de la cuisine et par grands froids dans la véranda. Les filets de harengs venaient alors régulièrement agrémenter les repas de soir avec salade verte ou de pommes de terre. Ce n'était pas la recette traditionnelle mais je vous promets que c'était inégalable.Je veux perpétuer cette tradition et depuis toujours, je prépare mes harengs comme papa.Disposant aujourd'hui d'un grand potager, j'ai commencé à récolter ce légume dit "oublié" qu'est le topinambour. C'est un légume très gouteux qui tout en ayant la consistance du navet délivre un goût subtil de coeur d'artichaut. Il se décline comme la pomme de terre. J'ai eu alors l'idée de remplacer la pomme de terre du "harengs-pommes-à-l'huile" par des topinambours. Je reconnais que ce légume peut être un peu rebutant à éplucher mais c'est juste un coup de main à attraper !

Un dessert indien que l'on trouve à la carte de tous les bons restaurants du même pays. Il a ses détracteurs et ses afficionados. Je fais partie de ces derniers. C'est une pâtisserie légère   ( mais très riche ) qui permet de terminer en douceur un repas épicé et parfois fort. Il mêle avec subtilité la texture de la génoise et le sirop léger très parfumé. L'alliance de la cardamome et de l'eau de rose est parfaite. Les gulab jamun sont universellement connus et se déclinent en plusieurs recettes. Je vous confie celle que j'ai essayée à diverses reprises et dont le résultat est en tous points commun avec ce que j'ai l'habitude de commander au restaurant.   

Une douceur faite maison, même si désormais je dois réellement faire mes adieux au sucre, je n'ai pu m'empêcher de tenter de préparer de la guimauve.Une de mes confiseries traditionnelles préférées et il faut l'avouer, tellement loin mais tellement meilleure que ce que l'on trouve dans le commerce et qui nous arrive tout droit des Etats-Unis. La guimauve américaine ( marshmallow )  est une lointaine cousine de notre guimauve française qui date du XIXème siècle.Originellement utilisée en pharmacie pour ses vertus antitussives, le produit issu du mucilage de la racine de cette plante est devenu la confiserie telle qu'on la connait. Aujourd'hui la confiserie n'en a gardé que le nom, un peu comme la grenadine qui ne contient plus une once de jus de grenade !La guimauve "moderne" est un assemblage de blanc d'oeuf, de sirop, de gélatine, de colorant et d'arôme. Il va sans dire que pour fabriquer les guimauves maison, il convidendra de n'utiliser que des arômes et colorants naturels.       . 

Vous avez eu le malheur d'acheter un de ces lots de croissants - enfin des trucs qui ressemblent à des croissants - dans une grosse boîte plastique au supermarché et personne n'en veut ! On comprend bien, ces trucs caoutchouteux n'ont rien à voir avec un vrai bon croissant digne de la grande tradition de viennoiserie française. On les recycle ? Ok, on fait un gratin pour le goûter des enfants.

Ah.... les gaufrettes. Il y a bien longtemps maintenant, en Bresse louhannaise, les repas des grandes occasions ou des fêtes carillonnées avaient coutume de se terminer par l'incontournable gaufrette.Repu et comblé par les agapes, le convive se devait d'honorer son hôtesse en dégustant les gaufrettes. Elles étaient assez souvent accompagnées de la fameuse "crème jaune", hybride de crème pâtissière et de de crème anglaise, riche en oeufs et surtout en sucre. Les oeufs venaient de poules qui se gavaient de maïs et donnaient à la crème son incomparable couleur jaune d'or.La gaufrette est connue aux quatre coins du pays et est également fortement ancrée dans le Nord de la France ainsi que dans les pays du Bénélux. La gaufrette picarde est assez proche de la bressane à la différence qu'elle est présentée à plat, quand la bressane est roulée.La gaufrette, et par extension la gaufre, est un biscuit plus que millénaire. Avant l'an Mil, on recense dans les grandes villes d'Europe des vendeurs d'oublies. Les oublies étaient des gâteaux faits de farine et d'eau, cuits dans un fer plat, généralement à empreinte.On retouve ce procédé dans la confection des hosties de l'Eucharistie catholique. Les oublies étaient une petite gourmandise vendue pour quelques piécettes par les vendeurs à la criée.Les oublies seront ainsi proposées par les crieurs jusqu'à la fin de la Renaissance française.La gaufrette que j'affectionne était quant à elle cuite dans un fer carré, et plus rarement rond, sur un trépied spécial posé au dessus des braises de la cheminée. A l'arrivée des cuisinières à bois, les fondeurs créèrent alors un support en fonte de forme ronde qui avait la particularité de s'adapter parfaitement aux cercles des cuisinières.On roulait les gaufrettes sur la main courante de la cuisinière.La fée électricité ayant détrôné la flamme, on vit alors fleurir de nombreux modèles de gaufriers électriques. Aujourd'hui, la plupart des grandes marques sérieuses proposent des jeux de plaques à gaufrettes. On les reconnait aisément à leur quadrillage très fin, parfois orné d'un motif. Elles sont soit en aluminium, soit - progrès oblige - en métal revêtu de teflon.La cuisson électrique ne m'apporte pas la satisfaction attendue ; en effet, l'électricité ne permet pas de saisir la pâte comme la flamme et la gaufrette a donc le temps de se développer un peu trop ce qui fait qu'elle est un peu plus épaisse que souhaitée. Néanmoins, si l'épaisseur diffère, l'odeur et la saveur sont bien là.La gaufrette est on ne peut plus simple à préparer. On se contente de peser les oeufs cassés et d'y ajouter leur poids en sucre et leur poids en farine !

Je ne suis pas très gâteau mais celui-ci a le mérite d'être facile et rapide à préparer et de plus, surprend par son parfum unique de noix. Un biscuit sans prétention qui s'allie idéalement avec un très bon café.

A la demande expresse de R..... qui vient de passer quelques temps à la maison, je m'empresse de mettre en ligne la recette de mon gâteau de légumes. C'est un plat de légumes qui a le grand avantage de suivre les saisons et ainsi d'y mettre tous les légumes de son choix.