Guimauve maison
Une douceur faite maison, même si désormais je dois réellement faire mes adieux au sucre, je n'ai pu m'empêcher de tenter de préparer de la guimauve.
Une de mes confiseries traditionnelles préférées et il faut l'avouer, tellement loin mais tellement meilleure que ce que l'on trouve dans le commerce et qui nous arrive tout droit des Etats-Unis. La guimauve américaine ( marshmallow ) est une lointaine cousine de notre guimauve française qui date du XIXème siècle.
Originellement utilisée en pharmacie pour ses vertus antitussives, le produit issu du mucilage de la racine de cette plante est devenu la confiserie telle qu'on la connait. Aujourd'hui la confiserie n'en a gardé que le nom, un peu comme la grenadine qui ne contient plus une once de jus de grenade !
La guimauve "moderne" est un assemblage de blanc d'oeuf, de sirop, de gélatine, de colorant et d'arôme. Il va sans dire que pour fabriquer les guimauves maison, il convidendra de n'utiliser que des arômes et colorants naturels.
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Ingrédients :
75 grammes de blanc d'oeufs ( environ 3 oeufs moyens ),
250 grammes de sucre cristallisé,
10 cl d'eau de source,
1 cuillère à soupe bombée de glucose en poudre ( à acheter en pharmacie ) ou à défaut une grosse cuillerée à soupe de miel,
8 feuilles de gélatine,
arôme naturel ( fraise, framboise, pistache, banane, menthe, rose... )
et colorant en conséquence,
Un "tant-pour-tant" fait de 100 grammes de sucre glace et de 100 grammes de fécule de maïs.
Préparation :
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide en séparant bien les feuilles.
Dans le bol du robot, battre doucement les blancs, à petite vitesse.
Dans une casserole, assembler le sucre, le fructose ( ou le miel ) et l'eau. Monter à ébullition et surveiller la température.
Pendant ce temps, augmenter légèrement la vitesse du robot.
Lorsque le sirop est parvenu à 118/121 degrés, ajouter la gélatine bien essorée entre les doigts et le verser en très petit filet sur les blancs en augmentant la vitesse du robot au maximum. Il s'agit là de la réalisation classique de la meringue italienne. Battre à pleine vitesse et ajouter délicatement l'arôme ( cinq gouttes suffisent ) et le colorant avec autant de parcimonie. Il faut tendre à une couleur pastel !
Pendant ce temps, prendre un moule rectangulaire ( genre plat sabot à gratin ) et le foncer d'une feuille de papier cuisson légèrement huilé. Prendre soin de bien enduire le papier d'huile ainsi que les bords du plat.
Lorsque le mélange est bien tiédi ( les parois du bol du robot sont à peine tièdes ) verser rapidement la préparation dans le plat et lisser soigneusement à la spatule coudée. Faire très vite car la gélatine alliée au fructose agit assez rapidement.
Mettre à refroidir à température ambiante à l'abri.
Le lendemain, étaler sur une planche une quantité généreuse du tant-pour-tant de sucre/fécule et décoller délicatement la guimauve pour finalement retourner le plat sur la poudre.
A l'aide d'un grand couteau régulièrement frotté de tant-pour-tant, découper de longues lanières de guimauve que l'on dépose dans un autre grand plat très généreusement garni de la poudre restante. Lorsque la guimauve est entièrement découpée, rouler fortement les lanières dans le tant-pour-tant et les séparer délicatement du bout des doigts en veillant à ce que toutes les faces des lanières soient bien enrobées.
Laisser la guimauve quelques heures à température ambiante en la vannant de temps à autre pour qu'elle sèche correctement.
Présenter ainsi les lanières ou les détailler en cubes. Dans ce cas, on recommencera l'opération d'enrobage. Il vaut mieux commencer par des lanières et couper des cubes ensuite car la guimauve est extrêmement collante et les cubes risqueraient de s'amalgamer !
Ces grandes bandes de guimauve pastel aux parfums délicats sont un réel bonheur.
Quoi que l'on puisse en penser a priori, la recette reste en réalité d'une extrême simplicité. Mes recherches et recoupements m'autorisent à penser que la recette que j'ai adoptée et adaptée est très recevable.
Lancez-vous, vous allez faire des heureux.
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