La popote du cochon

Un dimanche de février 2006 et un froid glacial ; après une mâtinée sur un bateau de pêcheur, mes pas m'ont conduit dans ce beau quartier/village d'Istanbul appelé Ortaköy. Très connu par les innombrables photographies de la superbe petite mosquée sur fond de pont suspendu, ce confins de l'agglomération stambouliote est absolument charmant. Après une visite de la belle mosquée, j'ai déambulé sur le petit port et admiré ses étals de poissons tout droit sortis du détroit pour échouer dans un café/salon de thé. Je me suis laissé guidé par le hasard et j'ai décidé de goûter un dessert fameux : le coing confit. Fruit très prisé en Turquie, il est ici cuisiné confit et servi avec du "kaymak". Cette préparation fromagère propre à tous les Balkans connait plusieurs versions. En Turquie elle s'apparente à de la crème double alors qu'en ex-Yougoslavie il s'agit d'un fromage tiré de la crème de lait. Le coing confit est très fin et légèrement épicé.

Un petit délice qui nous vient directement d'Alsace. Cousine éloignée du bretzel ( panification et pochage identiques ), la mauricette, voire moricette, est un petit pain salé qui accompagne les repas ou qui, au gré des humeurs et des saisons se transforme en petit sandwich. A Noël, coupée en deux, toastée et garnie d'une belle tranche de foie gras mi-cuit. On en reparlera !

L'Afrique du Nord n'a pas la tradition boulangère des pays d'Europe. Toutefois, dans les trois pays majeurs du Maghreb, le pain est présent sous des formes variées. L'un de ces pains, connu au Maroc comme le "matlouh", est présent partout. Il se prépare soit complètement avec de la semoule de blé dur très fine, soit avec un mélange semoule/farine. Je fais régulièrement cette dernière version car l'ajout de farine de blé procède à une excellente panification.                                                            NOTA : les illustrations sont tirées de l'oeuvre picturale d'un peinte génial, Hocine Ziani, figuratif et orientaliste au talent immense.

Le Portugal est aussi une terre de gastronomie. Elle est certes assez discrète et peu répandue au delà de ses frontières mais mérite d'être connue. Un de ses emblèmes - en dehors de la morue et des ses quelques 365 recettes dit-on - est cette délicieuse petite pâtisserie, le pastel de nata aussi connu comme pastel  de Belem ( oui, un pastel mais deux pasteis ! ).Douceur créée par des religieuses de Belem la recette est encore gardée secrète. Aussi toutes les recettes sont-elles des tentatives d'imitation de la pâtisserie originale.

Le gâteau de nos campagnes. Un biscuit aérien qui sert de base à toutes les préparations pâtissières mais qui sait aussi tout simplement accompagner les "quatr' heures" chez nous. Servi nature, coupé et garni de confiture maison, couvert d'une crème au beurre..... C'est la biscuit universel par excellence qui se rapproche vraiment du biscuit de Savoie. Ma grand-mère et ma mère le préparaient dans une cocotte en fonte noire, fermée et au four. J'ai conservé la cocotte de ma chère grand-mère - que je n'ai, hélas, jamais connue-. Il s'agit d'une vraie cocotte de fonte, une "PIED-SELLE" n° 9 et je ne la conserve que pour la cuisson de ce bon gâteau. La recette est un peu partout la même mais je mets en ligne ici celle qui m'a été donnée par ma belle-soeur : le gâteau à la coquille, dira-t-on ! 

Les "scotch eggs" ( oeufs écossais ) ne sont ni vêtus d'un kilt ni aux couleurs des magnifiques tartans !  Il s'agit d'œufs richement enrobés d'une farce de porc avant d'être panés et frits.Mon premier scotch egg fut dégusté un soir d'été, à Londres, assis sur un banc de Hyde park alors que je visitais la capitale - ambiance sac à dos et auberge de jeunesse. Peu d'argent alors nous mangions souvent dehors après avoir acheté de la "finger food" dans les épiceries locales. Toutefois mon premier scotch egg était prestigieux puisque nous l'avions tout de même acheté chez Harrod's, à Kensington !

Les recettes de sablés font florès ces derniers temps. J'ai déjà partagé mes petits "biscotti" italiens ici mais aujourd'hui je souhaite donner ma recette de petits sablés savoureux et rapides à faire. Idéal pour un goûter ou un thé de l'après-midi. On peut aisément remplacer un bon tiers de la farine par de la poudre d'amandes.

Et non, vous ne rêvez pas .... Ce n'est pas un, ce ne sont pas deux mais trois houmous que je vous propose. On connait - et l'on aime - tous le houmous, très certainement libanais. Il s'agit de cette délicieuse purée de pois chiches servie froide et enrichie d'huile d'olive, de citron mais surtout de purée de sésame.Cette purée est indispensable. On la trouve aujourd'hui partout dans les rayons " épicerie du monde ", "kasher" ou encore en magasins bio. Elle porte plusieurs noms en fonction de son origine moyen-orientale ou nord-africaine : tahin, tahini, tahina ou tahiné voire téhin. Cette purée de graines de sésame blanc est absolument indispensable à la réussite du houmous mais aussi à la réussite de mes deux autres houmous. Je vous propose de décliner la recette classique à base de pois chiches et de tenter le houmous de haricots blancs et également d'artichauts.

On entend et lit un peu n'importe quoi en matière de tiramisù ; s'il est bien une recette qui est galvaudée c'est bien celle-ci avec des variantes impossibles. Ce que tout le monde arrange à sa sauce en révisant la recette à grands coups de fruits et autres biscuits n'est autre que le diplomate français ou le triffle britannique.Le tiramisù original ne mérite pas tous ces avatars et à défaut d'être protégé essayons de respecter les fondamentaux de ce délicieux dessert. Les origines sont assez controversées mais il semblerait que loin d'être "ancestral", ce dessert soit né .......... après la seconde guerre mondiale, en Italie bien sûr.Le tiramisù ( "tire-moi vers le haut" en Italien ! ) est un entremet simplissime mais qui exige des ingrédients de qualité.En premier lieu, mes quelques passages répétés à Milan chez M...... m'ont définitivement fait adopter l'usage des Pavesinis, petits biscuits mi-secs, assez courts qui se révèlent parfaits pour la préparation du tiramisù. On les trouve partout en France aujourd'hui y compris en grandes surfaces mais pour éviter de trop chercher, autant se diriger directement vers une épicerie italienne.                                                                                                           ( un gros défaut : ils sont chers ! ).                              Le second ingrédient est le mascarpone. Il s'agit d'un fromage ( et non, ce n'est pas de la double crème ) traditionnemment de bufflonne ; fromage tiré de la crème du lait du même animal chauffé et caillé.( euhhh c'est la crème que l'on chauffe, pas l'animal ! ).                                        Et pour en finir avec les incontournables : l'alcool. Moi je suis fidèle à la recette que j'ai apprise en Italie et je persiste à utiliser cette liqueur à l'amande qu'est l'amaretto. Titrant un petit 28°, cette liqueur douce peut parfois être fabriquée avec des fruits à noyaux tels que les abricots ou encore les pêches. Moi j'ai toujours une bouteille de "Disaronno" à la maison.                                              

Un autre bon souvenir de la Serbie, culinaire s'entend.Sur de nombreuses tables, on trouve les fameuses  " proje sa sirom".La proja au fromage est un petit pain qui tend vers le gateau et qui accompagne merveilleusement la salade serbe.