Quatre heures avant :

Mettre à tremper le boulghour dans un très grand volume d'eau froide.

A l'issue, égoutter et presser à la main le boulghour pour en extraire un maximum d'eau.

Dans le bol d'un mixeur, mettre une petite moitié du boulghour réhydraté et 75 grammes de la viande hachée crue. Mixer finement et débarrasser dans un saladier. Mixer le reste du boulghour en ajoutant cette fois le sel, le poivre du moulin, une grosse pincée de cumin en poudre et un trait d'huile d'olive. Mixer encore jusqu'à consistance d'une pâte. Ajouter cette dernière pâte au premier hachis et mélanger intimement. Gouter et rectifier les assaisonnements au besoin.

Réserver au froid.

Dans une sauteuse, mettre un trait d'huile d'olive et ajouter l'oignon ciselé finement. Laisser fondre puis ajouter  la viande et laisser cuire quelques minutes jusqu'à décoloration. Couper le feu et ajouter sel, poivre, ail, herbes, piment et cannelle. Mélanger vigoureusement. 

Laisser tiédir et ajouter la féta et un gros trait de jus de citron pour "réveiller" la farce. Ecraser à la fourchette pour incorporer le fromage. On peut laisser quelques morceaux, c'est même mieux !

Laisser refroidir complètement.

Sortir la pâte de boulghour. Avec les mains mouillées former des boulettes de la taille d'une petite balle de ping-pong. 

Lorsque toute la pâte est épuisée, avec les mains toujours mouillées, déposer une boulette dans la paume et refermer la main en panier. A l'aide du pouce de la main opposée ( ben oui il y a des gauchers donc je n'ai pas précisé quelle main d'abord !), creuser délicatement le centre de chaque boulette pour façonner ; on cherche à  creuser la pâte en faisant délicatement monter la pâte sur les côtés, comme si l'on faisait de la poterie... mais sans tour. Continuer à creuser ainsi en faisant tourner la boulette régulièrement pour obtenir des bords assez hauts - donc un trou aussi profond -. Garder la boulette dans le creux de la main et à l'aide d'une cuillère à café, remplir au trois quarts ladite cavité. Mouiller régulièrement les doigts et pincer les bords supérieurs du petit "panier" pour enfermer la farce dans la boulette. Attention, cette opération est délicate et réclame un minimum d'attention. Lorsque la boulette est refermée, mouiller encore les doigts et rouler délicatement le kibbeh pour façonner une nouvelle boulette. La rouler en essayant, autant que faire se peut, de lui donner une forme de navette, c'est à dire en essayant d'en étirer les pointes  ( cf les photos ci-dessous ).

Réserver.

Procéder ainsi jusqu'à épuisement des deux préparations.

Faire chauffer le bain de friture à la limite de la fumée ( plus ou moins 170°c).

Faire frire les kibbehs quatre par quatre en les retournant en permanence. Le kibbeh est cuit lorsqu'il atteint une jolie teinte brun clair.

Lorsque les kibbehs sont cuits, mélanger les ingrédients de la sauce au yaourt. Ajouter un trait d'huile d'olive et de jus de citron. 

Servir les kibbehs tièdes ; on les déguste en les trempant dans la sauce.