Salade tiède de pieds et queues de cochon
Ah, les morceaux "ingrats" du cochon ; ces mêmes morceaux qui faisaient la joie de nos ainés pour deux raisons. La première est qu'ils étaient de ceux que l'on pouvait s'offrir à moindre coût et la seconde tout simplement parce qu'ils étaient bons. Vendus de manière bien plus confidentielle aujourd'hui, je suis d'une génération qui en a mangé et qui continue de le faire, quand bien même ces plats n'emportent plus l'adhésion. Si ils savaient tous ces becs fins ! Si il savaient ce qu'il manquent. Mais bon, le propos n'est pas de déterrer la hâche de guerre dans l'éternel domaine des plats d'abats et morceaux non nobles. Moi je suis de ceux qui ont mangé des abats et des "bas morceaux" car chez nous on tuait un cochon une à deux fois par an et j'ai connu le rituel du saloir.
A moi de ne pas faire mentir l'adage qui veut que "tout est bon dans le cochon".
Je fais assez régulièrement une salade que je déguste tiède, salade que j'ai retrouvée avec plaisir aux Antilles, où la tradition du porc saumuré est encore bien présente, et ce, toutes générations confondues.
Ingrédients :
3 pieds de porc bien blancs (fendus par le boucher ou le tripier ),
3 queues de cochon bien blanches également,
2 litres de très bon bouillon bien riche et très relevé ( oignon, ail, girofle, bouillon Kub, laurier, poivre en grain, quatre épices, bouquet garni, piment, gros sel,vinaigre, huile de tournesol, etc. )
Sauce
6 cuillerées à soupe d'huile de tournesol,
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre,
1 très grosses échalote ( cuisse de poulet ) émincée finement,
2 gousses d'ail pelées et pressées,
1 petit bouquet de persil plat haché,
1 dizaine de brins de ciboulette ciselés
Sel, poivre.
Préparation :
Dans un autocuiseur rassembler le bouillon et tous ses éléments. Ajouter les pieds fendus et les queues. Mettre à cuire au minimum deux heures sous pression à tout petit feu.
Surveiller le niveau de liquide afin que les viandes soient toujours bien immergées.
En fin de cuisson, préparer l'assaisonnement.
Dans un saladier rassembler les ingrédients de la sauce. Mélanger sommairement. On peut ajouter si on le souhaite une bonne cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne.
Lorsque les pieds et les queues sont bien tendres, laisser tiédir dans le bouillon.
Lorsque la température est telle que l'on peut manipuler les viandes sans se brûler, on peu entreprendre la phase la plus "pénible" de la préparation.
Déposer les viandes dans une passoire.
Prendre chaque morceau de pied ou de queue ( logiquement bien déstructurés ) et avec les doigts déchiqueter minutieusement pour séparés tous les petits os. Il va de soit que l'on n'écarte QUE les os, tout le reste sera mangé !
A chaque fois que l'on a terminé de retirer les petits os et les gros cartilages, donner quelques coups de couteau grossier dans les chairs et peaux et verser dans le saladier. Continuer ainsi jusqu'à épuisement des viandes.
A l'issue, mélanger délicatement pour bien enrober les viandes de sauce.
La salade se déguste tiède avec du pain de campagne grillé et de la salade.
S'agissant de morceaux "gélifères", la salade va se figer en refroidissant.
Soit on tasse le reste dans une petit terrine et on sert en tranches froides, soit on repasse la salade 30 secondes au micro-ondes pour la déguster à nouveau tiède.
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